Donnerstag, 27. Oktober 2011

Schwäbisches: Schupfnudeln und Bubespitzle für Klaus de Lisson

Jetzt bin ich wieder einmal auf Besuch im Schwäbischen und da wird nicht nur geklettert, sondern auch fleißig schwäbisch gekocht. Diesmal gibt's Schupfnudeln, auch Bubespitzle oder Wargele genannt. Das Rezept ist für Klaus de Lisson, der in Frankreich so feine Spaghetti Bolognese gekocht und uns zusammen mit Iris Rutz-Rudel auf deren Weingut Lisson  einen äußerst vergnüglichen Abend bereitet hatte. Noch einmal ein herzliches Dankeschön euch beiden.

Badische und schwäbische Puristen werden nun sagen " Buabaspitzle sen aber koine Schupfnudle." Das stimmt in etwa, vor allem geschichtlich. Schupfnudeln haben eine lange Tradition.  Bevor die Kartoffeln aus Amerika nach Europa kam, wurden Schupfnudeln aus Mehl zubereitet. Früher bekam jeder Landsknecht seine Ration Mehl. Aus diesem Mehl und Wasser machten die Landsknechte sich Schupfnudeln. Erst als die Kartoffel zur Verfügung stand, wurde sie für die Zubereitung von Bubespitzle verwendet. Und das im Schwäbischen, denn die Schwaben haben heute noch ein gestörtes Vehältnis zur Kartoffel. Nur wenn man die Kartoffel kulinarisch verfremdet oder mit Mehl verschafft, dann sind sie für die Schwaben eßbar. Vielleicht ordnen sie deshalb auch die Bubespitzle unter Nudeln ein, weil der bloße Gedanke Kartoffeln zu essen sie schaudern macht.

Im schwäbischen Wörterbuch steht, "Schupfnudeln, gewälgte, mit den Händen gewalzte Nudel, vermuthlich so genannt, weil man die Gänse damit schoppt", d.h. man stopfte bzw. mästete Gänse, indem man den armen Tieren Teig in Gestalt dicker Nudeln, Schoppnudeln genannt, in den Hals stopfte. Ich könnte mir gut vorstellen, daß jede Gans Reißaus nimmt, wenn sie das Wort Schupfnudeln nur hört.
Wargele stammt von dem schwäbischen Ausdruck wargeln, der für rollen steht. Und Bubespitzle deutet darauf hin, daß die Form der Nudeln an den Penis kleiner Knaben erinnert.

 Badener und Schwaben denken bei Bubespitzle zunächst an die Kombination mit Sauerkraut und Speck, die Wiener hingegen wollen ihr Saftgulasch dazu.
 Wer Bubespitzle "süß" will, muß zum Nackete Mariele greifen. Das sind ungekocht (nackt) in Butter gebratene Bubespitzle, die mit Zucker und Zimt bestreut und mit Apfelmus als Dessert serviert werden.

Bubespitzle und Nackete Mariele, da sage noch einmal einer, daß die Schwaben pietistisch verklemmt seien....



Meiner Meinung nach sind Bubespitzle oder Schupfnudeln die deutsche Verwandeten der italienischen Gnocchi. Und das Gute ist, sie sind gar nicht so schwer zuzubereiten wie Gnocchi.

Schupfnudeln für Klaus de Lisson
Schupfnudeln aus Mehl mit Sauerkraut und Speck 
750 g Mehl
Salz
lauwarmes Wasser
Butter
Sauerkraut mit geräuchertem Schweinespeck zubereitet

Mehl, Salz und lauwarmes Wasser zu einme nicht zu lockeren Teig sehr gut verkneten. Mit dem Löffel Stüucke abstechen und mit bemehlten Händen zu kleinen, länglichen Rollen formen, die am Ende süitz zulaufen. Die Schupfnudeln in kochendes Salzwasser geben und sieden lassen, bis sie aufsteigen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen.

Abgetropfte Schupfnudeln in Butter goldbraun braten. Auf dem Sauerkraut anrichten.

Hier die Version mit Kartoffeln. Am besten gelingen diese Bubespitzle, wenn man Kartoffeln verwendet, die wenigstens einen Tag vorher gekocht wurden.


Badische Bubespitzle aus Kartoffelteig
750 g mehlig kochende Kartoffeln
circa 125 g Mehl
1-2 Eier
Salz
1 Hauch frisch geriebene Muskatnuß

Die gekochten Kartoffeln schälen. Jetzt entweder auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und mit dem Nudelholz zerdrücken oder durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Mehl, Ei, Salz und Muskatnuß zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig mit bemehlten Händen kleine Rollen formen. Traditionell sind die Rollen an den Enden zugespitzt. 10-15 Minuten ruhen lassen. Dann in kochendem Salzwasser sieden, bis sie nach oben steigen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Bubespitzle in der heißen Butter goldbraun rösten. 
Zu Sauerkraut mit Speck, Gulasch, Schweinebraten oder Lammbraten servieren.

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