Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste

 Einst war Lachs ein teurer Edelfisch, heute ist er oft ein billiges Massenprodukt. In Europa gab es viele Lachsschwärme in den Flüssen, besonders im Rhein. Der Rhein galt früher als wichtigster und größter Lachsfluss Europas. Mit den Industrieansiedlungen an den Flußufern verschlechterte sich die Wasserqualität. Wasserkraftwerke versperrten den Lachsen zudem den Auftieg durch die Flüsse. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts verschwanden alle Lachse aus dem Rhein und seinen Zuläufen.

Stillleben mit Lachs, Zitrone und Kupfergefäßen von Luis Egidio Meléndez, 1772, Museo del Prado in Madrid

Heute ist das Rheinwasser zwar wieder sauberer, doch vom Rheinfall, dem einzigen natürlichen Hindernis für den Lachs, bis nach Straßburg verhindern mehr als zehn Stauwehre den Aufstieg der Lachse. Im Jahr 1984 hatte man 300.000 gekennzeichnete Junglachse ausgesetzt. Zum Erstaunen aller schaffte bis 2008 ein einziger Lachs die Rückkehr nach Basel. Wie dieser schlaue Lachs die zehn Wasserkraftwerke überwunden hat, ist nicht bekannt. Man vermutet, daß sich der findige Fisch in den Schleusen mit Schiffen hochheben ließ. Für die berühmte Basler Spezialität Lachs à la bâloise, war dieser eine Lachs bei weitem nicht genug. Deswegen greift man heute auf Zuchtlachse zurück.

  Statistisch gesehen essen wir heute fünfhundertmal mehr Atlantischen Lachs, als überhaupt noch gefangen wird. Norwegen, gefolgt von Chile, ist der größte Lachsproduzent der Welt. In Becken und Fjorden werden in riesigen Mastkäfigen, die an großen schwimmenden Kreisen hängen, bis zu 100.000 Lachse je Kubikmeter Wasser gezüchtet. Die produzieren so viele Exkremente wie eine Stadt mit 10.000 Einwohnern. In Norwegen hat man das Problem durch strenge Gesetze halbwegs in den Griff bekommen. Nicht so in Chile, wo die Lachszuchten schlimme Auswirkungen auf die Umwelt haben. Doch auch der Kauf von Wildlachs löst das Problem nicht so ohne weiteres.

 Was das Problem ist, hat "Mare"-Autorin Nicole Basel hier besser und kundiger beschrieben, als ich es je könnte.

Graved Lachs

Lachs ist ein Fisch mit langer Geschichte. Schon Plinius der Ältere erwähnt ihn. Der römische Dichter Ausonius beschrieb um 371 n. Chr. in Mosella, einem Bericht seiner Reise von Mainz nach Trier, die kulinarisch wertvollen und wirtschaftlich wichtigen Fische z.B. Barsch und Lachs.

Der römische Gelehrte und Schriftsteller Cassiodorus erzählt, daß der Ostgotenkönig Theoderich für seinen Hof in Ravenna Rheinlachse kommen ließ.

 Bischof Heinrich I. von Horburg legte im 12. Jahhrhundert in der ältesten Basler Speiseordnung fest, daß der Domprobst verpflichtet ist, dem Domherrn u.a. folgende Gerichte als Fastenspeise aufzutischen: Lachs mit Salz, gesottene Salme mit Lauch und andere größere Fische aus dem Rhein.

In der Mainzer Fischmarktordnung aus dem Jahr 1333 wurde insbesondere der Vertrieb von Lachsen und Krebsen geregelt.
 
Ende des 14. Jahrhunderts kostet ein Lachs in Basel so viel wie  15 Säcke Roggen. Deswegen halte ich auch das Erzählungen, nach denen es eine Vorschrift gegeben habe, daß dem Dienstpersonal nicht öfter als dreimal pro Woche Lachs vorgesetzt werden durfte, eher für Fischerlatein.  In einem Dienstvertrag, der 1842 zwischen dem Gutsherrn Henri Benoist de Fonroque und dem Ehepaar Vigouroux, verpflichtet als Kutscher und Stallbursche sowie als Köchin, steht folgender Satz: “Es wird vertraglich festgelegt, dass es gemäss lokalem Brauch in der Zeit von Februar bis Mariä Himmelfahrt im August nicht öfter als dreimal in der Woche frischen Lachs in der Küche geben darf.” Es ist allerdings unklar, ob diese Anordnung für das Personal galt oder für den Tisch der Herrschaft.  Das Dokument befindet sich im Musée Aquarium in Sarlat-la Caneda im französischen Département Dordogne im Périgord.

 Nicht ganz klar ist mir der Unterschied zwischen Lachs und Salm. Wenn es denn einen gibt. Machen wir es doch wie der große Escoffier: In der deutschen Ausgabe seines Kochkunstführers von 1904 verwendet der französische Meisterkoch beide Begriffe.
Daß die Blutorangenparmesankruste meines Lachses etwas dunkel geworden ist, liegt sicher an dem neuen Backofen. Noch kommen wir beide nicht perfekt miteinander zurecht...

Lachs aus dem Backofen mit knuspriger Blutorangenparmesankruste

4 Lachsfilets

40 g Semmelbrösel

30 g frisch geriebener Parmesan

1 EL abgeriebene Schale einer Blutorange

1 EL gehackte Mandeln

½ Frühlingszwiebel

etwas Ingwerwurzel

Orangensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6-8 EL fruchtiges Olivenöl

Backofen auf 210ºC vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier auslegen und mit Olivenöl einpinseln.

Zwiebel häuten und sehr fein hacken. Ingwer reiben oder fein hacken. Mit Semmelbröseln, abgeriebener Blutorangenschale, gehackten Mandeln und  Parmesan vermischen. Circa 2 EL Olivenöl zufügen, gut verrühren und mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.

Lachsfilets abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Mögliche Gräten mit der Pinzette entfernen. Auf das vorbereitete Backblech legen. Die Mischung vorsichtig auf die Lachsfilets verteilen und leicht andrücken. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 210ºC je nach Dicke des Lachsfilets circa 10 bis 15 Minuten backen.


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