Aus dem Land der Katharer: Kaninchen mit Zitronen und Oliven in Noilly Prat

Vor einiger Zeit machte ich Urlaub im französischen Département Hérault in der Region Languedoc Roussillon. Hier ist man nicht nur im Pays Cathare, dem Land der Katharer, sondern auch in der Region, wo der berühmte Wermut  Noilly Prat hergestellt wird. Der Noilly Prat Extra Dry wird auch als der Rolls Royce der Wermuts bezeichnet.

Marseillan heißt der kleine kaum 8.000 Seelen zählende Ort, wo dieser berühmte Wermut produziert wird. Das Besondere am Noilly Prat ist die Tatsache, da er aus den zwei südfranzösischen Weißweinen  Clairette und Picpoul de Pine hergestellt wird mit aromatischen Kräutern und Gewürzen gemischt. Das macht den Noilly Prat wesentlich aromatischer ist als andere Wermutweine. Wie fast immer bei guten Sachen, steckt auch hier als eigentlicher Motor des Erfolgs eine Frau dahinter.

Joseph Noilly kreïrte 1813 das Rezept . Im Jahr 1855 tat sich sein Sohn Louis mit seinem Schwiegersohn Claudius Prat zusammen und gründete die Firma Noilly Prat&Cie. Claudius Prat starb bereits 1859 und Louis Noilly 1865. Nun trat Louis’ Tochter Rosine auf den Plan. In einer Zeit, als die Frauen ihrer Klasse vor allem zum süßen Nichtstun verdammt waren, führte sie die Firma Noilly Prat zu internationaler Reputation. Beachtliche 40 Jahre lang hielt Madame Prat die Zügel in der Hand und exportierte ihren Wermut in die ganze Welt. Nach dem Tod von Rosine Prat (1902) übernahmen ihre beiden Söhne Jean und Louis den Familienbetrieb.
Alle Sorten des Noilly Prat werden bis heute in dem gleichen Gebäude im südfranzösischen Dorf Marseillan hergestellt. Original French Dry, Extra Dry, die feinsüßen Blanc und Rouge und – ganz neu – die süß gewürzte Version Ambre. Die Rezeptur ist bis heute unverändert geblieben und streng geheim.  

Clairette und Picpoul de Pinet werden vinifiziert, acht Monate in großen Holzfässern gelagert. Dann wird der Wein in Eichenfässer von je 600 Litern umgefüllt. Im Hof der Firma stehen 2.000 dieser Fässer an 300 Tagen im Jahr in der Sonne. Dazu pustet der mediterranen Wind über die Region. Durch diese ungewöhnliche Lagerungsmethode atmet der Wein zwölf Monate lang südfranzösisches Mittelmeerklima. Er oxydiert schneller, verliert durch den Kontakt mit der Luft seine Frische und erhält so die für einen Noilly Prat typischen Aromen samt seiner goldgelben Bernsteinfarbe. Am Ende des Sonnen- und Windbades wird der Wein in riesige Stahltanks gefüllt. Nun wird Mistelle zugesetzt, ein mit Alkohol angereicherter Traubensaft und mit etwas Himbeergeist abgerundet. Den krönenden Abschluß bildet die Zugabe von mehr als 20 an der Sonne getrockneten Gewürzen und Kräutern. Darunter ist natürlich auch Wermutkraut, ohne das Wermut kein Wermut wäre. Durch das Wermutkraut bekommt der Noilly Prat seinen herben Duft und Geschmack. Je 12 Kilogramm der geheimen Kräutermischung werden in 20 Hektoliter Fässer gefüllt, drei Wochen lang täglich je drei Minuten mit einem Eisenstab umgerührt und dann  ist der Noilly Prat fertig. Rund drei Millionen Flaschen Noilly Prat werden pro Jahr produziert.  Der feine Noilly Prat wird von vielen Sterneköchen zum Verfeinern ihrer Speisen und Soßen eingesetzt. Besonders gut passt der aromatische Wermut  zu Fisch, Meeresfrüchten, Austern und hellem Fleisch.

Kaninchen mit Zitronen und Oliven in Noilly Prat

1 Kaninchen

8 Schalotten

4 Knoblauchzehen

4 möglichst kleine Zitronen

100 g grüne Manzanilla Oliven

2 TL Zitronenblütenhonig

6 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra der Sorte Picual

¼ l Noilly Prat

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Zweige Zitronenthymian

Kaninchen in 8 Stücke teilen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben.

Knoblauch und Zwiebel häuten. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Zitronen heiß abwaschen und je nach Größe halbieren oder vierteln.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Stücke aus dem Topf nehmen. Nun Zwiebel- und Knoblauchscheiben im gleichen Öl glasig anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Kaninchenstücke, Zitronen, Oliven und Thymian in den Topf legen. Bei schwacher Hitze zugedeckt circa 40-45 Minuten köcheln.

Wir essen dazu mit bestem spanischem Olivenöl aufgeschlagenen Kartoffelbrei, gewürzt mit Tapenade oder frisches Baguette.