Testkochen: Muscheln mit Chorizo und Piment d’Esplette-Senfschaum-Sauce

Ich mag gute Chorizo. Frische Muscheln mag ich auch. Die ungewöhnliche Kombination von Muscheln oder Fisch mit Chorizo kenne ich nur von deutschen Köchen und wollte sie einmal probieren, weil ich nicht weiß, ob ich sie mag. Mir erscheint der intensive, starke Geschmack der Chorizo zu dominierend für delikate Meeresfrüchte oder auch Fisch.
Da ich für mein neues Kochbuch sowieso gerade Testkochen muß, war die Gelegenheit günstig. Das Rezept für die Muscheln mit Chorizo und Piment d’Esplette-Senf- Schaumsauce hörte sich sehr interessant an. Piment d’Espelette hatte ich noch aus der Stuttgarter Markthalle und Espelette Senf hatte ich mir direkt aus Frankreich schicken lassen. Für gute Chorizo sitze ich an der Quelle. Chorizo ist für mich ein heimisches Produkt, das ich bei jedem örtlichen Metzger bekomme. Hausgemacht vom Metzger, versteht sich und nicht die Fabrikware für den Export...

Das Gericht  schmeckte richtig gut. Mit einer Einschränkung: Meine Vermutung bestätigte sich. Die Muscheln hätte man weglassen können. Der Geschmack der Chorizowürfel ist tatsächlich so intensiv, daß er den feinen Muschelgeschmack völlig übertönt. Wirklich schade wäre es gewesen, wenn ich die feinwürzigen Herzmuscheln genommen hätte. Die wären von dem deftigen Chorizogeschmack völlig untergebuttert worden. So waren die Miesmuscheln mehr für die Optik als für den Gaumen da.

Das Rezept lässt sich also problemlos abwandeln und ohne die Muscheln zubereiten. An Wohlgeschmack büßt es dabei nichts ein. Als Fond für die Espelette-Senf-Schaumsauce hätten, wenn man die Muschen weggelassen hätte, auch Weißwein oder Cidre genügt. Die Sauce war übrigens ganz ausgezeichnet,  auch wenn sie mir  nicht ganz so schaumig gelang, wie ich es gern gehabt hätte. Das üben wir noch etwas...Die Kombination von Espelette Senf und Piment d’Espelette zusammen mit Wein, Knoblauch und Eigelb ist genial.
Ich habe übrigens mittlerweile auch ausprobiert, ob diese Senfschaumsauce mit dem spanischen geräucherten Paprika Pimentón de la Vera schmeckt. Das tut sie und zwar ausgezeichnet. Statt Espelettesenf nahm ich dazu normalen roten Paprikasenf

Muscheln mit Chorizo und Piment d’Esplette-Senf- Schaumsauce
900 g Herzmuscheln oder 1,5 kg Miesmuscheln
300 g frische Bandnudeln
2 Knoblauchzehen
1 Chorizo suave (mild)
3 Zweige glatte Petersilie
80 g Butter
1 dl Weißwein
1 TL Piment d’Espelette-Senf oder Paprikasenf
½ TL Piment d’Espelette Pulver
2 Eigelb
Salz
Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbrausen und die Bärte entfernen.
Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden. Wein und Knoblauch in einen Topf geben und aufkochen. Die Muscheln zufügen und 5-7 Min. zugedeckt kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Muscheln aus der Schale lösen.

Die Bandnudeln nach Vorschrift al dente kochen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Inzwischen die Chorizo häuten und in allerfeinste Stücke (Brunoise) schneiden. Petersilie fein hacken. In einer breiten Pfanne oder in einem Wok 50 g Butter schmelzen. Bandnudeln, Muscheln und Chorizowürfel in der Butter schwenken. Umrühren und die Petersilie zufügen. Warm halten.

Die Muschelkochflüssigkeit  durch ein feines Sieb gießen. Davon 1/8 l abnehmen und in einen Topf schütten. Piment d’Espelette Puder, Piment d’Espelette Senf, Butter und Eigelb mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Erhitzen aber nicht mehr kochen. Zum Schluß die Sauce mit dem Püriertsab schaumig schlagen.

Zum Servieren die Nudel-Chorizo-Muschelmischung in einen tiefen Teller geben und mit der Espelette-Senfschaumsauce beträufeln. Sofort servieren.