Grüner Spargel: Wild oder gezüchtet

Man muss schon ganz schön scharf hinschauen, wenn man die dünnen Stengel des wilden Spargels (esparragos trigueros salvajes) auf dem Boden entdecken will. Seine Saison in Spanien läuft gerade auf Hochtouren. Folgen auf einen Regentag ein paar warme Tage, so sieht man den wilden Spargel förmlich aus dem Boden schießen. Am Wochenende sieht man dann jede Menge Spanier (und mich) gesenkten Kopfes Spargel suchend über die Felder gehen.
Dabei ist das ist gar nicht so einfach, denn wilden Spargel sammeln ist eine Kunst für sich, die ziemlich viel Übung und Erfahrung erfordert. Erstens muss man ihn kennen, zweitens muss man wissen wo er wächst. Meine ersten Versuche, ihn zwischen den Gräsern und Sträuchern wahrzunehmen, endeten kläglich. Ich stand am Ende nach zwei Stunden mit leeren Händen da, während meine spanischen Freunde dicke Bündel des dunkelgrünen Gemüses gesammelt hatten.

Der vor allem in den Mittelmeerländern beliebte wilde Spargel ist besonders würzig im Geschmack. Die Stangen sind höchstens bleistiftdünn und sehr aromatisch und schmecken wesentlich kräftiger als der gezüchtete grüne Spargel. Leider wird er in Deutschland aber nur sehr wenig verkauft. Gelegentlich findet man wilden Spargel in gut geführten Feinkost- oder Gemüseläden. So sieht er frisch gepflückt aus

Der Name Spargel bzw.- Asparagus kommt aus dem Griechischen von asp(h)áragos, „junger Trieb“. Als Gemüse ist der grüne Wildspargel schon seit der Antike bekannt - im alten Rom waren wild gesammelter und kultivierter Spargel eine gefragte Köstlichkeit. Im späten Mittelalter gelangte die Pflanze über die Klostergärten auch nach Deutschland wo sie kulinarisch und medizinisch verwendet wurde. Die heutigen Spargelsorten stammen von dieser weit verbreiteten Wildform ab.

Weder wild noch ein Spargel ist das, was oft auf deutschen Märkten außerhalb der Saison als "wilder Spargel" angeboten wird. Bei diesen Blütensprossen, die wie hellgrün gefärbte, große Getreideähren aussehen, handelt es sich um den in Frankreich gezüchteten Pyrenäen-Milchstern (Ornithogalum pyrenaicum), ein Hyazinthengewächs. Er ist eßbar, doch sein Geschmack hat mit dem des echten wilden Spargels überhaupt nichts gemein.

Der kleine Ort Huétor Tájar bei Granada in Andalusien hat es geschafft, den wilden Spargel quasi zu zähmen. In der fruchtbaren Ebene um den Río Genil züchten sie wilden Spargel (Esparragos trigueros), der fast so gut ist wie der ganz wilde. Um die 10.000 Tonnen werden pro Jahr geerntet. Seit 2000 genießt dieser Spargel in der EU den Schutz der Herkunftskontrolle. Dieser Spargel wird auch nach Deutschland exportiert. Es lohnt sich zuzugreifen, wenn die dünnen, grünen Spargelstangen in Deutschland angeboten werden. Der Geschmack ist unvergleichlich.

Wilder Spargel schmeckt nicht nur gut. Er soll auch die Pfunde purzeln lassen und Busen und Po straffen. Zu diesem Ergebnis kommt eine französische Studie an 400 Männern und Frauen. Der Grund dafür: In den dünnen, grünen Stangen des wilden Spargels steckt ein bisher unentdecktes Vitamin, das in Kombination mit dem ebenfalls enthaltenen Kalium diesen Effekt bewirke.

Wilder Spargel oder auch grüner Spargel. lassen sich auf vielfältige Art zubereiten. Sehr gut harmoniert er mit Safransauce. In Spanien ißt man auch gern Tortilla mit wildem Spargel. Gegenüber dem weißen Spargel hat der grüne, egal ob wild oder gezüchtet, den großen Vorteil, daß man ihn nicht schälen muß. Es genügt, wenn man die holzigen Enden großzügig abschneidet oder abbricht.

 Grüner Spargel in Safransauce
750 g grüner Spargel
3 Schalotten
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Briefchen Safranpulver
1 Lorbeerblatt
200 ml Schlagsahne
Salz, Zucker und weißer Pfeffer

Am Spargel die harten Enden abschneiden oder abbrechen. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel darin 6-8 Min. kochen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warmhalten. Das Spargelwasser aufheben.
Inzwischen die Schalotten häuten und fein hacken. Butter erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze 2-3 Min. anbraten. Mehl einrühren und 3 Min. unter ständigem Rühren goldgelb anschwitzen. Mit etwa 1/2 l Spargelwasser ablöschen. Dabei gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Lorbeerblatt zugeben. Die Sauce 10 Min. bei geringer Hitze köcheln.
Safran in etwas Wasser auflösen und samt der Sahne zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 10 Min. bei schwacher Hitze kochen.
Über den Spargel gießen und sofort servieren. Dazu schmeckt körniger Reis.


Sehr beliebt in Spanien ist auch die Tortilla mit wildem, grünem Spargel

6 Eier
250 g wilder Spargel oder grüner Spargel
4-6 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die holzigen Endstücke des Spargels großzügig abschneiden. Dann de Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Spargelstücke im heißen Öl bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 6-8 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen.

Inzwischen die Eier verrühren (nicht verschlagen, sonst kommt zu viel Luft in die Masse und die Tortilla gelingt nicht) und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Spargelstücken zu den Eiern geben.

Noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben. Die Eiermasse in die Pfanne gießen und bei geringer Hitze braten. Nach etwa 10-15 Minuten die Tortilla mit Hilfe eines Topfdeckels oder Tellers umdrehen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und weitere 10 Minuten braten.

Man kann die Spargeltortilla warm und kalt essen.

Bei spanischen Freunden lernte ich dieses Jahr dieses einfache Rezept kennen:

Wilder grüner Spargel mit Olivenöl und Zitrone aus dem Backofen
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Enden der Spargelstangen abschneiden und die Stangen gleichmäßig nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Mit Maldonsalz leicht salzen und pfeffern und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 220ºC etwa 7 - 10 Minuten backen.
Das schmeckt wunderbar zu frischem Baguette mit Butter und Rührei.