Montag, 21. März 2011

Kartoffelgratin: Gratin dauphinois oder Gratin Savoyard

Der Kartoffelgratin ist immer wieder Gegenstand kulinarischer Auseinandersetzungen, denn es gibt kein authentisches Rezept. Wie bei den meisten traditionellen Gerichten streiten sich die Geister respektive die KöchInnen um das wahre Rezept. Zusätzliche Verwirrung stiftet, daß es zwei klassische Rezepte gibt: Den Gratin Dauphinois ohne Käse aber mit Milch und Sahne und den Gratin Savoyard mit Käse aber ohne Milch dafür mit Fleischbrühe.

Fest steht, daß der Kartoffelgratin eine Spezialität aus den Französischen Alpen ist. Dort gibt es unzählige Käsesorten aus Kuh-, mal aus Schafs- oder Ziegenmilch. Darunter eine der exquisitesten französischen Hartkäsespezialitäten, der Beaufort und der mild-würzige Reblochon, ein Weichkäse. Der Tomme de Savoie ist der Käse der Französischen Alpen schlechthin; Das Wort Tomme“ ist übrigens das savoyische Wort für Käse.
Der Gratin Dauphinois wurde zum erstenmal am 12 Juli 1788 offiziell erwähnt, als er anläßlich eines Abendessens des Grafes Charles-Henri von Clermont-Tonnerre, damals General-Leutnant des Dauphiné serviert wurde.
Die meisten Nicht-Franzosen machen einen Kartoffelgratin, der eine Mischung aus dem savoyardischen und dem Dauphinois ist. Manche geben auch noch geräucherten Bauchspeck oder Schinken dazu. Das soll jeder halten wie er will.

Auch mein eigenes Rezept ist eine Mischung aus beidem, aber vegetarisch ohne Speck. Diesmal hatte ich offenbar die falschen Kartoffeln erwischt. Sie waren festkochend und saugten nicht genug Flüssigkeit auf. Dem Geschmack tat’s keinen Abbruch.
Seit der Gruyère ein Fabrik-Allerweltskäse geworden ist, nehme ich ihn für meinen Kartoffelgratin nur noch im Notfall. Auch und gerade bei bei einem einfachen Gericht wie einem Gratin gilt, wenn man nichts Gutes hinein tut, kommt auch nichts Gutes heraus.

Ich gebe hier einmal die beiden klassischen Rezepte an. Dann kann jeder ausprobieren was ihm am besten schmeckt.
Gratin Dauphinois
1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln ( z.B.Bintje)
1 Knoblauchzehe
1 l Vollmilch
250 g Sahne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimt
Muskat
etwas Butter
Kartoffeln waschen und schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auflaufform mit der gehäuteten Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter ausstreichen.

Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt aufkochen. Kartoffelscheiben zufügen und 10-12 Minuten mitkochen. Aufpassen, sie neigen dazu anzubrennen.

Kartoffeln in die gebutterte Auflaufform füllen. Sahne darüber gießen und mit Butterflöckchen bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 45-60 Minuten backen. Den Ofen auch 240ºC hochschalten und noch 10 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.

Bei diesem savoyarder Kartoffelgratin empfiehlt es sich, wirklich festkochende Kartoffeln zu verwenden, andere würden matschig.

Gratin Savoyard
1,5 kg festkochende Kartoffeln (z.B. Sieglinde oder Nicola)
150 g Butter
25 cl Rinderbouillon
150 g geriebener Käse(Beaufort oder Tomme de Savoie)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskat

Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Käse reiben.

Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kartoffelscheiben dachziegelartig über den Boden der Form verteilen. Jede Schicht salzen, pfeffern und mit Muskat und Käse bestreuen. Mit einer Käseschicht abschließen. Butterflöckchen darauf verteilen.

Vorsichtig die Bouillon angießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 240ºC circa 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180ºC verringern und weitere 45 Minten backen, bis die Bouillon verdampft ist und der Gratin Savoyard eine schöne goldbraune Kruste hat.

Wir essen den Kartoffelgratin immer als Hauptspeise mit einem frischen, knackigen Salat dazu.

Kommentare:

bolliskitchen hat gesagt…

es gibt auch tommes aus den Nichtalpen....wie zB der Auvergne. Tomme nennt man hier Bergkäse, aber nicht unbedingt aus den Alpen, Auvergne,Baskenland etc. haben auch ihre eigenen tomme.
Neulich auch Ziegenkâse Tommes aus österreich probiert!

Margit Kunzke hat gesagt…

Weiß ich doch Bolli, deswegen schrieb ich ja ausdrücklich Tommes de Savoie. "La tomme de Savoie ou tome de Savoie est un fromage français de la région de Savoie. La tomme de Savoie est un fromage des montagnes savoyardes et donc alpines...". Der hat seit 1996 L'indication géographique protégée (IGP). Da es hier um einen Kartoffelgratin geht und nicht um einen Käsekurs, habe ich natürlich die diversen "Tommes" nicht erwähnt.
Der Ausdruck Bergkäse bezieht sich auch nicht auf Käse, der in den Alpen hergestellt wurde, sondern darauf, daß dieser Käse früher auf der Alp von der Sennerin oder dem Senner hergestellt wurde. Dort wo die Kühe, etc. den Sommer verbrachten...