Mittwoch, 5. Oktober 2011

Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien

 Die Kürbiszeit hat begonnen. Jetzt können wir mit Hokkaido, Butternut, Moschuskürbis, Hubbard  und Co. wieder herrliche Gerichte kochen. Ob Suppen, Eintöpfe, marokkanische Tagines, Pürees und Chutneys, Kürbis süß-sauer einglegt oder gebacken im Ofen oder als Zutat im Teig von Schmalzgebackenem…….das süßliche und saftige Fruchtfleisch eignet sich perfekt für viele kulinarische Leckereien.

Es soll über 700 Kürbissorten geben, die in allen Farben und Formen prunken.

 Je nach Sorte kann ein Kürbis bis zu über einem Meter im Durchmesser groß werden und bis 500 kg schwer. Unter einer harten Schale liegt das weiche, saftig-zarte, orange-rote oder gelbe oder auch fast weiße  Fruchtfleisch mit vielen Kernen. Auch die Kürbiskerne sind eine begehrte Knabberei.

Kürbisse gelten als die ältesten Kulturpflanzen der Erde. Von Südamerika kamen sie im 15. Jahrhundert nach Europa, als Mitbringsel von Kolumbus’ Mannen. Christoph Kolumbus hatte seine erste Begegnung mit einem Kürbis am 3. Dezember 1492 in Cuba, wie er in seinem Tagebuch berichtet. Von Spanien aus erfolgte die Verbreitung des Kürbisses durch venetianische Kaufleute nach Italien und in die Türkei. In Deutschland wird im 16. Jahrhundert erstmals über Kürbisanbau geschrieben. Die europäischen Auswanderer, die in die USA einwanderten, brachten den Kürbis quasi wieder zurück nach Amerika.

 Eine Sonderform ist der Steirische Ölkürbis, der vor über 100 Jahren durch eine natürliche Mutation entstand. Aus den Kernen des mittlerweile dickbauchigen, dunkelgrünen und schalenlosen Kürbis' wird das ausgezeichnete Steirische Kürbisöl gepresst.

Kürbisgerichte sind auch für Kochanfänger kein Problem. Man kann beim Kürbis nicht viel falsch machen, außer ihn zu weich zu kochen. Das geht ziemlich schnell, denn Kürbiswürfel  haben nur eine kurze Garzeit. Etwas Biss sollte Kürbis immer haben, egal wofür man ihn verwendet.
Nachdem ich nun Kürbissuppe, süß-sauer eingelegten Kürbis und Kürbis als Rouladenfüllung kochte, habe ich diesmal ein ganz einfaches Gericht probiert, in dem der Kürbis die schlichte, fruchtige Beilage ist:  Secreto de cerdo Ibérico mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien. Die Idee zu diesem Gericht habe ich von der schönen Website von Gastronomía&Cia. Mit freundlicher Erlaubnis von VelSid habe ich es frei nachgekocht. Dankeschön!!

Besonders war auch das Fleisch. Ich hatte das Glück bei meinem Metzger ein echtes Secreto de cerdo ibérico zu ergattern. Daß es Fleisch von einem echten Cerdo Ibérico war, das nicht wie die für den Export bestimmte Mehrheit dieser armen Schweine in Käfigen in Massentierhaltung gehalten wurde, sondern tatsächlich seine letzten Lebenswochen fröhlich durch die Stein- und Korkeichenwälder wanderte und sich den Bauch mit den leckeren Früchten dieser Bäume vollschlagen konnte, merkte ich u.a. am Preis. Stolze 15 Euro kostete das Kilo. Da ein Secreto um die 250-300 g wiegt, was genug für eine Person ist, hielten sich meine Ausgaben trotzdem in Grenzen. Ich esse ja kein Schweinefleisch...mein Testesser schon...
 
Das fächerförmige Secreto de Cerdo Ibérico liegt gut versteckt zwischen Schulter und Bauch. Diese Stücke heißen Secreto, das spanische Wort für Geheimnis, weil der Andekote nach die Metzger das Fleisch, das von ausgezeichneter Qualität und wunderbar zart ist, gern vor ihren Kunden versteckt haben sollen, da sie es selber essen wollten. Das Secreto sieht nicht sehr attraktiv aus, aber es ist ein exquisites Stück Schweinefleisch, ideal zum Kurzbraten.



Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis gewürzt mit buntem Pfeffer und Pistazien
500 g Secreto vom Iberischen Schwein
400 g Kürbis
1/2 TL Korianderkörner
Orangensalz
80 ml Gemüsebrühe oder Gemüsefond
1/8 l Weißwein z.B.
20 grüne Pistazien
1 EL Pfefferkörner (roter, weißer, schwarzer, grüner und Jamaikapfeffer)
etwas frisch geriebene Muskatnuß
2 Schalotten
frische Thymianzweige
schwarzes Hawaïsalz und normales unbehandeltes Meersalz
mildes Olivenöl nativ extra der Sorte Arbequina oder Empeltre oder Koroneiki

Kürbis schälen und mit einem Löffel die Samen entfernen. Fruchtfleisch in mittelgroße Würfel schneiden. Schalotten häuten und in feine Ringe schneiden. Pfeffersorten in Mörser fein zerstoßen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Kürbiswürfel hineingeben, leicht mit Orangensalz würzen und bei starker Hitze kurz anschwitzen. Wenn die Schalotten glasig werden, Wein zufügen und fast verdampfen lassen. Nun die zerstoßene Korianderkörner und Muskatnuß zufügen und erwärmen. Dann den Gemüsefond angießen. Bei mittlerer Hitze circa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Die Kürbisstücke sollen bißfest bleiben. Zum Schluß die Pistazien zufügen.

Das Secreto mit dem zerstoßenen Pfeffer auf beiden Seiten einreiben. In heißem Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten. Halb zugedeckt noch 4-5 Minuten ziehen lassen.

Kürbisgemüse auf einen Teller verteilen. Darüber das in breite Streifen geschnitten Fleisch legen. Mit schwarzem Hawaïsalz würzen und mit Thymianblättchen bestreuen.

Kommentare:

Isabell von kuechenplausch.de hat gesagt…

schöner Artikel mit einem Rezept das sich super anhört. :)

Margit Kunzke hat gesagt…

Es schmeckt auch super, Isabell