Mittelmeerküche: Rotbarben mit jungem Knoblauch und Knoblauchmousse

Rotbarben haben nicht nur eine wunderschöne rote Farbe, sondern schmecken auch ausgezeichnet.  Da kann man den Nachteil daß sie etwas grätig sind gern vergessen.
Am besten bleibt die rote Farbe erhalten, wenn man die Fische in einem Sieb über würzigem Fischsud dämpft. Die Farbe der Rotbarben muß auch Claude Monet fasziniert haben, denn er verewigte um 1870 diese Fische in einem seiner Gemälde.

Rougets von Claude Monet im Fogg Art Museum der Harvard University Massachusetts USA

Rotbarben sind barschartige Fische und werden vor allem im Mittelmeer und im Nordatlantik gefangen. Ursprünglich waren Rotbarben im Atlantik beim Senegal beheimatet. Von den französischen Feinschmeckern wurden sie deshalb auch rouget-barbet du Sénégal genannt. Wegen des salzhaltigen Wassers konnten sie den Suezkanal zunächst nicht durchschwimmen. Als das Wasser weniger salzhaltig wurde, kamen sie sowohl durch den Suezkanal als auch durch die Meerenge von Gibraltar ins Mittelmeer.

In der Mittelmeerküche sind die Rotbarben sehr geschätzt.  Sie werden gern gegrillt, gedämpft oder en papillotes, d.h. eingewickelt in Backpapier oder Alufolie zubereitet. Rotbarben werden bis maximal 30 cm lang. Am besten schmecken die kleineren Exemplare von knapp 20 cm Länge.

Junger Knoblauch - Ajo tierno

 Junger Knoblauch, ajo tierno oder ajetes, sieht ähnlich aus wie ganz dünne Lauchstengel und ist in Spanien im Frühjahr ab Februar erhältlich. Eigentlich ist es normaler Knoblauch, der geerntet wird, ehe sich die Zehen ausbilden. Er ist milder und zarter als Knoblauchzehen, hat aber einen intensiven Knoblauchgeschmack. Man genießt ihn fein geschnitten im Salat, gebraten in einem Omelette mit Garnelen, Langostinos oder Pilzen oder kurz mitgeschmort bei Fleisch- und Fischgerichten. Sehr gut schmeckt der junge Knoblauch auch gegrillt oder in Tempurateig ausgebacken..

Rotbarben mit jungem Knoblauch und Knoblauchmousse

2-3 Rotbarbenfilets pro Person

glatte Petersilie
Fischfond
Für die Knoblauchmousse:

2 Knoblauchknollen
1/4 l Milch
4 EL mildes Olivenöl nativ extra
Salz

1 Bund junger Knoblauch ersatzweise dünne Frühlingszwiebeln

4 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra

Schwarzes Hawaiisalz

glatte Petersilie

Für die Knoblauchmousse die Knoblauchzehen häuten, längs halbieren und den Keimling entfernen. Knoblauchzehen in kochendem Wasser dreimal kurz blanchieren, damit sie ihre Schärfe verlieren. Dann in der Milch weichkochen. Mitsamt Milch mit dem Rührstab fein pürieren. Mit Olivenöl und Salz abschmecken.

Die jungen Knoblauchstangen etwas kürzen und putzen, d.h. die äußere Haut abziehen. In kochendem Wasser kurz blanchieren, dann kalt abspülen und abtropfen lassen. Der Länge nach halbieren und in heißem Olivenöl kurz anbraten.

Petersilienblätter in heißen Öl knusprig frittieren.

Die Rotbarbenfilets im Dampfeinsatz über Fischsud garen. Das dauert nur wenige Minuten.

Die Rotbarbenfilets auf einen vorgewärmten Teller legen, mit dem jungen Knoblauch und der frittierten Petersilie garnieren. Mit schwarzem Hawaiisalz bestreuen. Die Knoblauchmousse dazu servieren.

P.S. Diese Bilder- oder Mediendateien sind gemeinfrei,  weil ihre urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.