Sonntag, 2. Oktober 2011

Die letzten Feigen: Confiertes Huhn mit Balsamico-Feigen-Vinaigrette

Das wird eine Feigenstory ohne Ende. Ich kann zwar bald keine Feigen mehr sehen, finde aber immer wieder Rezepte oder Anregungen, die mich zum Nachkochen reizen. Doch der Wind hat gestern zum Glück die restlichen Feigen vom Baum gerissen. Für dieses Jahr ist die Feigensaison bei mir beendet.

Frische Feigen eignen sich zu vielen Gerichten, ganz besonders zur Herstellung köstlich-fruchtiger Vinaigrettes. Mit diesen Vinaigrettes kannn man jedes einfach gebratene  Hühnerbrust- und Fischfilet wunderbar aufpeppen...

Es empfiehlt sich übrigens nicht aus der Küche gehen, während der Essig und die Feigen einkochen. Sie könnten sonst anbrennen. Das tun sie in einem bestimmten Stadium sehr schnell. Ich musste einen  zweiten Durchgang machen, weil ich nur mal ganz weg  war. Für die Reinigung des Topfes brauchte ich dann  länger als für die Herstellung der Vinaigrette. Eigentlich müsste ich jetzt hundertmal strafschreiben " Ich darf während der Reduzierung von Essig und Feigen die Küche nicht verlassen!"

Als ich das erstemal etwas confierte - es war ein Stück Lachs - dachte ich, das werde eine fettige Angelegenheit. Weit gefehlt. Confierter Fisch und confiertes Fleisch sind wunderbar zart und saftig und überhaupt nicht fettig. Sofern man bestimmte Regeln berücksichtigt.

Eigentlich war Confieren eher eine Konservierungstechnik. Der Begriff confieren kommt vom französischen confire d.h. einlegen oder einkochen. Beim Confieren wird das Fleisch in Fett gegart. Nach dem Kochen wurde das Fleisch traditionell in Steinguttöpfen gelagert. In den Topf werden abwechselnd eine Lage Fleisch und eine Lage Fett gefüllt. Damit das Fleisch haltbar wird, muß die oberste Schicht Fett sein. Eines der bekanntesten Gerichte ist das Confit d'Oie, die confierte Gans, eine Spezialität aus Südfrankreich zur Verwertung des von Foie gras anfallenden Geflügelfleischs.

Seit einigen Jahren wird als Confieren auch das Garen in Öl unter völligem Luftabschluß bezeichnet, eine Art sanfter Schmormethode. Das hat den angenehmen Effekt, daß eine unerwünschte Oxydation der Speisen unterbleibt. Wichtig ist allerdings, daß beim Confieren ohne Salz die Kerntemperatur überwacht wird. Bleibt diese unter 80ºC, so bleiben das Fleisch oder der Fisch total unfettig. Das confierte Fleisch bzw. den Fisch kann man sofort essen oder noch ganz kurz knusprig anbraten.

Mein mir familiär verbundener bester aller Testesser kam, sah und bemerkte:"Was'n das?". So tut er immer, wenn er neugierig auf etwas ist und weiß, daß er erst die Fotos abwarten muß, ehe er testen darf. Getestet hat er dann ausgiebig. Es blieb nicht einmal ein Salatblättchen auf dem Teller übrig. Sein  Kommentar "Kann man essen",bedeutete ungefähr so viel Lob wie wenn Schuhbeck sagt " Richtig gut!".

Nicht ganz so gelungen sind diesmal die Fotos. Ob das Gericht nicht fotogen ist oder ob mir einfach kein fotogenes Arrangement einfiel ? Dann hatte ich für die Fotos auch noch die Walnüsse vergessen. Als mir das auffiel, war das confierte Huhn mit Balsamico-Feigen-Vinaigrette längst gegessen...




Confiertes Huhn mit Balsamico-Feigen-Vinaigrette
Für die Balsamico-Feigen-Vinaigrette:
100 ml spanischen Balsamicoessig aus Huelva oder italienischen aus Modena
10 frische blaue Feigen
1 Schalotte1 Knoblauchzehe
2 TL brauner Zucker
½ TL schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
1 TL Salz oder etwas mehr
1 EL Zitronensaft
Circa 150 ml fruchtiges Olivenöl der Sorte Picual
Walnuß- und/oder Pekanußkerne

Die Spitzen der Feigen abschneiden und die Frucht in mehrere Stücke zerteilen. Zwei feigen aufheben. Die restlichen Feigen mit Balsamicoessig und Zucker in einen Topf geben. Aufkochen lassen und dann leise köcheln, bis die Flüssigkeit zu Sirup reduziert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Schalotte und Knoblauch häuten und zerteilen. Zusammen mit den Gewürzen, Salz, Zitronensaft und den abgekühlten Feigen mit dem Pürierstab pürieren. Zum Schluß das Olivenöl kurz mitpürieren.

Im Kühlschrank zugedeckt aufbewahren.

Für das confierte Huhn:
4 Hühnerbrüste
1 gute Handvoll Salatblätter (Feldsalat, Ricola, Senfblätter, Rote-Bete-Blätter, etc.)
3 Zweige glatte Petersilie (wer es mag, kann auch Koriandergrün nehmen)
1 Avocado
8 Walnusskerne
reichlich Olivenöl fürs Confieren
Sel de Vin (Rotweinsalz)
Cayennepfeffer

Genügend Olivenöl in einen Topf schütten, um die Hühnerbrust ganz eintauchen zu können. Auf 60ºC erhitzen. Cayennepfeffer und Fleisch hineingeben. Bei 60ºC circa 30-40 Minuten confieren, je nach Dicke der Stücke.

Inzwischen die Salatblätter auf vier Teller verteilen. Nüsse grob hacken, ganz kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten und über den Salat verteilen. Petersilieblättchen kleiner zupfen und zum Salat geben.

Die confierten Hühnerbrüste in einer Pfanne rasch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Röststoffe intensivieren den Geschmack.

Fleisch auf den Salat legen,  leicht mit Sel de Vin salzen. Die Balsamico-Feigen-Vinaigrette zum Schluß darüber verteilen.

Kommentare:

Turbohausfrau hat gesagt…

Ui! Schaut das toll aus! Und schmeckt sicher köstlich - das kann ich mir so richtig vorstellen!

Ich mag Feigen noch gern und zum Glück ist in Wien gerade Hochsaison.

Irgendwo hab ich ein Rezept für Ochsenbacken, die man ganz und gar mit Öl bedeckt brät. Muss ich direkt mal suchen.

Tanja hat gesagt…

Wow...wieder ein tolles Rezept. Ich lese seit einiger Zeit deinen tollen Blog und bin echt begeistert!
Als alter Spanienfan (ich habe bis Februar 2011 fast 19 Jahre in Spanien gewohnt) habe ich mir auch gleich dein wunderschönes Kochbuch gekauft!
Super...mach weiter so, wenn ich deinen Blog lese, kann ich immer ein bisschen Heimweh abstreifen!

Thea hat gesagt…

Oooh, das Rezept hört sich wirklich fantastisch an! Feigen und Balsamico, wieso bin ich auf diese Kombination noch nicht gekommen? Kann ich mir wirklich außerordentlich lecker vorstellen!

Übrigens habe ich gleich vor deinem Rezept einen spannenden Artikel zu Balsamico gelesen: http://balsamico.org/balsamico_haltbarkeit.html
Hast du gewusst, dass er quasi nie verfällt? Ich bin total erstaunt.

Danke für dein Rezept! :)
Thea

Margit Kunzke hat gesagt…

@Thea: Dankeschön Thea. Der spanische Balsámicoessig aus Huelva in Andalusien wird allerdings anders hergestellt als der italienische Tradizionale di Modena. Der aus Modena wird durch Kochen eingedickt, der spanische reift, ähnlich wie der Sherry, viele Jahre in Eichenfässern. Ich habe einen spanischen Balsamicoessig, der 45 Jahre in einem Eichenfass alterte ;-)