Mittelmeerküche im Herbst: Kaninchen mit Kastanien und getrockneten Tomaten

Kastanien, auch Edelkastanien oder Maroni genannt,  gehören wie Kürbisse und Walnüsse zu den Gaumenfreuden des Herbstes.

Kastanienbäume gibt es seit dem 5. Jahrhundert in Europa. Sie kamen zuerst von Kleinasien nach Griechenland.  Von dort gelangten sie im 10. Jahrhundert nach Rom, Spanien und Frankreich. Karl der Große hat den Anbau von Edelkastanienbäumen sehr gefördert. Um das Jahr 800 wurden von vielen Klöstern Edelkastanienbäume gepflanzt. Die Bäume können übrigens bis 30 m hoch werden und locker 150 Jahre alt. Bis die Kartoffeln aus Amerika nach Europa gelangte, waren Maroni für eine breite Bevölkerungsschicht ein unentbehrliches Grundnahrungsmittel. 
Auch in Nordspanien spielten die Kastanien vor noch gar nicht so langer Zeit für die Ernährung eine wichtige Rolle. In den langen, harten Wintermonaten waren die Kastanien oft das wichtigste Nahrungsmitttel für viele Bauern. Aus dem Kastanienmehl buk man Brot und Fladen. Aufbewahrt wurden die Kastanien eingeraben in Sand.

Eßkastanien, auch Maronen genannt, haben erfreulich wenig Kalorien, kaum Fett, enthalten 50% Wasser, viele Fasern und wenig Zucker, aber dieVitamine B, C und E, das Provitamin A Betacarotin, die Mineralien Phosphor, Magnesium, Kalium, Calcium und Eisen sowie Folsäure.

Maronen sind nicht ganz leicht verdaulich. Man kocht sie deshalb in Salzwasser, dem ein paar Körnchen Anissamen zugefügt wurden.

Maronen schmecken nicht nur gut, sondern sind auch vielseitig zu verwenden: Sie werden in der Patisserie und für Kuchen verwendet. Besonders berühmt sind die französischen Marron glacés (glasierte Maronen), Maronenpürée, Maronenflan  und Maronenlikör. Doch nicht nur für Süßspeisen sind Maronen begehrt. Man kann daraus eine Maronensuppe oder Maronencreme machen, sie zuammen mit Kaninchen, Wild oder Huhn schmoren.

Jeder kennt die heißen Maroni, die im Winter auf den Weihnachtsmärkten verkauft werden. Da sind sie nicht nur ein vegetarisches Fastfood, sondern man kann sich an den heißen Maroni auch so schön die kalten Hände wärmen.  Im Elsaß und im Badischen gibt es Kastanien und Walnüsse zum Federweißen.

In dem kleinen andalusischen Dorf Pujerra in der Serranía de Ronda (den Bergen um Ronda) dreht sich alles um die Eßastanien. Pujerra gilt als andalusische Kapitale der Maronen. Wie in vielen anderen Orten in Andalusien und Spanien wird auch hier jedes Jahr Anfang November das Maronenfest gefeiert. Fast der ganze Ort lebt von den Maronen. Besonders stolz sind die Einwohner auf die vielen Eßastanienbäume, die weit mehr als einhundert Jahre alt sind. Im Herbst ist es ein wunderschönes Erlebnis, durch die leuchtend goldgelb gefärbten Maronenwälder der Serranía de Ronda zu wandern.

Etwas mühsam ist es, die Maronen zu schälen. Man muß nicht nur die harte, äußere Schale entfernen, sondern auch die fest sitzende innere  Haut. Am einfachsten geht das, wenn man die Maronen kurz in einer Pfanne ohne Fett röstet oder im Microwellenherd. Damit sie nicht explodieren, wenn sie heiß werden, empfiehlt es sich, sie an runden Seite kreuzweise einzuschneiden. Will man Maronipüree machen, dann kocht man sie ungeschält und eingeritzt in Salzwasser mit ein paar Anissamen. Nach circa 15 Minuten kann man sie problemlos aus der Schale drücken.
Problemlos ging das Schälen diesmal bei mir nicht. Die äußere Schale war zwar schnell abgemacht, doch die innere braune Haut blieb hartnäckig kleben. Nicht nur das, sie teilte die eine oder andere Marone fast in zwei, lief allso mitten durch. Am Schluß hatte ich es doch geschafft, und weil ich in der warmen Sonne im Garten saß, mir fast noch einen Sonnenbrand eingehandelt. Wer kein Kaninchen mag, kann für dieses Rezept auch Huhn nehmen.

Kaninchen mit Maronen und getrockneten Tomaten

1 Kaninchen

400 gMaronen

Knoblauch

5 getrocknete Tomaten

1/2 l trockener Rotwein

¼ l Wildfond oder Hühnerfond

Olivenöl

Lorbeerblatt

2-3 Thymianzweige

Orangensalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Wacholderbeeren und bunte Pfefferkörner

Maronen an der Spitze kreuzweise einritzen. Wasser aufkochen. Kastanien ins kochende Wasser geben und 4-5 Minuten kochen lassen. In ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abbrausen. Dann schälen.

Das Kaninchen in 6-8 Stücke zerteilen. Getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Kaninchenstücke im heißen Öl rundum goldbraun anbraten. Tomaten, Maronen, Knoblauch, Wacholderbeern und Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Rotweins und dem Wildfond ablöschen. Mit Orangensalz würzen und zugedeckt bei geringer Hitze circa 45 Minuten schmoren, bis das Fleisch und die Kastanien weich sind. Ab und zu umrühren, damit die Maronen nicht anbrennen. Eventuell Rotwein nachfüllen.

Kaninchenstücke und Maronen aus dem Topf nehmen und im Backofen bei 50ºC zugedeckt warmhalten. Kräuter entfernen.

Den restlichen Rotwein angießen und solange einkochen, bis die Flüssigkeit sämig wird. Man kann auch die Hälfte der Maronen pürieren und zur Sauce geben. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dazu schmecken Rosmarinkartoffeln oder Bandnudeln.