Verlobungsgeschenk: Krapfen, Berliner, Kreppel, Fasnetsküchle und Co.

Nicht nur zur zur Fastnachtszeit werden Krapfen und Berliner heiß geliebt und gern gegessen. Wobei sich das Essen der mit Marmelade gefüllten Krapfen für mich meist recht schwierig gestaltet. Ich habe es noch nie geschafft einen Krapfen so zu essen, daß die Marmelade nicht irgendwo aus dem Gebäck herausgedrückt wurde und auf dem Teller oder gar meiner Kleidung landete.

Berliner vom spanischen Bäcker

Schon die Römer buken Teigbällchen in heißem Fett aus. Sie nannten sie natürlich nicht Krapfen, sondern globuli. Schließlich sprachen die Römer ja Latein. Die römischen Globuli wurden oft in Honig gewälzt und gelegentlich mit Mohn verfeinert. Die heutigen Krapfen werden mit Zucker oder Puderzucker bestreut.

Wie schon immer wußten auch die Mönche, was gut ist. Auf den klösterlichen Speiseplan stand im Mittelalter ein Schmalzgebäck namens Craphun. Man riet den Bürgern, sich vor der eigentlich Fastenzeit mit  diesem  nahrhaften Gebäck noch einmal  satt zu essen. Nicht umsonst hieß es, "wer an Fastnacht nicht isst und trinkt, bis ihm der kleine Finger steht, der wird das ganze Jahr nicht satt oder froh". Der Meistersinger Hans Sachs reimte 1540  in Nürnberg::"Ich hab zu Fastnacht euch hierher geladen, dass ihr euch Krapfen holt und Fladen." 

Doch der Name Krapfen soll laut der Wiener nicht von dem mittelalterlichen Wort Craphun kommen. Sie behaupten an dem Namen Krapfen sei eine Frau schuld. Eine Wienerin natürlich. Die Wiener Kuchenbäckerin Caecilia Krapf soll im 18. Jahrhundert den Krapfen erfunden haben und nach ihr sei er auch benannt. Ihr Geschäft in der Naglergasse war durch ihre besonders feinen, schmalzgebackenen Mehlspeisen berühmt geworden. In Wien wurden sie Cillikugeln genannt. Zur Faschingszeit habe sie die Teigkugeln mit eingekochten Früchten gefüllt. Diese wurden, weil sie so hervorragend schmeckten, bald stadtbekannt und nach ihrer Schöpferin Krapfen benannt. Im barocken Wien gab es allerorten Krapfner. Das waren  Straßenstände, an denen den Passanten frische Krapfen angeboten wurden.
Krapfen zu essen konnte damals für junge Männer auch gefährlich werden. Gab ein junges Mädchen die Hälfte eines Krapfens einem jungen Mann, so galt er als mit ihr verlobt und "mußte" sie später heiraten.

"Verlobungskrapfen"

Im alten Wien waren Krapfen sehr beliebt. Zur Zeit von Kaiser Karl VI. (1685-1740) wurde bei Hof ein Krapfenschießen veranstaltet. In der Wiener Zeitung gab es unter Stellenanzeigen sogar eine eigene Rubrik für die Krapfenbäckerinnen. Es gab ungefüllte und gefüllte Krapfen zum Preis von einem bis drei Kreuzer. Studenten veranstalteten Wettessen mit Krapfen. Der Sieger soll es auf  30 Stück gebracht haben. Krapfen waren der Renner. Allein im Kongressjahr 1815 wurden mehr als zehn Millionen Stück bei offiziellen Empfängen verspeist. Hundert Millionen Krapfen sollen die Österreicher heutzutage im Jahr verspeisen. Die meisten natürlich in der Fastnachtszeit.
 Die Berliner sind ihrerseits felsenfest davon überzeugt, daß sie die "Krapfen" indirekt dem Alten Fritz verdanken. Zur Zeit des preußischen Königs Friedrich der Große sei einer seiner Kanoniere wegen Wehruntauglichkeit in die Feldküche strafversetzt worden. Dieser formte, warum auch immer, aus Hefeteig eine Art kleiner Kanonenkugeln und buk sie in heißem Schmalz aus. Damit war der Berliner erfunden.

Krapfen ist keineswegs gleich Krapfen. Alle Krapfen werden zwar in Fett ausgebacken, doch sie können aus Hefeteig, Brandteig oder gar Quarkteig hergestellt sein.  Berliner Pfannkuchen oder fränkische Pfannkuchen werden meist aus Hefeteig hergestellt und nach dem Backen  mit Konfitüre, Marillenmarmelade, Himbeermarmelade oder Hagebuttenmark gefüllt.

In Norddeutschland nennt man die Krapfen auch Kameruner. Die sind ungefüllt und nicht kugelig,, sondern ein ovaler Ring. Werden Krapfen Schürzkuchen genannt, so stammen sie sicher aus Mittel- und Norddeutschland. Ein längliches Teigstück wird eingeschnitten. Dann wird das eine Ende des Stückes durchgezogen.

Die Hessen, Schwaben, Sachsen, Thüringer, Brandenburger und sogar die Berliner verstehen unter Krapfen ein Schmalzgebäck aus Hefeteig, das ungefüllt ist. Kreppel sagen die Hessen dazu, Fasnetsküchle die Schwaben. Warum der Berliner Berliner heißt, aber gar kein Berliner ist,  hat M. Reckewitz  sehr amüsant erzählt.
Selbst in Spanien kennt man Krapfen unter dem Namen buñuelos.  Sie werden aus einer Art Brandtteig zubereitet, dem fein geraspeltes Kürbisfleisch untergemischt wurde. Aus Rührteig, seltener aus Hefeteig stellen die Amerikaner ihre Donuts her, die amerikanische Version der Krapfen sind.

Spanische Buñuelos

Meine Großmutter hat ihre Kreppel in Nierenfett ausgebacken. Das gab's in Kilopackungen in Pergamentpapier mit blauer Aufschrift damals bei jedem Metzger zu kaufen. Bessere Kreppel habe ich nie wieder gegessen.  Das gazn bestimmte Weinglas, mit dem die Kreppel aus dem Hefeteig ausgestochen wurden, habe ich heute noch und halte es in Ehren.
Da ich nicht backen kann, backe ich leider auch keine Kreppel oder Berliner. Das Rezept  habe ich von einer Schwäbin, die himmlische Fasnetsküchle bäckt, fast so gut wie die Kreppel meiner Großmutter.
Da ich auf meinem Kurzbesuch in Stuttgart meinen Fotoapparat vergessen hatte - was mir noch nie passiert ist - konnte ich keine Fotos von schwäbischen Fastnetsküchle machen. Flominator ist der Autor dieses Fotos und hat mir freundlicherweise genehmigt es zu veröffentlichen, wenn ich dazu diesen Link und diesen Link poste. Was für eine Arbeit. Ich hoffe, daß ich es richtig gemacht habe. Das wird mir eine Lehre sein,  nie wieder meinen Fotoapparat zu vergessen.

Fasnetsküchle (Urheber Flominator)

Fasnetsküchle
500 g Mehl
15 g Hefe
50 g Zucker
circa 1/4 l Milch
1 TL Salz
1 - 2 Eier
50 - 80 g Butter
250 g Schmalz

Das Mehl in eine Schüssel geben und warmstellen, die Hefe mit etwas Zucker und lauwarmer Milch verrühren. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen, einen kleinen Teil des Mehls mit der Hefe und Milch zu einem dickflüssigen Vorteig anrühren, diesen leicht mit Mehl bestäuben und die mit einem Tuch bedeckte Schüssel warmstellen.
Nach circa 30 Minuten, wenn der Vorteig gut gegangen ist, Zucker, Salz und lauwarme Milch zum Vorteig geben und gut verrühren. Dann die küchenwarmen Eier, die zerlassene Butter und lauwarme Milch dazu geben. Den Teig nun solange mit einem Löffel schlagen, bis er Blasen wirft und sich von Löffel und Schüssel löst. Meine Großmutter schlug den Teig mit einem speziellen Holzkochlöffel, der ein Loch in der Mitte hatte.

Diesen Teig stellt man mit einem Tuch bedeckt wieder zum Aufgehen warm und zugfrei. Nach circa 30 Minuten den Teig gut fingerdick auswellen und mit einem scharfen Messer Rechtecke ausschneiden. Die Teigstücke portionsweise in heißem Schmalz ausbacken bis sie goldbraun sind.

Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett nehmen und gut abtropfen lassen. Wenn die Fastnetsküchle etwas abgekühlt sind, mit Puderzucker oder Zimt und Zucker bestreuen.