Donnerstag, 31. März 2011

Salate: Spinatsalat mit Walnüssen, Aprikosen und Orangensenfvinaigrette

Daß Spinat außergewöhnlich viel Eisen enthalte und so Popeye zu seinen Muskeln verhalf, was wiederum Generationen von Eltern dazu veranlasste, ihre Kinder zum Spinat essen  zu nötigen, beruht auf einem Mißverständnis.  Der Schweizer Physiologe Gustav von Bunge hatte 1890 den Eisenwert des Spinats mit 35 Milligramm zwar richtig berechnet. Doch seine Kalkulation bezog sich auf getrockneten Spinat. Irrtümlich wurden diese Angaben aber dann auf frischen Spinat bezogen. Der Spinat besteht zu 90 Prozent aus Wasser. enthält nur 3,5 Milligramm Eisen pro 100 g.

Die zehn Prozent des Spinats, die nicht aus Wasser bestehen, haben es trotzdem in sich.  Das feinherbe Blattgemüse enthält viele Mineralstoffe und Vitamine wie Kalium, Magnesium, Phosphor, Natrium und Vitamin C.  Spinat enthält einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wodurch dieses grüne Gemüse zur Senkung von Bluthockdruck beitragen und sogar die Gefahr von Herzinfarkten vermindern soll.

Spinat gibt es eigentlich das ganze Jahr über. Ganz besonders zart sind der Frühlings- und der Sommerspinat. Sie eignen sich deshalb sehr gut für knackige Salate.Wie so viele Gemüse wurde auch der Spinat im 9. Jahrhundert von den Mauren nach Spanien gebracht und verbreitete sich von dort aus in ganz Europa.

Am besten schmeckt dieser knackig-zarte Sommerspinat, wenn man ihn frisch zu Salat verarbeitet. In diesem Fall habe ich mich ein wenig von der andalusischen Küche inspirieren lassen und frische, zarte Spinatblätter mit Pinienkernen, Walnüssen, getrockneten Aprikosen und Rosinen kombiniert. Für die Vinaigrette nahm ich meinen selbst gemachten Orangensenf, etwas herbe Orangenmarmelade, Sherryessig und bestes Olivenöl. Dieser Spinatsalat ist eine interessante Vorspeise oder mit frischem Baguette ein leichtes Abendessen.

Spinatsalat mit Walnüssen, Aprikosen und Orangensenfvinaigrette
400 g frischer Spinat
2 Karotten
½ Zitrone
1 kleine Frühlingszwiebel
10 getrocknete Aprikosen
20 g Pinienkeren
12 Walnüsse
50 g Rosinen
Für die Vinaigrette:
1 EL Orangenmarmelade
1 EL Orangensenf
2 EL Sherryessig
5 EL mildes Olivenöl
Salz und roter Pfeffer aus der Mühle

Rosinen 30 Min. in lauwarmem Wasser einweichen.
Spinat verlesen, Stiele abschneiden, waschen und trockenschleudern.
Karotten schaben und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht oxydieren.

Den weißen Teil der Zwiebel und die getrockneten Apriksoen in feine Streifen schneiden. Walnüsse knacken, die Nußkerne herausholen und halbieren.

1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Bei mittlerer Hitze Walnußkerne, abgetropfte Rosinen, Aprikosenstreifen und Pinienkerne ein para Minuten anrösten. Aufpassen, daß nichts anbrennt.

Für die Vinaigrette Orangenmarmelade, Orangensenf, Sherryessig, das restliche Olivenöl, Salz und roten Pfeffer gut verrühren.

Spinatblätter, Zwiebel- und Karottenstreifen auf einen Teller legen. Die angerösteten Walnußkerne, Aprikosen, Pinienkerne, und Rosinen darauf verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu schmeckt knuspriges Baguette.

Dienstag, 29. März 2011

Vegetarisch: Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola

Diesmal habe ich gemogelt. Die Ravioli auf dem Foto sind nicht von mir gemacht. Ich habe sie nur fotografiert, denn ich war schlicht und einfach zu faul zum selber kochen. Zum Glück gibt es hier ein kleines italienisches Restaurant, dessen Chefin Julia tatsächlich noch Ravioli selbst herstellt. Die schmecken fast so gut wie meine hausgemachten, ganz ehrlich gesagt sogar etwas besser. Von Julia  habe ich auch das Rezept für die Ravioli mit Ricotta und Spinat gefüllt. Dazu passen wunderbar die Salbeibutter mit ihrem intensiven Aroma und der bitterherbe Rucola.
Diese Ravioli sind einerseits ein bekannter Klassiker. Andererseits als vegetarisches Essen wunderbar geeignet für die fleischlose Fastenzeit.
Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola
Für den Nudelteig:
500 g Mehl, möglichst Hartweizenmehl
2 Eier
3 Eigelb
2 EL bestes Olivenöl Sorte Empeltre oder Koroneiki
½ TL Salz
Etwas Wasser
Für die Füllung:
400 g Ricotta oder Requesón in Spanien
1Eigelb
100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano
1 Schalotte
300 gr. Blattspinat
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Muskatnuß
1 Msp. Zimt
1/2 TL abgeriebene Limettenschale
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Salbeibutter:
50 g Butter
8 frische Salbeiblätter
 zum Abrunden:
50 g Rucola
30 g Parmesan oder Grana Padano am Stück

Das Mehl auf die Arbeitsplatte häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen. Eier, Eigelb und Öl in die Mulde füllen. Etwas Wasser dazu geben, alles mit einer Gabel in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.
Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen. Den Teig gut durchkneten, bis eine schön gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Circa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte häuten und fein hacken.1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte im heißen Olivenöl circa 3-4 Min. glasig dünsten. Vom Herd  nehmen.
Spinat waschen und ohne weitere Wasserzugabe in einem Topf bei starker Hitze in 2-3 Min. zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Spinat mit Ricotta, Eigelb und Schalotten vermischen. Parmesan unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zimt, Limettenschale und Muskat abschmecken. Der Nudelteig schluckt Würze.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen. Für die Ravioli den Teig in ca.. 3 x 6 cm große Rechtecke einteilen. Ränder mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser bepinseln, damit sie besser zusammenkleben. In die eine Hälfte einen TL der Ricotta-Spinat-Füllung geben, zusammenklappen und festdrücken.

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter sehr fein schneiden. Butter bei schwacher Hitze ganz langsam schmelzen. Salbei in der Butter 4 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

Die Ravioli in einem breiten Topf in kochendem Salzwasser ca. 5-6 Min. garen. Herausnehmen, in einemSieb kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Mit der Salbeibutter beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.
Mit klein gezupften Rucolablättern und hauchdünn gehobeltem Parmesan bestreut servieren.
Mein blühender Salbeistrauch




Sonntag, 27. März 2011

Marokkanisch: Perlhuhnbrust gefüllt mit Couscous, Mandeln und Rosinen

Süß und salzig in einem Gericht zu kombinieren, ist typisch für die marokkanische Küche. So findet man oft Fleisch- und Gemüsegerichte, die mit Mandeln, Datteln, getrockneten Aprikosen, Rosinen etc. gekocht werden. Gewürzt wird gern mit Safran, Raz el Hanout, Harissa, Zimt und auch Rosenwasser.
Couscous ist mit der wichtigste Bestandteil der marokkanischen Küche. Nicht umsonst bedeutet das Wort Couscous “das Essen”. Erstmals schriftlich erwähnt wurde Couscous in einem Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert (Buch der Küche des Magreb und Al-Andalus), in welchem ein Rezept zur Couscousherstellung aufgeführt wird.  Couscous war auch unter den maurischen Andalusiern sehr beliebt. Selbst Cervantes erwähnt in seinem Don Quijote den Couscous indirekt. . Der Erzähler stellt einen Dolmetscher an, der ihm arabische Manuskripte übersetzt und bezahlt ihm dafür “2 Arrobas (ca. 23 kg)  Rosinen und 2 Fanegas (ca.87 kg) Weizen”.  Später wird dann erwähnt, “mit den Rosinen und dem Weizen machte man Couscous (alcuzcuz), eine bei den Mauren sehr beliebte Speise”. In der Provence erzählt ein Reisender, er habe 1630 in Toulon Couscous gegessen. In Großbritannien wird Couscous erstmals 1699 erwähnt.
Traditionell ist Couscous Hartweizengriess. Couscous kann aber auch aus Hirse-, Reis-, Mais- oder Gerstenkörnern hergestellt werden.
Ideal ist es, wenn man Couscous in einem speziellen Topf, dem Couscoussier kochen kann. Der Couscoussier besteht aus einem unteren Topf (marga), in dem die Zutaten wie Gemüse und Fleisch gekocht werden, auf dem ein Siebaufsatz (mafaradda) steht. In diesem liegt das zuvor angefeuchtete Couscous und wird durch die aufsteigenden Dämpfe gedämpft und gleichzeitig etwas aromatisiert. . Doch wer hat schon so ein Luxusgerät in seinem Haushalt?
Man kann auch ein Sieb auf einen Topf setzen und einen ähnliche Effekt erreichen.
Couscous wird während des Dämpfens mehrmals vom Feuer genommen und mit einer Gabel aufgelockert. Meine Pied Noir-Freunde schütten das Couscous auf ein sauberes Küchentuch und lockern es mit den Händen auf. Zum Schluß wird unter das Couscous etwas Öl oder Butter vermengt.

Man könnte sich die Arbeit sparen und Instantcouscos verwenden. Ich meine jedoch Instantcouscous schmeckt pappig. Es fehlt ihm der nussige Geschmack des traditionell hergestellten Couscous.

Zum dem Couscous reicht man Lamm und Gemüse, in Marokko besonders gern Huhn. Aber auch Fisch gibt es zum Couscous. Andrea Camilleris Commissario Montalbano verzehrt in “Die Passion des stillen Rächers” ein wundervolles Couscous mit acht Sorten Fisch. Wie's der Zufall wollte, las ich just diesen Krimi in den Kochpausen.

Als Couscous bezeichnet man sowohl den Griess als solchen, als auch das komplette Gericht samt aller Beilagen.

Perlhuhnbrust war nicht erhältlich. So habe ich ganz normale Hühnerbrust genommen. Meine Metzgerin hat mir diese mit ihrem scharfen Messer längs sehr schön dünn aufgeschnitten. Ich habe die Stücke dann zwischen zwei Klarsichtsfolien gelegt und noch etwas plattiert.


Perlhuhnbrust gefüllt mit Couscous, Mandeln und Rosinen und parfümiert mit Rosenwasser

4 Perlhuhnbrüste oder Hühnerbrüste
1 TL Zimt
1 TL brauner Zucker
1 weiße Zwiebel
1 TL frisch gemahlener Ingwer
1 TL Safranfäden
3 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Orangensalz
Für die Couscousfüllung:
200 g feiner Couscousgriess
100 g Rosinen, am besten aus Málaga
1 TL Zimt
1 Prise Safranpulver
100 g geschälte Mandeln
1 EL Rosenwasser
50 g Butter
1-2 EL Zucker
4 EL mildes Olivenöl
Orangensalz

Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Mandeln grob hacken und ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten.
Für die Füllung den Couscousgriess in eine Schüssel geben und mit dem Sonnenblumenöl beträufeln. Mit den Händen gut durchmischen. Etwas Wasser zugeben. Weiter arbeiten, bis das Wasser aufgesogen ist.
Cousocus in ein Sieb oder den Coucoussier füllen und circa 15 Min.zugedeckt über Dampf dämpfen. Dann wieder in eine Schüssel schütten. Mit den Händen oder mit einer Gabel auflockern. Wenn notwendig, noch etwas Wasser zugeben. Wieder in das Sieb füllen und noch einmal 15 Min. dämpfen.
Couscous in die Schüssel füllen. Zucker, abgetropften Rosinen, Safran, Mandeln, Zimt, Butter und Rosenwasser zufügen und gut vermischen.

Die Haut der Perlhuhnbrüste abziehen. Das Fleisch der Länge nach aufschneiden. Auf eine Platte legen, mit Folie bedecken und mit einem schweren Messer etwas plattieren.

Folie abziehen und die vorbereitete Couscousfarce auf das Fleisch streichen. Das Fleisch vorsichtig von der schmalen Seite her fest aufrollen. Wenn nötig mit Zahnstochern fixieren.

Die Zwiebel häuten und fein hacken. Safranfäden mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Fleischrollen von allen Seiten im heißen Öl goldbraun anbraten. Die gehackte Zwiebel zufügen und 3-4 Min. mitbraten. Zimt, Safran, Safranfäden, geriebenen Ingwer und Zucker dazu geben. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Mit gut 1 /4 l Wasser ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 20-25 Min. köcheln. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen.

Backofen auf 50ºC vorheizen. Fertig gegarte Perlhuhnbrüste auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie abdecken nd im Backofen warm halten.
Die Sauce etwas einkochen und dann mit dem Pürierstab pürieren. Noch einmal mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch schräg in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Couscous und der Sauce servieren.

Freitag, 25. März 2011

Dessert: Erdbeertarte mit Piment und Minze

Wenn es bei uns Suppe oder Eintopf gibt, mache ich meist noch einen Nachtisch dazu.
Was liegt hier in Spanien um diese Zeit näher als ein Nachtisch mit Erdbeeren. Da Kuchenbacken nicht zu meinen Stärken gehört, man muß ja nicht alles können, verwenden ich gern einmal tiefgekühlten Blätterteig oder Brandteig. Da kann fast nichts schief gehen. Diesmal wäre es aber beinahe schief gegangen. Sohnemann und ich unterhielten uns so angeregt über Politik, daß wir beide den Küchenwecker überhörten, der ankündigte, daß der Blätterteig goldbraun ist. In letzter Minute retteten wir ihn dann noch altgoldbraun. Dem Geschmack tat das keinen Abbruch.
Erdbeertarte mit Piment und Minze
125 g Blätterteig
500 g Erdbeeren
4 EL Zucker
5 Pimentkörner
50 ml Wasser
50 ml Sherry fino
1 Blatt rote Gelatine (2 g)
1 Eigelb
Mehl
ein paar frische Minzeblätter
Backpapier

Erdbeeren in sehr feine Scheibchen schneiden. In eine Schüssel legen, mit dem Zucker bestreuen und 30 Min. ziehen lassen.

Backofen auf 180ºC vorheizen. Blätterteig nach Vorschrift auftauen. Auf eienr leicht bemehlten Fläche dünn ausrollen und einen Kreis von 25 cm Durchmesser ausschneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Blätterteigkreis darauf legen. Mit Backpapier bedecken und mit einem zweiten Backblech beschweren. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC 15-20 Min. backen. Herausnehmen. Backpapier entfernen. Teig mit verrührtem Eigelb bestreichen und noch einmal für 5 Min. in den Backofen schieben, damit er schön goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen.

Rote Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser und Sherry erhitzen. Gelatine ausdrücken und im heißen Wasser auflösen. Den ausgetretenden Erdbeersaft dazu geben.

Die Blätterteigscheibe mit den Erdbeerscheiben belegen. Pimentkörner in einem Mörser fein zerstossen. Mit dem Pulver die Erdbeeren bestäuben. Dann mit einem Pinsel vorsichtig die Gelatine über die Erdbeeren streichen. Für 30 Min. im Kühlschrank kühlen. Mit Minzeblättchen dekorieren.

Das war der Nachtisch für den Lamm-Quinoa-Topf. Arthurs Tochter kann die Kochbanane ja weglassen. Man schmeckt übrigens gar nichts von der Kochbanane. Sie macht den Eintopf nur sämiger. Kochbanane habe ich zum erstenmal benutzt. Den Tip hatte ich von einer kolumbianischen Freundin, die sie gern zu Eintöpfen verwendet.
Quinoa oder Korn der Inkas genannt ist kein Getreide, sondern ein Gänsefußgewächs. das in den Anden von Südamerika vorkommt. Es war schon den Inkas bekannt und damals Grundnahrungsmittel dieser Bevölkerung.

Quinoa ist reich an Nährstoffen und enthält kein Gluteneiweiß. Es ist eiweißreich mit vielen Aminosäuren, reich an Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, B- und E-Vtaminen und schmeckt obendrein auch noch gut. Ich verwende Quinoa gern für Eintöpfe.

Lamm-Quinoa-Topf
300 g Lammfleisch aus der Keule
2 Karotten
1 Pastinake
1 Mairübchen
4 frische Knoblauchstengel
1 kleine Lauchstange
½ weiße Zwiebel
½ Zucchini
½ Kochbanane
1 getrocknete rote Paprikaschote (Pimiento chorizero)
1 getrocknete Chilischote
4 getrocknete Tomaten
75 g Quinoa
2-3 EL Olivenöl
Orangensalz
Bengalpfeffer
1 getrocknete Chilischote
1 TL Chermoula

Lammfleisch in ganz kleine Würfel schneiden. Lammfleisch in ganz kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Knoblauch und Lauch in feine Ringe, getrocknete Tomate in Würfel schneiden.

Olivenöl in eine Topf erhitzen. Fleisch im heißen Öl 5 Min. anbraten. Zwiebel, Lauch, Knoblauch, getrocknete Tomaten und Paprikaschote hinzufügen und 5 Min. mitbraten. Mit 1 l kochendem Wasser ablöschen. Mit Orangensalz würzen und zugedeckt 30 Min. köcheln.

Inzwischen Zucchini längs vierteln. Dann quer in Stücke schneiden. Banane schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten, Pastinake und Mairübchen schaben und in Scheiben schneiden. Nach 30 Min. zum Fleisch geben. Noch 30 Min. zugedeckt köcheln. Bengalpfeffer im Mörser fein zerstossen.

Circa 250 ml Salzwasser erhitzen. Quinoa zufügen und 15 Min. zugedeckt köcheln. Dann alles zusammen mit dem Bengalpfeffer zu dem Eintopf geben. Noch 10 Min. köcheln.

Den Eintopf sehr heiß mit einem Stück Bauernbrot servieren.

Donnerstag, 24. März 2011

Resteverwertung: Grüne Spargelcreme mit knusprigen Croutons

Meine Großmutter lehrte mich, daß kein Essen weggeworfen wird und daß man auch noch aus Resten feine Mahlzeiten zaubern kann. Daran versuche ich mich noch heute so weit wie möglich zu halten.
Bei selbst gesammeltem wilden grünen Spargel pflegt man die härteren Stielenden immer großzügig abzuschneiden. Bei jedem anderen grünen Spargel natürlich auch.
Ich werfe sie nicht weg, sondern koche sie aus. So bekomme ich dann eine gehaltvolle Grundlage für eine würzige Spargelcreme.
Die grünen Spargelenden in circa 1 Liter Wasser mit Salz und einer Prise Zucker aufkochen und 25-30 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze kochen.
Dann vom Herd nehmen, Creme fraîche und Sahne nach Geschmack dazu geben und samt Spargelenden mit dem Pürierstab schaumig pürieren. Dadurch daß die Spargelenden mit püriert werden, erhält man eine kräftige, sämige Spargelcreme.Mit Salz und etwas fein gemörsertem Bengalpfeffer abschmecken.

Roggenbrot in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter goldbraun knusprig rösten.
Die warmen Croutons - die meine Großmutter Krachelscher nannte - über die grüne Spargelcreme streuen und servieren. Ein schnelles und leichtes Abendessen.

Mittwoch, 23. März 2011

Testkochen: Muscheln mit Chorizo und Piment d’Esplette-Senfschaum-Sauce

Ich mag gute Chorizo. Frische Muscheln mag ich auch. Die ungewöhnliche Kombination von Muscheln oder Fisch mit Chorizo kenne ich nur von deutschen Köchen und wollte sie einmal probieren, weil ich nicht weiß, ob ich sie mag. Mir erscheint der intensive, starke Geschmack der Chorizo zu dominierend für delikate Meeresfrüchte oder auch Fisch.
Da ich für mein neues Kochbuch sowieso gerade Testkochen muß, war die Gelegenheit günstig. Das Rezept für die Muscheln mit Chorizo und Piment d’Esplette-Senf- Schaumsauce hörte sich sehr interessant an. Piment d’Espelette hatte ich noch aus der Stuttgarter Markthalle und Espelette Senf hatte ich mir direkt aus Frankreich schicken lassen. Für gute Chorizo sitze ich an der Quelle. Chorizo ist für mich ein heimisches Produkt, das ich bei jedem örtlichen Metzger bekomme. Hausgemacht vom Metzger, versteht sich und nicht die Fabrikware für den Export...
Das Gericht  schmeckte richtig gut. Mit einer Einschränkung: Meine Vermutung bestätigte sich. Die Muscheln hätte man weglassen können. Der Geschmack der Chorizowürfel ist tatsächlich so intensiv, daß er den feinen Muschelgeschmack völlig übertönt. Wirklich schade wäre es gewesen, wenn ich die feinwürzigen Herzmuscheln genommen hätte. Die wären von dem deftigen Chorizogeschmack völlig untergebuttert worden. So waren die Miesmuscheln mehr für die Optik als für den Gaumen da.

Das Rezept lässt sich also problemlos abwandeln und ohne die Muscheln zubereiten. An Wohlgeschmack büßt es dabei nichts ein. Als Fond für die Espelette-Senf-Schaumsauce hätten, wenn man die Muschen weggelassen hätte, auch Weißwein oder Cidre genügt. Die Sauce war übrigens ganz ausgezeichnet,  auch wenn sie mir  nicht ganz so schaumig gelang, wie ich es gern gehabt hätte. Das üben wir noch etwas...Die Kombination von Espelette Senf und Piment d’Espelette zusammen mit Wein, Knoblauch und Eigelb ist genial.
Ich habe übrigens mittlerweile auch ausprobiert, ob diese Senfschaumsauce mit dem spanischen geräucherten Paprika Pimentón de la Vera schmeckt. Das tut sie und zwar ausgezeichnet. Statt Espelettesenf nahm ich dazu normalen roten Paprikasenf
Muscheln mit Chorizo und Piment d’Esplette-Senf- Schaumsauce
900 g Herzmuscheln oder 1,5 kg Miesmuscheln
300 g frische Bandnudeln
2 Knoblauchzehen
1 Chorizo suave (mild)
3 Zweige glatte Petersilie
80 g Butter
1 dl Weißwein
1 TL Piment d’Espelette-Senf oder Paprikasenf
½ TL Piment d’Espelette Pulver
2 Eigelb
Salz
Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbrausen und die Bärte entfernen.
Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden. Wein und Knoblauch in einen Topf geben und aufkochen. Die Muscheln zufügen und 5-7 Min. zugedeckt kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Muscheln aus der Schale lösen.

Die Bandnudeln nach Vorschrift al dente kochen. In ein Sieb schütten und abtropfen lassen.

Inzwischen die Chorizo häuten und in allerfeinste Stücke (Brunoise) schneiden. Petersilie fein hacken. In einer breiten Pfanne oder in einem Wok 50 g Butter schmelzen. Bandnudeln, Muscheln und Chorizowürfel in der Butter schwenken. Umrühren und die Petersilie zufügen. Warm halten.

Die Muschelkochflüssigkeit  durch ein feines Sieb gießen. Davon 1/8 l abnehmen und in einen Topf schütten. Piment d’Espelette Puder, Piment d’Espelette Senf, Butter und Eigelb mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Erhitzen aber nicht mehr kochen. Zum Schluß die Sauce mit dem Püriertsab schaumig schlagen.

Zum Servieren die Nudel-Chorizo-Muschelmischung in einen tiefen Teller geben und mit der Espelette-Senfschaumsauce beträufeln. Sofort servieren.

Montag, 21. März 2011

Vegetarisch: Gratinierte Nudeln mit Mangold und Champignons

Einfach, schnell, gut, wohlschmeckend und fleischlos. Gerade richtig in der Fastenzeit sind diese gratinierten Nudeln mit Mangold und Champignons. Da noch lange keine Tomatenzeit ist, nehme ich gehackte Tomaten aus der Dose. Die schmecken in jedem Fall besser als das wässrige Zeugs, das derzeit als Tomaten angeboten wird. Es ist egal, ob man Blattmangold oder Stielmangold nimmt. Erster hat gegenüber dem Stielmangold kleinere Blätter und schmalere Blattstiele. Die Stiele sollte man aber in jedem Fall mitverwenden.
Wunderbar abgerundet werden die gratinierten Nudeln durch das spanische geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera. Ich habe mildes verwendet. Man könnte es auch mit scharfem Paprika versuchen.
Um möglichst viel Kruste und knusprige Nudeln zu bekommen, nahm ich eine relativ große flache Auflaufform.
Die einzige Nudel, die übrig blieb, schnappte sich Kater Karlchen. Sie war nämlich auf den Boden gefallen. Auch ihm schmeckte es.

Gratinierte Nudeln mit Champignons und Mangold

350 g Penne rigate
1 Bund frischer Mangold (ca. 650 g)
1 Zwiebel
1 Dose gehackte Tomaten natural
2 Knoblauchzehen
200 g frische Champignons
3 Zweige glatte Petersilie
½ TL Pimentón de la Vera dulce (milder, geräucherter spanische Paprika)
8 EL Olivenöl
50 g frisch geriebener Käse (Grana Pedano oder Parmesan)
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. In ein Sieb schütten, abtropfen lassen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Käse fein reiben.

Mangold waschen und putzen. Weiße Stiele in mundgerechte Stücke schneiden, grüne Blätter in Streifen. Alles in kochendes Wasser geben und 5-6 Minuten zugedeckt kochen. In ein Sieb schütten, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Champignons mit einem feuchten Tuch abwischen. In feine Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken.. Knoblauch häuten und fein hacken. Mit der Petersilie mischen.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Champignos im heißen Öl 5 Minuten braten. Petersilien-Knoblauchmischung zufügen und 1 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Zwiebel häuten und fein hacken. 3 EL Olivenöl in eienr großen Pfanne erhitzen. Zwiebel im heißen Öl 4-5 Minuten anbraten. Tomaten zufügen. Circa 8 Minuten braten. Dann den abgetropften Mangold zufügen und gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Pimentón de la Vera würzen. Noch 2 Minuten kochen.

Abgetropfte Nudeln mit Champignons und Tomaten-Mangold-Mischung gut vermischen. In eine flache Auflaufform füllen. Mit frisch geriebenem Käse Grana Pedano bestreuen. In den Backofen schieben und bei 200ºC circa 10-12 Minuten gratinieren.

Kartoffelgratin: Gratin dauphinois oder Gratin Savoyard

Der Kartoffelgratin ist immer wieder Gegenstand kulinarischer Auseinandersetzungen, denn es gibt kein authentisches Rezept. Wie bei den meisten traditionellen Gerichten streiten sich die Geister respektive die KöchInnen um das wahre Rezept. Zusätzliche Verwirrung stiftet, daß es zwei klassische Rezepte gibt: Den Gratin Dauphinois ohne Käse aber mit Milch und Sahne und den Gratin Savoyard mit Käse aber ohne Milch dafür mit Fleischbrühe.

Fest steht, daß der Kartoffelgratin eine Spezialität aus den Französischen Alpen ist. Dort gibt es unzählige Käsesorten aus Kuh-, mal aus Schafs- oder Ziegenmilch. Darunter eine der exquisitesten französischen Hartkäsespezialitäten, der Beaufort und der mild-würzige Reblochon, ein Weichkäse. Der Tomme de Savoie ist der Käse der Französischen Alpen schlechthin; Das Wort Tomme“ ist übrigens das savoyische Wort für Käse.
Der Gratin Dauphinois wurde zum erstenmal am 12 Juli 1788 offiziell erwähnt, als er anläßlich eines Abendessens des Grafes Charles-Henri von Clermont-Tonnerre, damals General-Leutnant des Dauphiné serviert wurde.
Die meisten Nicht-Franzosen machen einen Kartoffelgratin, der eine Mischung aus dem savoyardischen und dem Dauphinois ist. Manche geben auch noch geräucherten Bauchspeck oder Schinken dazu. Das soll jeder halten wie er will.

Auch mein eigenes Rezept ist eine Mischung aus beidem, aber vegetarisch ohne Speck. Diesmal hatte ich offenbar die falschen Kartoffeln erwischt. Sie waren festkochend und saugten nicht genug Flüssigkeit auf. Dem Geschmack tat’s keinen Abbruch.
Seit der Gruyère ein Fabrik-Allerweltskäse geworden ist, nehme ich ihn für meinen Kartoffelgratin nur noch im Notfall. Auch und gerade bei bei einem einfachen Gericht wie einem Gratin gilt, wenn man nichts Gutes hinein tut, kommt auch nichts Gutes heraus.

Ich gebe hier einmal die beiden klassischen Rezepte an. Dann kann jeder ausprobieren was ihm am besten schmeckt.
Gratin Dauphinois
1,5 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln ( z.B.Bintje)
1 Knoblauchzehe
1 l Vollmilch
250 g Sahne
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zimt
Muskat
etwas Butter
Kartoffeln waschen und schälen und in dünne Scheiben schneiden. Auflaufform mit der gehäuteten Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter ausstreichen.

Milch mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt aufkochen. Kartoffelscheiben zufügen und 10-12 Minuten mitkochen. Aufpassen, sie neigen dazu anzubrennen.

Kartoffeln in die gebutterte Auflaufform füllen. Sahne darüber gießen und mit Butterflöckchen bestreuen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 45-60 Minuten backen. Den Ofen auch 240ºC hochschalten und noch 10 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.

Bei diesem savoyarder Kartoffelgratin empfiehlt es sich, wirklich festkochende Kartoffeln zu verwenden, andere würden matschig.

Gratin Savoyard
1,5 kg festkochende Kartoffeln (z.B. Sieglinde oder Nicola)
150 g Butter
25 cl Rinderbouillon
150 g geriebener Käse(Beaufort oder Tomme de Savoie)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskat

Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Käse reiben.

Eine flache Auflaufform mit Butter ausstreichen. Kartoffelscheiben dachziegelartig über den Boden der Form verteilen. Jede Schicht salzen, pfeffern und mit Muskat und Käse bestreuen. Mit einer Käseschicht abschließen. Butterflöckchen darauf verteilen.

Vorsichtig die Bouillon angießen. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 240ºC circa 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 180ºC verringern und weitere 45 Minten backen, bis die Bouillon verdampft ist und der Gratin Savoyard eine schöne goldbraune Kruste hat.

Wir essen den Kartoffelgratin immer als Hauptspeise mit einem frischen, knackigen Salat dazu.

Samstag, 19. März 2011

Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis

Ich bin ein bekennender Zimtfan. Damit meine ich nicht, daß Zimtsterne und Zimt mein Lieblingsessen seien. Ich verwende Zimt das ganze Jahr über in den verschiedensten Gerichten und nicht nur an Weihnachten. Zimt kommt bei mir ins Gulasch, in den Lammtopf, zum Schweinefilet gibt's Zimtsauce, in eine Tajine mit Huhn und Gemüse, über die Erdbeeren oder ins Erdbeereis. Auf die vielseitige Verwendung dieses Gewürz aus Tausendundeiner Nacht bin ich gestoßen, als ich für mein Kochbuch “Andalusien, Küche und Kultur” recherchierte. In der andalusischen Küche wie in der orientalisch-marokkanischen wird Zimt häufig verwendet.

Zimt wird aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Beim hauchdünnen Abschälen der inneren Rinde rollt sich die Rinde von selbst auf und wird dann getrocknet. Die meisten dieser immergrünen Zimtbäume stehen in Sri Lanka, dem früheren Ceylon. Deshalb wird dieser Zimt auch heute noch Ceylonzimt genannt. Ceylonzimt gibt es in Spangen und als Pulver. Meist nur als Pulver wird der Cassia-Zimt angeboten Er stammt vom Cassia- Zimtbaum und war ursprünglich in China beheimatet. Heute findet man ihn auch in Vietnam und Indonesien. Cassia-Zimt ist weniger aromatisch als Ceylonzimt, dafür kräftiger und schärfer.
Was wunderbar zusammenpasst, sind Erdbeeren und Zimt. Mein Lieblingsrezept, Erdbeeren im Zimtteig, fand ich in dem wunderschönen Buch von Wolfgang Hübner und Michael Wissing "Zimt, das duftende Juwel aus Tausendundeiner Nacht". Für Liebhaber dieses interessanten Gewürzes ist das Buch unbedingt empfehlenswert.

Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis

24 mittelgroße Erdbeeren

Für den Ausbackteig:
150 g Mehl
65 ml Milch
60 ml Batida de Coco
2 Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Zimtpulver Javazimt
1 EL Traubenkernöl

2 Eiweiß
30 g Zucker

Puderzucker zum Bestreuen

Für das Kokoseis:
75 g Zucker
100 g Glukose (Traubenzucker)
125 g Milch
400 ml Kokosmilch

Öl zum Ausbacken

Für den Ausbackteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Teig rühren. Den Teig 20 Minten quellen lassen.

Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig ziehen.

Die Erdbeeren mit einem feuchten Tuch abreiben. Blattansätze entfernen. Öl in einem schmalen hohen Topf oder einer Fritteuse erhitzen. Erdbeeren auf einen langen Holzspieß stecken. Durch den Teig ziehen und bei circa 180ºC in etwa 2-3 Minuten hellbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für das Kokoseis alle Zutaten aufkochen und 15 Minuten sachte köcheln. Durch ein Sieb in eine Schüssel schütten. Kalt rühren und in der Eismaschhine gefrieren lassen.
Eine Kugel Kokoseis auf einen Teller legen und dazu die im Zimtteig ausgebackenen Erdbeeren. Mit Puderzucker bestreuen.

Donnerstag, 17. März 2011

Vegetarisch: Spinatrisotto mit Mascarpone und Pinienkernen

Es scheint gerade ein Risottofieber ausgebrochen sein. Auch bei Arthurs Tochter gibt es heute Risotto, wenn auch nur als Beilage zu Gambas. Und Frau Kampi denkt über Bärlauchrisotto nach.
Bei uns gab’s Spinatrisotto pur als vegetarisches Hauptgericht und als Dessert Erdbeeren. In Spanien hat die Erdbeerzeit angefangen.
Ich weiß nicht mehr wer das Risotto eine "rührende Angelegenheit mit Biss" nannte. Ob und wie lange man ein Risotto rühren soll, darüber gehen die Meinungen weit auseinander. Cornelia Poletto, die sicher sehr viel mehr von der italienischen Küche im besonderen und vom Kochen allgemein versteht als ich, sagte einmal, je nach Reissorte reichten 20 bis 35 Minuten.
Gerührt wird ja nur, damit sich die in den Reiskörnern enthaltene Reisestärke besser löst und das Risotto schön sämig wird. Etwas, was bei einer Paella eine Todsünde wäre. Da sollen die Reiskörner schön locker und lose bleiben. Deswegen ist Risottoreis auch kein Paellareis und umgekehrt, auch wenn beides Rundkornreis ist.

Was nun den berühmten Stich Butter für das Risotto am Ende der Kochzeit anbelangt, so meinte der Poet und Maler Jacopo Bassano "Butter, quantum sufficit, nicht mehr, darf ich bitten: sie darf nicht schwimmen, darf keine schmutzige Brühe werden: jedes Korn soll sie fetten, nicht aber ersäufen...."

Vegetarisch: Risotto mit Spinat und Mascarpone
700 g frischer Spinat
1 l Gemüsebrühe
400 g Risottoreis (Arvorio oder Carnaroli)
Trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen
1 weiße Zwiebel
40 g Pinienkerne
150 g Mascarpone
2 EL mildes Olivenöl der Sorte Empeltre oder Koroneiki
1 EL Butter
Salz und Langer Pfeffer

Gemüsebrühe erhitzen. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. In der kochenden Gemüsebrühe 1 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn der Spinat etwas abgekühlt ist drückt man ihn gut aus und hackt ihn fein..

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Den Bengalpfeffer im Mörser fein zerstossen.

Olivenöl und Butter in einem breiten Topf oder noch besser in einer Stielkasserolle erhitzen. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen. Den trockenen Reis zufügen, umrühren und 2-3 Minuten anbraten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und wenn der Wein fast verdampft ist, nach und nach die kochende Gemüsebrühe zugießen. Dabei fleißig mit einem Holzlöffel rühren.

Nach circa 15 Minuten den vorbereiteten Spinat zufügen. Kurz bevor das Risotto gar ist, den Mascarpone und die Hälfte der Pinienkerne zugeben und gut unterrühren.Mit Salz und Bengalpfeffer abschmecken.

Eine zylindrische Form auf einen Teller stellen. Das Spinatrisotto in die Form füllen und etwas fest drücken. Form entfernen und das Risotto mit den restlichen Pinienkernen bestreut servieren.

Wenn Risotto übrig ist, lassen sich die Reste wunderbar
zu Arrancini verarbeiten. Dafür das Risotto zu kleinen Kugeln formen, panieren und in heißem Fett ausbacken.



Und das gab’s zum Dessert: Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis. D.h. das Eis fiel aus, weil ich dachte, ich hätte noch Kokoseis im Gefrierfach. Stimmte aber nicht ;-)Die Erdbeeren im Zimtteig schmeckten auch ohne Kokoseis phantastisch.

Dienstag, 15. März 2011

Fastenzeit: Sepia mit Birnen-Cassis-Senfsauce

Was tut man, wenn man an ein Fastenessen von Zorras Kochtopf denkt und vor einer Sepia, 2 Birnen, einer Lauchzwiebel und jeder Menge Senfgläsern in allen Geschmacksvariationen steht? Man überlegt, was kann ich damit kochen? Vor meinem inneren Auge schwebten irgendwelche Birnenschnitze mit einer Sauce aus körnigem Senf. Das mußte wohl ein Foto sein,. das ich in einem Kochbuch gesehen hatte und das mein Gedächtnis gespeichert hatte. Also Birnen mussten dabei sein. Die Sepia hatte beim Fischhändler so schön frisch ausgesehen. Senf musste fast sein, denn ich habe gerade "Senfwochen".
Auf weiße Zwiebel als solche hatte ich heute keine Lust. Die passten auch farblich nicht so recht zu der strahlend weißen Sepia. Deswegen beschränkte ich mich auf die Verwendung der grünen Schlote. Aus optischen Gründen nahm ich auch bräunlichen Rotisseursenf und roten Cassis Senf. Ein paar Minuten Nachdenken vor dem Herd, dann kam Sepia mit Birnen-Cassis-Senfsauce als Fastenessen dabei heraus. Uns hat's gut geschmeckt...
Sohn Moritz aß frisches Baguette dazu, denn „Sepia ohne Brot geht nicht•“, meinte er. Ich dachte eher an die Linie und verzehrte die Sepia pur ohne Beilagen.
Sepia mit Birnen in Cassis-Senfsauce
600 g Sepia (küchenfertig)
grüne Schlote zweier Frühlingszwiebeln
1 EL Rotisseursenf
1 EL Cassis Senf
6 EL fruchtiges Olivenöl
Fenchelgrün oder Dill
Roter Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Sepia in kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp gut abtrocknen. Tentakel zerkleinern. Sepiatube längs in Streifen schneiden.

Birnen dünn schälen, Kerngehäuse entfernen. Birnen in dünne Schnitze schneiden.

Die grünen Schlote der Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Fenchelgrün zerkleinern.

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelschlote im heißen Öl 2-3 Minuten anschwitzen. Birnenschnitze zufügen und 3-4 Minuten bei geringer Hitze mitbraten. Mit 1/8 l Wasser ablöschen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln. Den Senf unterrühren. Warm halten aber nicht mehr kochen.

Für die Sepia in einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Sepia von beiden Seiten bei starker Hitze rasch, d.h. nicht mehr als 5 Minuten braten. Nicht länger braten, sonst wird die Sepia hart wie Gummi. Egal was die Fernsehköche so von sich geben.

Gebratene Sepiastreifen auf Teller verteilen. Birnenschnitze dazu legen und alles mit der Cassis-Senfsauce beträufeln.

Montag, 14. März 2011

Salat mit Früchten und Gemüsen der Saison. Rote Bete, Orangen, Fenchel, Mandarinengelee und Senf a l’Ancienne

Diesen leckeren Salat gab es vorige Woche. Fast alles habe ich hierfür auf meinem dörflichen Wochenmarkt von unseren heimischen Erzeugern gekauft. Und alle Zutaten sind Früchte bzw. Gemüse, die gerade Saison haben: Rote Bete, Fenchelknolle, Orangen. Das ausgezeichnete weltbeste Olivenöl wird bei mir um die Ecke produziert. Der 20 Jahre alte Sherryessig kommt aus Andalusien. Das stichfeste Mandarinengelee mache ich selber, wenn die Mandarinen von Oktober bis Dezember Saison haben. Es ist nicht als Brotaufstrich gedacht, sondern als Beilage zu Terrinen, Pasteten und Käse. Selbst das feine Flor de Sal stammt von der nur 30 sm entfernten Insel Ibiza. Nur beim Senf war ich aushäusig. Der würzige, körnige Moutarde a l’Ancienne ist eine Spezialität aus Frankreich, genauer gesagt aus dem schönen Burgund.
Eine Vinaigrette aus diesem körnigem Senf nach alter Art mit Weißwein und nussigem Aroma, mit feinstem spanischem Olivenöl und einem Schuß edlen alten Sherryessigs runden diesen schmackhaften Salat ab.
Da alle vegetalen Zutaten auch auf deutschen Märkten erhältlich sind und gerade Saison haben und die Zutaten für die Vinaigrette erschwinglich und leicht erhältlich sind, kann man den Salat jederzeit auch in Deutschland nachkochen.
Ein Wintersalat, der nach Sommer schmeckt...fein abgestimmt zwischen fruchtig, würzig, säuerlich und süß...
Rote Bete Salat mit Orangen, Fenchel, Mandarinengelee und Senf a l’Ancienne
1 gekochte Rote Bete
1 Orange
1 Fenchelknolle mit Fenchelgrün
2 EL stichfestes Mandarinengelee
1-2 EL körniger Senf a l’Ancienne
4 EL mildes Olivenöl nativ extra Sorte Masía el Altet
1 EL Sherryessig
Flor de Sal aus Ibiza
Frisch gemahlener roter Pfeffer

Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Orange so schälen, daß auch die weiße Haut entfernt wird. Mit einem scharfen Messer die Orangensegmente zwischen den Häutchen herausschneiden. Den Saft auffangen.
Fenchelknolle längs halbieren, dann quer in feine Scheiben schneiden. Fenchelgrün klein schneiden. Mandarinengelee in kleine Würfel schneiden.

Fenchelscheiben, Orangensegmente und Rote Bete Würfel auf einen Teller verteilen. Aus körnigem Senf, aufgefangenem Orangensaft, Olivenöl, Sherryessig und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über den Salat träufeln. Mit fein geschnittenem Fenchelgrün, Mandarinengeleewürfelchen, Pfeffer und Flor de Sal bestreut servieren.

Sonntag, 13. März 2011

Marokkanisch: Hähnchen Tajine mit Salzzitronen und Couscous

Ein klassisches Gericht der marokkanische Küche, das traditionell in einer Tajine zubereitet wird. Eine Tajine ist ein Tontopf mit flacher Platte und kegelförmigem Deckel. Gerichte die in dem Tajine Topf gegart werden, nennt man ebenfalls Tajine.
In Marokko besitzt beinahe jede Familie eine Tajine. Diese Garmethode ist sehr alt und traditionell. Ursprünglich wurde die Tajine von den Berbern getöpfert.
Eine Tajine hat ein rundes, bauchiges Unterteil, das mit den jeweiligen Zutaten gefüllt wird. Dazu gehört ein hoher, kegelförmiger Deckel. An der Spitze des Deckel befindet sich eine Vertiefung, die sehr wichtig für den Garvorgang ist. Die gefüllte Tajine wird auf der Herdplatte oder früher auf offenem Feuer, erhitzt. Ich stelle die Tajine in den Backofen. Man soll eine Tajine auch auf den Herd stellen können. Bisher habe ich mich nicht getraut, weil ich befürchte, daß der Tontopf platzen könnte.
Vor dem Erhitzen wird in die Vertiefung an der Deckelspitze kaltes Wasser gefüllt. Im Inneren des Topfes steigt die Flüssigkeit an den Wänden der Tajine durch die entstehende Hitze auf, allerdings wird es durch das Wasser an der äußeren Deckelspitze abgekühlt. Es kondensiert und tropft wieder hinab zum Gargut. Im Prinzip garen das Gemüse, das Fleisch oder der Fisch  langsam und schonend im eigenen Saft, denn man muß nur sehr wenig bis gar keine Flüssigkeit zufügen. Dadurch bekommt es ein außergewöhnliches Aroma.
Da die mitten in der Tajine liegenden Zutaten schneller gar werden, schichtet man dort die Zutaten mit längerer Garzeit ein, drumherum die mit kürzerer Garzeit. Die Vielfalt der Gerichte, die man in einer Tajin garen kann ist riesig. Darunter sind vor allem viele gaumenkitzelnde marokkanische und orientalische Gerichte. Als Ersatz für eine Tajine kann man notfalls einen Römertopf nehmen.

Für diese marokkanische Hähnchen Tajine braucht man unbedingt Salzzitronen. Die kann man leicht selbst herstellen. Man muß sie aber rechtzeitig machen, denn sie müssen mindestens vier Wochen marinieren.
Für die Salzzitronen nehme ich 4-5 gleich kleine Zitronen. Es müssen keine Bio-Zitronen sein, denn die Marokkaer verwenden auch keine. Die Zitronen werden heiß abgewaschen und dann gut abgetrocknet. Mit einem scharfen Messer schneidet man sie mehrfach längs ein, ohne sie durchzuschneiden. In jeden Einschnitt füllt man etwas mittelgrobes Meersalz. Dann drückt man die Zitrone fest zusammen.
Den Boden eines hohen Glases mit etwas Meersalz bedecken. Die Zitronen fest einschichten und immer wieder mit Meersalz bedecken. Zwei Zitronen auspressen und den Saft über die Salzzitronen geben. Mit kochendem Wasser randvoll auffüllen.
Gut verschließen und mindestens vier Wochen marinieren. Ab und zu umschütteln, damit sich das Salz auflöst.
Nach vier Wochen ist die Flüssigkeit sirupartig. Vor der Verwendung entfernt man das Fruchtfleisch der Zitronen und wäscht sie gründlich ab. Im Kühlschrank kann man die eingelegten Salzzitronen in einem Glas sehr lange aufheben.




Als Beilage habe ich diesmal ein ganz normales Couscous aus Weizengriess gemacht. Man könnte auch Reis nehmen oder Bulgur. Wer keine Tajine hat, kann einen Römertopf benutzen oder einen ganz normalen Schmortopf.

Marokkanische Hähnchen Tajine mit Salzzitronen

1 Hähnchen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g grüne und schwarze Oliven ohne Kern
1 Salzzitrone
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranfäden
4 EL Butter
2 EL mildes Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre
1 TL frisch geriebener Ingwer
½ Bund glatte Petersilie
Und wer’s mag ½ Bund Korinandergrün oder glatte Petersilie
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle

Hähnchen in 6-8 Stücke zerteilen. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch häuten und nicht zu fein hacken. Oliven in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch der Salzzitrone entfernen. Zitrone gut waschen und trocken tupfen. In kleine Stücke schneiden. Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerstoßen.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Butter und Olivenöl in eine Pfanne erhitzen. Die Hähnchenstücke im heißen Fett rundum goldgelb anbraten. Herausnehmen und in die Tajine legen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett glasig anschwitzen. Die zerstossenen Safranfäden in 400 ml kochendem Wasser auflösen. Mit dem Safranwasser die Zwiebeln ablöschen.. Alles über die Hähnchenstücke gießen. Tajine verschließen. Die Vertiefung an der Deckelspitze mit kaltem Wasser füllen. Die Tajine in den Backofen stellen. Bei 180ºC circa 60 Min. garen. 10 Min. vor Ende der Garzeit Oliven und Salzzitrone zufügen. Petersilie feinhacken und über die fertige Hähnchen Tajine streuen. Das habe ich diesmal vergessen.

Freitag, 11. März 2011

Grüner Spargel: Wild oder gezüchtet

Man muss schon ganz schön scharf hinschauen, wenn man die dünnen Stengel des wilden Spargels (esparragos trigueros salvajes) auf dem Boden entdecken will. Seine Saison in Spanien läuft gerade auf Hochtouren. Folgen auf einen Regentag ein paar warme Tage, so sieht man den wilden Spargel förmlich aus dem Boden schießen. Am Wochenende sieht man dann jede Menge Spanier (und mich) gesenkten Kopfes Spargel suchend über die Felder gehen.
Dabei ist das ist gar nicht so einfach, denn wilden Spargel sammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Erstens muss man ihn kennen, zweitens muss man wissen wo er wächst. Meine ersten Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten kläglich. Ich stand am Ende nach zwei Stunden mit leeren Händen da, während meine spanischen Freunde dicke Bündel des dunkelgrünen Gemüses gesammelt hatten.

Der vor allem in den Mittelmeerländern beliebte wilde Spargel ist besonders würzig im Geschmack. Die Stangen sind höchstens bleistiftdünn und sehr aromatisch und schmecken wesentlich kräftiger als der gezüchtete grüne Spargel. Leider wird er in Deutschland aber nur sehr wenig verkauft. Gelegentlich findet man wilden Spargel in gut geführten Feinkost- oder Gemüseläden. So sieht er frisch gepflückt aus
Der Name Spargel bzw.- Asparagus kommt aus dem Griechischen von asp(h)áragos, „junger Trieb“. Als Gemüse ist der grüne Wildspargel schon seit der Antike bekannt - im alten Rom waren wild gesammelter und kultivierter Spargel eine gefragte Köstlichkeit. Im späten Mittelalter gelangte die Pflanze über die Klostergärten auch nach Deutschland wo sie kulinarisch und medizinisch verwendet wurde. Die heutigen Spargelsorten stammen von dieser weit verbreiteten Wildform ab.

Weder wild noch ein Spargel ist das, was oft auf deutschen Märkten außerhalb der Saison als "wilder Spargel" angeboten wird. Bei diesen Blütensprossen, die wie hellgrün gefärbte, große Getreideähren aussehen, handelt es sich um den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Er ist eßbar, doch sein Geschmack hat mit dem des echten wilden Spargels überhaupt nichts gemein.

Der kleine Ort Huétor Tájar bei Granada in Andalusien hat es geschafft, den wilden Spargel quasi zu zähmen. In der fruchtbaren Ebene um den Río Genil züchten sie wilden Spargel (Esparragos trigueros), der fast so gut ist wie der ganz wilde. Um die 10.000 Tonnen werden pro Jahr geerntet. Seit 2000 genießt dieser Spargel in der EU den Schutz der Herkunftskontrolle. Dieser Spargel wird auch nach Deutschland exportiert. Es lohnt sich zuzugreifen, wenn die dünnen, grünen Spargelstangen in Deutschland angeboten werden. Der Geschmack ist unvergleichlich.

Wilder Spargel schmeckt nicht nur gut. Er soll auch die Pfunde purzeln lassen und Busen und Po straffen. Zu diesem Ergebnis kommt eine französische Studie an 400 Männern und Frauen. Der Grund dafür: In den dünnen, grünen Stangen des wilden Spargels steckt ein bisher unentdecktes Vitamin, das in Kombination mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium diesen Effekt bewirke.

Wilder Spargel oder auch grüner Spargel. lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Sehr gut harmoniert er mit Safransauce. In Spanien ißt man auch gern Tortilla mit wildem Spargel. Gegenüber dem weißen Spargel hat der grüne, egal ob wild oder gezüchtet, den großen Vorteil, daß man ihn nicht schälen muß. Es genügt, wenn man die holzigen Enden großzügig abschneidet oder abbricht.

 Grüner Spargel in Safransauce
750 g grüner Spargel
3 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Briefchen Safranpulver
1 Lorbeerblatt
200 ml Schlagsahne
Salz, Zucker und weißer Pfeffer

Am Spargel die harten Enden abschneiden oder abbrechen. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel darin 6-8 Min. kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warmhalten. Das Spargelwasser aufheben.
Inzwischen die Schalotten häuten und fein hacken. Butter erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 2-3 Min. anbraten. Mehl einrühren und 3 Min. unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen. Mit etwa 1/2 l Spargelwasser ablöschen. Dabei gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce 10 Min. bei geringer Hitze köcheln.
Safran in etwas Wasser auflösen und samt der Sahne zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 10 Min. bei schwacher Hitze kochen.
Über den Spargel gießen und sofort servieren. Dazu schmeckt körniger Reis.


Sehr beliebt in Spanien ist auch die Tortilla mit wildem, grünem Spargel
6 Eier
500 g wilder Spargel oder grüner Spargel
4 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die holzigen Endstücke des Spargels großzügig abschneiden. Dann de Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 15 Min. braten.

Inzwischen die Eier verrühren (nicht verschlagen, sonst kommt zu viel Luft in die Masse und die Tortilla gelingt nicht) und mit Salz und Pfeffer würzen. Vorsichtig zu den gebratenen Spargelstücken gießen. Bei geringer Hitze braten. Nach etwa 10-15 Min. die Tortilla mit Hilfe eines Deckels oder Tellers umdrehen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und weitere 10 Min. braten.
Man kann die Spargeltortilla warm und kalt essen.

Bei spanischen Freunden lernte ich dieses Jahr dieses einfache Rezept kennen:

Wilder grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone aus dem Backofen
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit Maldonsalz leicht salzen und pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220ºC etwa 7 - 10 Minuten backen.
Das schmeckt wunderbar zu frischem Baguette mit Butter und Rührei.

Donnerstag, 10. März 2011

Vegetarisch: Bandnudeln mit Tomaten und knusprigen Auberginenwürfeln

Da gerade Fastenzeit ist, gab es heute Nudeln mit vegetarischer Beilage. Tomatensugo mit Salbei und knusprige Auberginenwürfel.
Für Tomaten ist eigentlich noch keine Jahreszeit. Deshalb nahm ich grob gehackte Tomaten aus der Dose. Optimal wäre es, wenn man auch selbst gemachte  Bandnudeln verwenden würde. Ich habe gute gekaufte genommen. Wer noch Basilikum im Töpfchen auf dem Fensterbrett hat, kann die Tomatensauce damit würzen. Mein Basilikum ist  alle. Ich nahm ein paar frische Salbeiblättchen.


Bandnudeln mit Tomaten und knusprigen Auberginenwürfeln
250 g Bandnudeln
1 große Aubergine
1 Dose grob gehackte Tomaten natur (500 g)
1 Knoblauchzehe
1 kleine rote Zwiebel
1 kleine Karotte
1 Stück Zitronenschale
6-8 EL fruchtiges Olivenöl
Salz und frisch gemahlener roter Pfeffer
ein paar frische Salbeiblättchen oder Basilikum


Karotte schaben. Zwiebel und Knoblauch häuten. Alles fein hacken.
2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Karotte im heißen Öl glasig anschwitzen. Tomaten zugeben. Salzen, pfeffern und die Zitronenschale zufügen. Zugedeckt 20-25 Min. bei geringer Hitze schmoren. Eventuell etwas Wasser nachfüllen. Salbeiblättchen in feine Streifen schneiden und am Schluß zu den Tomaten geben.

Inzwischen die Aubergine längs in Scheiben, dann in Streifen und schließlich in kleine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenwürfel im heißen Öl rundum knusprig braun braten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp legen.

Bandnudeln nach Vorschrift al dente kochen. In ein Sieb schütten.

Nudeln in tiefe Teller verteilen. Den Tomatensugo darüber geben. Mit knusprigen Auberginewürfeln bestreuen.

Mittwoch, 9. März 2011

Vegetarisch: Rote Bete Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuss

In dieser tropisch angehauchten Rote Bete Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß ist alles drin, was man für eine vegetarische Spätwintersuppe braucht: Knackige Frische durch die Roten Bete, gehaltvoll und sättigend durch die Kichererbsen und der tropisch-exotische Pfiff durch die Kokosnuß. Mit knusprigem Baguette oder frischem Fladenbrot ist die Suppe ein komplettes  Mittagessen.



Das weiße, aromatische Fruchtfleisch der Kokosnuß ist für die Bewohner der Küsten Indiens, Burmas, Indonesiens und der pazifischen Inseln ein wichtiges Nahrungsmittel. Es enthält circa 45% Wasser, 36,5% Fett, 4% Eiweiß, 4,8% Zucker, 9% Ballaststoffe, 1,2% Mineralien.
Schüttelt man eine Kokosnuß, so hört man das darin enthaltene Kokoswasser plätschern. An der enthaltenen Menge Kokoswasser kann abgeschätzt werden, wie lange eine Nuß gelagert wurde. Je frischer die Nuß, desto mehr Kokoswasser enthält sie.

Die Kokosmilch, die wir in Konserven kaufen, wird allerdings nicht aus dem Kokoswasser hergestellt. Dafür wird das Fruchtfleisch der Kokosnuß mit Wasser püriert und die Mischung dann durch ein Tuch ausgepresst. Es entsteht eine aromatische, milchige Flüssigkeit mit üblicherweise 15 bis 25% Fettgehalt, je nach verwendeter Wassermenge.

Ob Erasmus von Rotterdam Kokosnüsse kannte, ist mir nicht bekannt. Er schrieb jedenfalls einen Satz nieder, der jedem Liebhaber von Kokosnüssen in den Ohren klingt „Wer den Kern einer Nuß essen will, soll die Nuß zerbrechen.“
Das Öffnen einer Kokosnuß ist alles andere als einfach. Mein Vater pflegte zunächst ein oder zwei Augen der Kokosnuß mit einem Schraubenzieher zu durchstechen. Dann wurde das köstliche klare Kokoswasser schön gleichmäßig unter den Kindern verteilt. Nun kam der schwierigere Teil der Aufgabe. Zunächst rückte Papa der Kokosnuß mit Hammer und Meisel zu Leibe , besser gesagt zu Schale. Als dabei einmal die Arbeitsplatte in der Küche einen Sprung bekam, war der Meisel fortan streng untersagt. Schließlich kam Papa auf die geniale Idee, die Kokosnuß in ein Küchentuch zu wickeln und dann auf dem Fußboden mit dem Hammer zu bearbeiten. Er entwickelte mit der Zeit dabei so eine Kunstfertigkeit, daß zwei, drei Hammerschläge genügten, um die Kokosnuß zu öffnen.
Wer noch mehr von der Kokosnuß wissen will, ist auf Gernots Katzers Gewürzseiten bestens aufgehoben. Es ist immer wieder erstaunlich, was dieser Mann alles an Wissenswertem zusammenträgt.

Noch ein Tipp zu den Kichererbsen. Getrocknete und über Nacht  in kaltem Wasser eingeweichte Kichererbsen schmecken ungleich besser als Kichererbsen aus der Konservendose. Das Einweichwasser schüttet man weg und kocht die eingeweichten Kichererbsen  in frischem Wasser circa 45 Minuten. Da die gekochten Kichererbsen sich wunderbar einfrieren lassen, koche ich immer mindestens ein Kilogramm und friere das was ich nicht sofort verwende portionsweise ein.

Rote-Bete-Suppe mit Kichererbsen und Kokosnuß
4 frische Knollen Rote Bete (gut 500 g)
1 dünne Lauchstange
1 Frühlingszwiebel samt Grün
2 EL mildes Olivenöl
1 TL gemahlener Cumin
600 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch
200 g gekochte Kichererbsen
Fruchtfleisch einer halben Kokosnuß
Orangensalz
evtl. 1 EL Sherryessig
frisch gemahlener Pfeffer

Rote Bete dünn schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten und fein hacken. Das Grün aufheben. Lauch waschen und schräg in feine Streifen schneiden.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Lauch im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Rote Bete dazu geben und 3 Min. mitbraten. Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen. Aufkochen und bei geringer Hitze 30 Min. köcheln. Inzwischen das Kokosnußfleisch fein raspeln.

Nach Beendigung der Kochzeit knapp die Hälfte der Roten Bete mit einem Schaumlöffel aus der Suppe fischen. Die restliche Suppe fein pürieren.  Das Grün der Frühlingsziebel in feine Ringe schneiden.
Kichererbsen, Kokosnußraspel und Rote Bete Würfel wieder in die Suppe geben. Suppe noch einmal 3-5 Min. erhitzen. Mit Orangensalz und frisch gemahlenem Pfeffer  und nach Geschmack mit ein wenig Sherryessig abschmecken.
Zum Servieren die Suppe mit den grünen Frühlingszwiebelstreifchen und den fein gehobeltem Kokosnußfleisch bestreuen.

Montag, 7. März 2011

Die essbaren Disteln: Artischocken à la barigoule und andere Rezepte mit Artischocken

Meine erste Artischocke aß ich während eines Auslandssemesters in Dijon in Burgund. Ich war damals noch sehr jung. Das Restaurant war sehr vornehm. Gehört hatte ich viel von Artischocken. Gegessen hatte ich noch keine. Also bestellte ich als Vorspeise eine L’Artichaut et sa vinaigrette. Liebe auf den ersten Blick war es zunächst nicht. Der Kellner stellte eine dieser riesigen bretonischen Artischocken vor mich hin und dazu einen Dip. Da saß ich nun und wußte nicht was tun. Wie ißt man das Ding denn? So fasste ich mir ein Herz und bat den Kellner um Nachhilfe. Mit einem freundlichen „Pardon Mademoiselle“ zog er ein Blatt aus der Riesenartischocke, tauchte es in die Vinaigrette und suckelte es aus. "Comme ça" sagte er....Ob er das Blatt dann in seiner Schürzentasche verschwinde ließ, entging mir.

Das war nun der Beginn einer sagen wir großen gastronomischen Liebe. Wann immer es in der Saison geht, esse ich Artischocken. In allen Variationen. Längst haben die kleinen grünen oder grün-violetten Artischocken die großen bretonischen von meinem Teller verdrängt. Sie schmecken aromatischer und man kann mehr mit den Kleinen anfangen. Sie eignen sich ganz wunderbar für ein kleines, raffiniertes Essen, als feine Vorspeise, man kann sie in Scheiben geschnitten einfach nur in Olivenöl braten oder in einer Tortilla verbraten, einen Gemüseeintopf damit bereichern, sie mit Fisch oder Fleisch schmoren, mit pochiertem Ei, Fleisch oder Fisch füllen und wenn sie ganz jung sind sogar roh essen...
Der absolute Höhepunkt sind die Artischocken, die in der Glut des heimischen Kaminfeuers gebraten werden. Vorher schlägt man sie mit der Spitze leicht auf den Tisch, damit sie sich öffnen, streut grobes Meersalz hinein und träufelt Olivenöl ins Innere. Dann kommen sie in die Glut. Nach gut 20 oder 30 Minuten sind sie gar. Man entfernt das kohlschwarze Äußere und genießt das herrlich rauchig schmeckende süß-aromatisch Innere der Artischocke.

Beim Einkauf sollte man darauf achten, daß der untere Teil der Artischocken fest ist. Bei bestimmten  runden Sorten sollte man nur die Exemplare nehmen, die an der Spitze leicht eingedellt sind. Dann sind sie genau richtig. Bei den spitzen Artischocken, die auch leicht lila gefärbt sein können, sollten die Blätter fest anliegen.

Das Putzen und Vorbereiten der Artischocken ist halb so schlimm. Die äußeren Blätter werden großzügig entfernen. Nicht minder großzügig schneidet man dann die Spitze ab. Je nach Zubereitungsart wird der Stiel abgeschnitten bzw. herausgebrochen oder fein geschält und dran gelassen. Das Heu, von dem so viel die Rede ist,   muß man bei den kleinen Artischocken meist nicht entfernen, weil sie (noch) gar keines haben. Ich träufele übrigens auch keine Zitrone auf Artischocken. Sie bleiben damit zwar heller, aber sie verlieren ihr gutes Aroma.
Aus der Provence, stammt dieses leckere Rezept für Artischocken à la Barigoule. Barigoule ist die französische Abwandlung des provençalischen Wortes farigoule, was Thymian heißt. Und Thymian ist bei diesen Artischocken ein Muß. Natürlich werden sie an jedem Ort in der Provence ein bißchen anders zubereitet. Aber jede Provençalin schwört, daß ihr Rezept das Original ist.

Artischocken à la barigoule aus der Provence
16 kleine Artischocken
4 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Zitrone
1 Bund frischer Thymian
Salz und frisch gemahlener schwarzerPfeffer
½ l provençalischer Weißwein

Artischocken putzen wie vorher beschrieben. Den Stiel nicht entfernen, sondern dünn abschälen. Knoblauch häuten. Karotten schaben.  Zwiebel, Knoblauch und Karotten in Scheiben schneiden.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anschwitzen. Artischocken nebeneinander dazu legen. Thyminastengel darüber verteilen. Wein und Wasser angießen, bis die Artischocken gerade knapp bedeckt sind. Salzen und pfeffern. Zugedeckt circa 25 Min. köcheln. Dann den Deckel abnehmen und bei starker Hitze die Flüssigkeit einkochen, bis sie fast sirupartig wird. Man kann die Artischocken à la barigoule warm und kalt essen.

Aus Andalusien stammt dieses Rezept für Artischocken mit einem pochierten Ei gefüllt. Man ißt sie gern als Tapa in den andalusischen Bars.
Artischocken mit pochiertem Ei gefüllt
4 größere Artischocken
4 Eier  evtl. Wachteleier
1 Eigelb
2 Zitronen
Kreuzkümmel
Minzeblättchen und frischer Thymian
Weißweinessig
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Wasser mit Salz und dem Saft einer Zitrone aufkochen. Die Artischocken wie üblich vorbereiten. Den Stiel entfernen. In dem Wasser etwa 20 Min. kochen. Herausnehmen und mit der Spitze nach unten in ein Sieb stellen, damit alles Wasser herausläuft. Das Kochwasser aufheben.

Das Eigelb und den Saft der anderen Zitrone in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz und etwas Kreuzkümmel würzen. Dann nach und nach 8-10 EL Olivenöl unterschlagen, bis eine dicke, cremige Sauce entsteht.

Das Artischockenwasser erneut zum Kochen bringen. 3-4 EL Weißweinessig zufügen. Die Eier nacheinander vorsichtig in eine Schöpfkelle aufschlagen und ins siedende Wasser gleiten lassen. 2-3 Min. ziehen lassen. Dann einmal umdrehen und noch 1-2 Min. köcheln. Mit dem Schaumlöffel herausnehemn und kurz auf Küchenpapier legen.

Die vorbereiteten Artischocken an der Spitze mit den Fingern öffnen. Je ein pochiertes Ei in die Öffnung legen. Mit der Mayonnaise beträufeln. Mit Fleur de Sal, Thymianblättchen und fein gehackter Minze bestreuen. Lauwarm servieren.

Sonntag, 6. März 2011

Fischsuppe à la maison

Wer am Mittelmeer wohnt, hat einen kleinen Heimvorteil, wenn es um Fischsuppen geht. Hier bekommt man überall und in jedem Fischgeschäft kleine Mittelmeerfische, die sehr würzig aber auch sehr grätenreich sind. Zum Essen eignen sie sich nicht. Für die Suppe sind diese Fischchen genau richtig. Für einen besodners würzigen Geschmack der Suppe sorgt zusätzlich noch ein Stück vom Seeteufelkopf.
Sind sie dann "ausgekocht“, freuen sich die Katzen. Sie bekommen diese Fische und putzen sie samt Gräten weg.
Weiter weg vom Meer kein Problem, eine Fischsuppe zu kochen. Man bestellt beim Fischhämdelr „Fischabfälle“. Das sind Gräten, Köpfe etc. Die kocht man genauso wie ich die Mittelmeerfische koche. Diese Fischsuppe wird zwar anders, aber keineswegs weniger gut schmecken.
Ein richtiges Rezept habe ich für die Suppe eigentlich nicht. Ich koche sie immer so wie's gerade kommt.

Man nehme:
Olivenöl
Safranfäden
Allerlei Gewürze (Pfefferköner,Sezchuanpfeffer, Nelken, Piment, etc.)
Lorbeerblatt
Wildes Fenchelkraut und Thymian vom Campo
Zwiebel und Knoblauch
ein Stück Orangenschale
Zitrone..........
...dazu kleine grätenreiche, aber äußerst würzige Felsenfischchen, ein Stück Seeteufelkopf für den guten Geschmack, Karotte, Lauch, Pastinake Petersilienwurzel, Fenchelknolle, einige Fenchelsamen, Weißwein, ein Gläschen Pastis....


...brät das zerkleinerte Gemüse ordnungsgemäß in Olivenöl an, zerkleinert die Gewürze im Mörser, gibt sie samt Fisch und Seewolfknochen dazu, füllt mit Wein und Wasser auf und lässt alles sanft 30 bis 40 Minuten köcheln...
Dann wird die Suppe durch ein Haarsieb gegossen, mit Safran gewürzt und mit Orangensalz und Pfeffer abgeschmeckt und wieder erhitzt....
Über die"ausgekochten“ Fische , freuen sich die Katzen. Sie putzen sie samt Gräten weg.

Inzwischen röstet man Baguettescheiben in ganz wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun. Brotscheiben mit Alioli oder Knoblauchmayonnaise bestreichen und in die Suppenteller legen. Die kochend heiße Suppe in die Teller füllen und sofort servieren.

Samstag, 5. März 2011

Zufall oder Musenkuß? Lachs-Gemüsepfanne mit Pimentón de la Vera

Heute mußte es schnell gehen mit dem Essen und Sohnemann antwortete auf die Frage, was wir denn heute essen sollen“ Mir egal“.  Da ich das Rezept für „Mir egal“ nirgendwo entdeckte, inspizierte ich den Kühlschrank und fand: ½ rote Paprikaschote, 1 grüne Paprikaschote, ½ Zucchini, 1 Frühlingszwiebel, Rucola, Kirschtomaten...Mir fiel immer noch nichts ein, aber mir war nach Fisch zumute...Da ich ohnehin noch Katzenfutter kaufen mußte, beschloß ich, mich bei einer Tasse Café con leche inspirieren zu lassen. Gibt’s eigentlich eine Muse der Kochkunst?
Wenn es eine gibt, dann war heute nicht ihr Tag. Meiner auch nicht. Mir fiel einfach nichts ein und die Muse küsste mich auch nicht. Dabei drängte die Zeit allmählich.

Im Fischgeschäft wollte ich mal schauen, ob es schon frische Boquerones gibt zum Einlegen in Essig. Die gab es, aber noch waren sie zu teuer. Da entdeckte ich ein äusserst appetitlich aussehendes Lachsfilet. Das wär' doch etwas! Ich ließ mir gleich 500 Gramm  abschneiden und komplett enthäuten. Nun hatte ich den Fisch, aber immer noch keine Idee.

Wieder zuhause kam mir die Idee, daß ich aus den vorhandenen Zutaten ein Fischgulasch zubereiten könnte. Dafür wurden das Gemüse klein geschnippelt und der Fisch groß gewürfelt. Damit die Lachswürfel nicht zu trocken gerieten, briet ich Gemüse und Fisch zunächst getrennt. Doch irgendwie überzeugte mich das alles noch nicht. Es fehlte der Pfiff. Ratlos musterte ich mein Gewürzregal. Da fiel mein Blick auf Pimentón de la Vera...
Das könnte man doch einmal ausprobieren. In der Eile bemerkte ich nicht, daß ich die Paprikadose auf der falschen Seite, auf der mit der großen Öffnung aufgemacht hatte.  Statt einer kleinen Menge zum Probieren, landeten gut zwei Eßlöffel des würzigen roten Paprikapulvers im Gemüse. Nach dem ersten Schreck und Probieren stellte ich freudig fest, daß das genau die richtige Menge war. Denn nun hatte meine Lachs-Gemüsepfanne genau den Pfiff, er ihr noch fehlte.Hatte die Muse der Kochkunst mich nun doch geküsst oder war's eher ein purer Zufall?
Unnötig zu sagen, daß von diesem Essen kein bißchen übrig blieb. Und schnell ging es auch. Alles in allem dauerte das Kochen ungefähr 20 Minuten.
Fast schon Fast Food...
Hier das Rezept:
Lachspfanne mit Gemüse und Pimentón de la Vera
Für 2 Personen
500 g Lachsfilet ohne Haut
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 kleine Zucchini
1 Handvoll Kirschtomaten
1 Frühlingszwiebel
1 Handvoll Rucola
1-2 EL Pimentón de la Vera (spanisches geräuchertes Paprikapulver)
Salz
5 EL Olivenöl

Paprikaschote putzen. Zuerst in Streifen, dann in Würfel schneiden. Frühlingszwiebel samt Grün in Scheiben schneiden. Kirschtomaten halbieren. Zucchini längs vierteln und dann quer in Stücke schneiden. Rucola zerkleinern. Lachs in große Würfel schneiden.

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Paprikaschoten und Zucchini im heißen Öl 6-8 Minuten anbraten. Pimentón de la Vera zugeben und unter Rühren 1 Minute mitbraten. Mit heißem Wasser ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze gut 5 Min. schmoren. Dann die halbierten Kirschtomaten zugeben. Mit Salz abschmecken. Warm halten.

In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen. Die Lachswürfel portionsweise und rasch rundum goldbraun anbraten. Zu dem Gemüse geben. Noch 1-2 Minuten mitschmoren. Mit Rucola bestreut servieren.

Übrigens: Sollte jemand das Rezept für „Mir egal“ haben, ich wäre ihm sehr dankbar, wenn er oder sie es mir zuschicken könnte ;-)