Montag, 15. August 2011

Safrancreme, ein luftiges Dessert mit betörendem Duft

Safran gehört zu meinen Lieblingsgewürzen. Er lässt sich sowohl für Desserts als auch für Fleisch, Fisch , Suppen, Reisgerichte und Gemüse verwenden. Sein markanter, aromatischer Duft ist betörend und mit nichts zu vergleichen.
Safranblüte
Das wichtigste europäische Safrananbaugebiet ist die spanische Region Castilla-La Mancha, die Heimat der imposanten weißen Windmühlen und Don Quijotes. Der Safran aus der La Mancha Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen soll der beste sein.

Viel Handarbeit ist bei der Kultivierung der lila blühenden Pflanze Crocus Sativus zu erledigen. Im Juli werden die Knollen von Hand gesetzt und Ende Oktober, wenn die Safranfelder von Blüten übersät sind, wird von Hand geerntet. Safran blüht nur einmal im Jahr im Herbst und das nur für circa zwei Wochen.


Im Morgengrauen ziehen die Safranpflückerinnen aufs Feld, denn bis zehn Uhr ist die beste Pflückzeit.
Bei circa 80 Blüten pro Quadratmeter ergibt ein 5.000 Quadratmeter großer Acker maximal drei Kilogramm Safran. (Ich habe es nicht nachgerechnet)  150.000 bis 200.000 Stempelfäden müssen von Hand aus der abgeschnittenen Blüte gezupft werden, um ein Kilogramm frischen Safran zu erhalten. Für ein Gramm Safran benötigt man 120 Blüten. Ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag.

Nach dem Pflücken werden die Fäden von Hand aus den Blüten gezupft. Nur diese roten, süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet.

Das war die ganze Ausbeute meiner Safranblüten
Durch das Trocknen verlieren die Fäden bis zu vier Fünftel ihres Gewichts. D.h. aus jedem Kilogramm frischer Stempelfäden erhält man 200-250 g Safran.

Wegen seiner Kostbarkeit wird Safran auch rotes Gold genannt. Der Arbeitsaufwand steht in keinem Verhältnis zum Ertrag, deshalb der hohe Preis. Kein Wunder, daß Safran zu den teuersten Gewürzen der Welt zählt. Safran war immer schon teurer als Gold, im Mittelalter zwei- bis dreimal teurer.
Was wertvoll ist, wird auch gern gefälscht. Schon im Altertums klagte man über Safranfälschungen. Der römische Geschichtsschreiber Plinius schrieb: „Nichts wird so sehr verfälscht wie Safran".
Auch im Mittelalter war Safran ein kostbares Gewürz, und man wachte sehr über die Echtheit und Unverfälschtheit des Safrans. Zur Bekämpfung der Fälscher wurden Safranschauer bestellt, die schwer bewaffnet waren. Allein in Venedig waren es um die 1.500 Wächter.
Drakonische  Strafen wurden gegen sogenannte Safranschmierer verhängt: Das reichte vom Händeabhacken und bis zur Todesstrafe.
Gefälscht wurde Safranpulver mit Mennige oder Zinnober, Kalk und Gips, gefärbtem Stärkepulver. Safranfäden wurden verfälscht mit Rindfleischfasern oder - wie heute oft noch - mit minderwertigem Safranersatz oder –beigaben wie Saflor, auch Färber- oder Öldistel genannt, zerriebener Gelbwurz oder fein geschnittenen Ringelblumenblüten.
Aufgelöste Safranfäden

Woran erkennt man echten Safran? Echter Safran ist auch in den Erzeugerländern teuer. Man sollte sich nicht von Schnäppchenangeboten verführen lassen.
Beim Zerreiben färbt echter Safran die Finger intensiv gelb. Außerdem hat er einen markanten, bitter-aromatischen Duft, der einen beim Öffnen der Verpackung sofort betört.
Man sollte Safranfäden den Vorzug geben. Diese bewahren ihr Aroma länger. Zudem sind sie nicht so einfach zu imitieren wie Safranpulver, das leichter mit billigen Zutaten gestreckt werden kann.
Wenn man einen Safranfaden in lauwarmes Wasser legt, der dieses intensiv rotgelb färbt und das Wasser wunderbar würzig duftet, dann ist es echter Safran. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt.

Zu dieser luftig-duftigen Safrancreme hat mich ein Rezept aus dem bereits in einem anderen Beitrag genannten Kochbuch Orient vom ZS Verlag inspiriert. Im Rezept wird Jogurt statt Sahne verwendet und mehr Zucker. Ich habe beide Versionen ausprobiert. Mir schmeckt die Safrancreme mit Sahne besser. Sie ist leichter und luftiger. Statt der Creme habe ich auch versuchsweise aus dem Dessert ein Sorbet gemacht. Die Gelatine habe ich dann allerdings weggelassen. Diese Version ist gerade an den heißen Sommertagen, wie wir sie haben, sehr empfehlenswert.

Luftige Safrancreme
¼ l Milch
1 Briefchen Safranfäden
5 Blatt weiße Gelatine
3 Eigelb
50 g Zucker
200 g Sahne

Die Safranfäden mit etwas Zucker im Mörser fein zerstoßen. Ein paar Fäden für die Dekoration aufheben. Milch erhitzen. Zerstossenen Safran zur Milch geben. Den Mörser mit etwas Milch ausspülen, um das kostbare Gewürz komplett zu nutzen. Safranmilch noch einmal aufkochen lassen. Zudecken und vom Herd nehmen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Zucker gut verrühren. 6 EL Safranmilch zufügen und verrühren. Die Safranmilch wieder auf den Herd stellen und nach und nach .die Eicreme unterrühren. Solange mit dem Schneebesen rühren, bis die Safranmilch dicklich wird. Sie darf auf keinen Fall kochen. Ausgedrückte Gelatine zur Safranmilch geben und rühren, bis sie sich aufgelöst hat.

Die Creme im kalten Wasserbad rühren, bis sie sich abgekühlt hat. Sahne sehr steif schlagen und gut unter die Safrancreme rühren.

Die Safrancreme in Gläser oder Förmchen füllen und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.





Kommentare:

lamiacucina hat gesagt…

sammelst Du wild wachsenden oder kultivierst Du Safranzwiebeln im Garten ?

Margit Kunzke hat gesagt…

Ich sammle wild wachsenden Safran. Nur muß ich schneller sein, als die Wildschweine. Die haben die Safranzwiebeln zum Fressen gern...