Montag, 7. März 2011

Die essbaren Disteln: Artischocken à la barigoule und andere Rezepte mit Artischocken

Meine erste Artischocke aß ich während eines Auslandssemesters in Dijon in Burgund. Ich war damals noch sehr jung. Das Restaurant war sehr vornehm. Gehört hatte ich viel von Artischocken. Gegessen hatte ich noch keine. Also bestellte ich als Vorspeise eine L’Artichaut et sa vinaigrette. Liebe auf den ersten Blick war es zunächst nicht. Der Kellner stellte eine dieser riesigen bretonischen Artischocken vor mich hin und dazu einen Dip. Da saß ich nun und wußte nicht was tun. Wie ißt man das Ding denn? So fasste ich mir ein Herz und bat den Kellner um Nachhilfe. Mit einem freundlichen „Pardon Mademoiselle“ zog er ein Blatt aus der Riesenartischocke, tauchte es in die Vinaigrette und suckelte es aus. "Comme ça" sagte er....Ob er das Blatt dann in seiner Schürzentasche verschwinde ließ, entging mir.

Das war nun der Beginn einer sagen wir großen gastronomischen Liebe. Wann immer es in der Saison geht, esse ich Artischocken. In allen Variationen. Längst haben die kleinen grünen oder grün-violetten Artischocken die großen bretonischen von meinem Teller verdrängt. Sie schmecken aromatischer und man kann mehr mit den Kleinen anfangen. Sie eignen sich ganz wunderbar für ein kleines, raffiniertes Essen, als feine Vorspeise, man kann sie in Scheiben geschnitten einfach nur in Olivenöl braten oder in einer Tortilla verbraten, einen Gemüseeintopf damit bereichern, sie mit Fisch oder Fleisch schmoren, mit pochiertem Ei, Fleisch oder Fisch füllen und wenn sie ganz jung sind sogar roh essen...
Der absolute Höhepunkt sind die Artischocken, die in der Glut des heimischen Kaminfeuers gebraten werden. Vorher schlägt man sie mit der Spitze leicht auf den Tisch, damit sie sich öffnen, streut grobes Meersalz hinein und träufelt Olivenöl ins Innere. Dann kommen sie in die Glut. Nach gut 20 oder 30 Minuten sind sie gar. Man entfernt das kohlschwarze Äußere und genießt das herrlich rauchig schmeckende süß-aromatisch Innere der Artischocke.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß der untere Teil der Artischocken fest ist. Bei bestimmten  runden Sorten sollte man nur die Exemplare nehmen, die an der Spitze leicht eingedellt sind. Dann sind sie genau richtig. Bei den spitzen Artischocken, die auch leicht lila gefärbt sein können, sollten die Blätter fest anliegen.

Das Putzen und Vorbereiten der Artischocken ist halb so schlimm. Die äußeren Blätter werden großzügig entfernen. Nicht minder großzügig schneidet man dann die Spitze ab. Je nach Zubereitungsart wird der Stiel abgeschnitten bzw. herausgebrochen oder fein geschält und dran gelassen. Das Heu, von dem so viel die Rede ist,   muß man bei den kleinen Artischocken meist nicht entfernen, weil sie (noch) gar keines haben. Ich träufele übrigens auch keine Zitrone auf Artischocken. Sie bleiben damit zwar heller, aber sie verlieren ihr gutes Aroma.
Aus der Provence, stammt dieses leckere Rezept für Artischocken à la Barigoule. Barigoule ist die französische Abwandlung des provençalischen Wortes farigoule, was Thymian heißt. Und Thymian ist bei diesen Artischocken ein Muß. Natürlich werden sie an jedem Ort in der Provence ein bißchen anders zubereitet. Aber jede Provençalin schwört, daß ihr Rezept das Original ist.

Artischocken à la barigoule aus der Provence
16 kleine Artischocken
4 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Bund frischer Thymian
Salz und frisch gemahlener schwarzerPfeffer
½ l provençalischer Weißwein

Artischocken putzen wie vorher beschrieben. Den Stiel nicht entfernen, sondern dünn abschälen. Knoblauch häuten. Karotten schaben.  Zwiebel, Knoblauch und Karotten in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Artischocken nebeneinander dazu legen. Thyminastengel darüber verteilen. Wein und Wasser angießen, bis die Artischocken gerade knapp bedeckt sind. Salzen und pfeffern. Zugedeckt circa 25 Min. köcheln. Dann den Deckel abnehmen und bei starker Hitze die Flüssigkeit einkochen, bis sie fast sirupartig wird. Man kann die Artischocken à la barigoule warm und kalt essen.

Aus Andalusien stammt dieses Rezept für Artischocken mit einem pochierten Ei gefüllt. Man ißt sie gern als Tapa in den andalusischen Bars.
Artischocken mit pochiertem Ei gefüllt
4 größere Artischocken
4 Eier  evtl. Wachteleier
1 Eigelb
2 Zitronen
Kreuzkümmel
Minzeblättchen und frischer Thymian
Weißweinessig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wasser mit Salz und dem Saft einer Zitrone aufkochen. Die Artischocken wie üblich vorbereiten. Den Stiel entfernen. In dem Wasser etwa 20 Min. kochen. Herausnehmen und mit der Spitze nach unten in ein Sieb stellen, damit alles Wasser herausläuft. Das Kochwasser aufheben.

Das Eigelb und den Saft der anderen Zitrone in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz und etwas Kreuzkümmel würzen. Dann nach und nach 8-10 EL Olivenöl unterschlagen, bis eine dicke, cremige Sauce entsteht.

Das Artischockenwasser erneut zum Kochen bringen. 3-4 EL Weißweinessig zufügen. Die Eier nacheinander vorsichtig in eine Schöpfkelle aufschlagen und ins siedende Wasser gleiten lassen. 2-3 Min. ziehen lassen. Dann einmal umdrehen und noch 1-2 Min. köcheln. Mit dem Schaumlöffel herausnehemn und kurz auf Küchenpapier legen.

Die vorbereiteten Artischocken an der Spitze mit den Fingern öffnen. Je ein pochiertes Ei in die Öffnung legen. Mit der Mayonnaise beträufeln. Mit Fleur de Sal, Thymianblättchen und fein gehackter Minze bestreuen. Lauwarm servieren.

Kommentare:

Schnick Schnack Schnuck hat gesagt…

Alo das mit dem Ei gefällt mir seh gut. Wie hast du das so ebenmäßig rund bekommen?

Margit Kunzke hat gesagt…

Jetzt könnte ich ja sagen: üben, üben, üben...;-) Nach dem Pochieren lege ich das Ei kurz auf Küchenkrepp und schneide die unregelmäßigen Ränder mit der Schere oder einem Messer ab...