Marokkanisch: Hähnchen Tajine mit Salzzitronen und Couscous

Ein klassisches Gericht der marokkanische Küche, das traditionell in einer Tajine zubereitet wird. Eine Tajine ist ein Tontopf mit flacher Platte und kegelförmigem Deckel. Gerichte die in dem Tajine Topf gegart werden, nennt man ebenfalls Tajine.
In Marokko besitzt beinahe jede Familie eine Tajine. Diese Garmethode ist sehr alt und traditionell. Ursprünglich wurde die Tajine von den Berbern getöpfert.

Eine Tajine hat ein rundes, bauchiges Unterteil, das mit den jeweiligen Zutaten gefüllt wird. Dazu gehört ein hoher, kegelförmiger Deckel. An der Spitze des Deckel befindet sich eine Vertiefung, die sehr wichtig für den Garvorgang ist. Die gefüllte Tajine wird auf der Herdplatte oder früher auf offenem Feuer, erhitzt. Ich stelle die Tajine in den Backofen. Man soll eine Tajine auch auf den Herd stellen können. Bisher habe ich mich nicht getraut, weil ich befürchte, daß der Tontopf platzen könnte.
Vor dem Erhitzen wird in die Vertiefung an der Deckelspitze kaltes Wasser gefüllt. Im Inneren des Topfes steigt die Flüssigkeit an den Wänden der Tajine durch die entstehende Hitze auf, allerdings wird es durch das Wasser an der äußeren Deckelspitze abgekühlt. Es kondensiert und tropft wieder hinab zum Gargut. Im Prinzip garen das Gemüse, das Fleisch oder der Fisch  langsam und schonend im eigenen Saft, denn man muß nur sehr wenig bis gar keine Flüssigkeit zufügen. Dadurch bekommt es ein außergewöhnliches Aroma.
Da die mitten in der Tajine liegenden Zutaten schneller gar werden, schichtet man dort die Zutaten mit längerer Garzeit ein, drumherum die mit kürzerer Garzeit. Die Vielfalt der Gerichte, die man in einer Tajin garen kann ist riesig. Darunter sind vor allem viele gaumenkitzelnde marokkanische und orientalische Gerichte. Als Ersatz für eine Tajine kann man notfalls einen Römertopf nehmen.

Für diese marokkanische Hähnchen Tajine braucht man unbedingt Salzzitronen. Die kann man leicht selbst herstellen. Man muß sie aber rechtzeitig machen, denn sie müssen mindestens vier Wochen im Salz liegen.

Für die Salzzitronen nehme ich 4-5 gleich kleine Zitronen. Es müssen keine Bio-Zitronen sein, denn die Marokkaner verwenden auch keine. Die Zitronen werden heiß abgewaschen und dann gut abgetrocknet. Mit einem scharfen Messer schneidet man sie mehrfach längs ein, ohne sie durchzuschneiden. In jeden Einschnitt füllt man etwas mittelgrobes Meersalz. Dann drückt man die Zitrone fest zusammen.

Den Boden eines hohen Glases mit etwas Meersalz bedecken. Die Zitronen fest einschichten und immer wieder mit Meersalz bedecken. Zwei Zitronen auspressen und den Saft über die Salzzitronen geben. Mit kochendem Wasser randvoll auffüllen.
Gut verschließen und mindestens vier Wochen ziehen lassen. Ab und zu umschütteln, damit sich das Salz auflöst.

Nach vier Wochen ist die Flüssigkeit sirupartig. Vor der Verwendung entfernt man das Fruchtfleisch der Zitronen und wäscht sie gründlich ab. Im Kühlschrank kann man die eingelegten Salzzitronen in einem Glas sehr lange aufheben.




Als Beilage habe ich diesmal ein ganz normales Couscous aus Weizengriess gemacht. Man könnte auch Reis nehmen oder Bulgur. Wer keine Tajine hat, kann einen Römertopf benutzen oder einen ganz normalen Schmortopf.

Marokkanische Hähnchen Tajine mit Salzzitronen
1 Hähnchen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
100 g grüne und schwarze Oliven ohne Kern
1 Salzzitrone
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Briefchen Safranfäden
4 EL Butter
2 EL mildes Olivenöl nativ extra Sorte Empeltre
1 TL frisch geriebener Ingwer
½ Bund glatte Petersilie
Und wer’s mag ½ Bund Korinandergrün oder glatte Petersilie
Orangensalz und Pfeffer aus der Mühle

Hähnchen in 6-8 Stücke zerteilen. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch häuten und nicht zu fein hacken. Oliven in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch der Salzzitrone entfernen. Zitrone gut waschen und trocken tupfen. In kleine Stücke schneiden. Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerstoßen.

Backofen auf 200ºC vorheizen. Butter und Olivenöl in eine Pfanne erhitzen. Die Hähnchenstücke im heißen Fett rundum goldgelb anbraten. Herausnehmen und in die Tajine legen. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett glasig anschwitzen. Die zerstossenen Safranfäden in 400 ml kochendem Wasser auflösen. Mit dem Safranwasser die Zwiebeln ablöschen.. Alles über die Hähnchenstücke gießen. Tajine verschließen. Die Vertiefung an der Deckelspitze mit kaltem Wasser füllen. Die Tajine in den Backofen stellen. Bei 180ºC circa 60 Min. garen. 10 Min. vor Ende der Garzeit Oliven und Salzzitrone zufügen. Petersilie feinhacken und über die fertige Hähnchen Tajine streuen. Das habe ich diesmal vergessen.