Samstag, 15. Oktober 2011

Herbstlich: Kürbiscreme mit Krachelscher

Krachelscher sind croûtons. Das vornehme französische Wort für die goldbraun gerösteten Brotwürfel habe ich aber erst als Erwachsene gelernt. Meine hessisch-pfälzische Großmutter sprach immer liebevoll von Krachelscher. Eigentlich handelt es sich um ein schönes Wort, das so richtig lautmalerisch aufzeigt, was passiert, wenn man auf so einen knusprigen, gerösteten Brotwürfel beißt: Es kracht.
Als Kind war die Überwachung der zu bratenden Brotwürfel meine Aufgabe. Vorher hatte der Onkel  Roggenbrot mit einem frisch geschärften Messer schön akkurat in gleichgroße Würfel von einem Zentimeter Kantenlänge geschnitten. Aus Weißbrot machten wir nie Krachelscher. Da ich kaum mit der Nasenspitze an die Oberkante des Küchenherds reichte, stellte man mich auf einen Hocker. Die Pfanne, in der die Krachelscher geröstet wurden, habe ich heute noch und halte sie in Ehren.
In diesem Pfännchen röstete meine Großmutter die Krachelscher
 Der Onkel war der Mann von der Tante, die ihrerseits wieder die Schwester meiner Großmutter war. In unserem Großfamilienhaushalt gab es viele Onkel und Tanten. Warum aber gerade diese beiden ihres Vornamens beraubt worden waren, ist mir nicht mehr erinnerlich. Dieser Onkel war auch derjenige, der am Sonntagmorgen aus Zeitungspapier mit seinem Rasiermesser fein säuberlich die rechteckigen Stücke schnitt, die dann an einem großen Eisenhaken auf dem stillen Örtchen zwecks späterer Verwendung aufgehängt wurden. Doch ich schweife ab. Es geht ja ums Essen, um die Kürbiscreme mit Krachelscher...

Bei dieser Kürbiscreme habe ich nur den "Kürbis sprechen lassen". Also keine lauten Gewürze wie Kurkuma, Curry oder Ingwer, auch wenn Paula Modersohn-Becker, eine der bedeutendsten Vertreterinnen des frühen Expressionismus, Ingwer in ihrem schönen Stillleben mit Kürbis und Ingwertopf malte...
Paula Modersohn-Becker Kürbis mit Ingwertopf, 1905, Museum Von der Heydt, Wuppertal
 ...sondern nur ein Hauch Muskatnuß und ein paar zerstoßene Korianderkörner. So kommt der feinsüße Geschmack des Kürbisfleisches erst richtig zur Geltung und wird nicht übertönt. Als Flüssigkeit für die Kürbiscreme habe ich Kürbisfond verwendet. Der Kürbisfond war vom Secreto vom Iberischen Schwein mit Kürbis übrig. Die frisch gerösteten Krachelscher und ein paar Tropfen vom allerbesten spanischen Olivenöl als Zugeständnis zur mediterranen Küche, harmonieren ideal mit dem delikaten Kürbisgeschmack der Creme.



Kürbiscreme mit Krachelscher
 circa 1 kg Kürbis
1 Schalotte
1 Karotte (der Farbe wegen)
4-5 EL mildes Olivenöl nativ etxra der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
frisch geriebene Muskatnuß
ein paar im Mörser zerstoßene Korianderkörner
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
circa 1/2 l Wasser oder milde Gemüsebrühe oder Kürbisfond
100 ml Sahne
einige Brotscheiben für die Krachelscher (ich habe Walnußbrot genommen)
Olivenöl oder Butter zum Rösten

Kürbis großzügig schälen und in Würfel schneiden. Schalotte häuten und fein würfeln. Karotte schaben und fein würfeln.
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbiswürfel, Karotte, Schalotte und Koriandersamen unter Rühren kurz im heißen Olivenöl anschwitzen. Heißen Kürbisfond angießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze circa 20 Minuten köcheln. 

Inzwischen die Krachelscher zubereiten. Brot in kleine Würfel schneiden. In wenig heißer Butter oder in Olivenöl goldbraun rösten. Die Krachelscher dürfen keinesfalls anbrennen.

Die Kürbiscreme durch ein Haarsieb  passieren. Wieder in den Topf schütten. Die Sahne zugießen. Kürbiscreme noch einmal erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
In vorgewärmte Teller erteilen und eine Handvoll Krachelscher auf jeden Teller streuen. Mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.

 P.S. Die  Bilder- oder Mediendateien sind gemeinfrei,  weil ihre urheberrechtliche Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Kommentare:

Zizibe hat gesagt…

Ich habe auch eine blaue, schwere Reine von meiner Großmuter geerbt, die nun 100
Jahre alt sein dürfte.Ich würde sie nie hergeben, obwohl sie schon Blessuren hat.
Darin gelingen die allerbesten Brathähnchen.
Zizibe

Margit Kunzke hat gesagt…

Oh ja, den ovalen Bräter, innen blau und außen schwarz habe und benutze ich auch noch. Ebenso Großmutters schwere gußeiserne Pfanne ;-)