Marokkanisch: Perlhuhnbrust gefüllt mit Couscous, Mandeln und Rosinen

Süß und salzig in einem Gericht zu kombinieren, ist typisch für die marokkanische Küche. So findet man oft Fleisch- und Gemüsegerichte, die mit Mandeln, Datteln, getrockneten Aprikosen, Rosinen etc. gekocht werden. Gewürzt wird gern mit Safran, Raz el Hanout, Harissa, Zimt und auch Rosenwasser.
Couscous ist mit der wichtigste Bestandteil der marokkanischen Küche. Nicht umsonst bedeutet das Wort Couscous “das Essen”. Erstmals schriftlich erwähnt wurde Couscous in einem Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert (Buch der Küche des Magreb und Al-Andalus), in welchem ein Rezept zur Couscousherstellung aufgeführt wird.  Couscous war auch unter den maurischen Andalusiern sehr beliebt. Selbst Cervantes erwähnt in seinem Don Quijote den Couscous indirekt. . Der Erzähler stellt einen Dolmetscher an, der ihm arabische Manuskripte übersetzt und bezahlt ihm dafür “2 Arrobas (ca. 23 kg)  Rosinen und 2 Fanegas (ca.87 kg) Weizen”.  Später wird dann erwähnt, “mit den Rosinen und dem Weizen machte man Couscous (alcuzcuz), eine bei den Mauren sehr beliebte Speise”. In der Provence erzählt ein Reisender, er habe 1630 in Toulon Couscous gegessen. In Großbritannien wird Couscous erstmals 1699 erwähnt.

Traditionell ist Couscous Hartweizengriess. Couscous kann aber auch aus Hirse-, Reis-, Mais- oder Gerstenkörnern hergestellt werden.
Ideal ist es, wenn man Couscous in einem speziellen Topf, dem Couscoussier kochen kann. Der Couscoussier besteht aus einem unteren Topf (marga), in dem die Zutaten wie Gemüse und Fleisch gekocht werden, auf dem ein Siebaufsatz (mafaradda) steht. In diesem liegt das zuvor angefeuchtete Couscous und wird durch die aufsteigenden Dämpfe gedämpft und gleichzeitig etwas aromatisiert. . Doch wer hat schon so ein Luxusgerät in seinem Haushalt?
Man kann auch ein Sieb auf einen Topf setzen und einen ähnliche Effekt erreichen.
Couscous wird während des Dämpfens mehrmals vom Feuer genommen und mit einer Gabel aufgelockert. Meine Pied Noir-Freunde schütten das Couscous auf ein sauberes Küchentuch und lockern es mit den Händen auf. Zum Schluß wird unter das Couscous etwas Öl oder Butter vermengt.

Man könnte sich die Arbeit sparen und Instantcouscos verwenden. Ich meine jedoch Instantcouscous schmeckt pappig. Es fehlt ihm der nussige Geschmack des traditionell hergestellten Couscous.

Zum dem Couscous reicht man Lamm und Gemüse, in Marokko besonders gern Huhn. Aber auch Fisch gibt es zum Couscous. Andrea Camilleris Commissario Montalbano verzehrt in “Die Passion des stillen Rächers” ein wundervolles Couscous mit acht Sorten Fisch. Wie's der Zufall wollte, las ich just diesen Krimi in den Kochpausen.

Als Couscous bezeichnet man sowohl den Griess als solchen, als auch das komplette Gericht samt aller Beilagen.

Perlhuhnbrust war nicht erhältlich. So habe ich ganz normale Hühnerbrust genommen. Meine Metzgerin hat mir diese mit ihrem scharfen Messer längs sehr schön dünn aufgeschnitten. Ich habe die Stücke dann zwischen zwei Klarsichtsfolien gelegt und noch etwas plattiert.

Perlhuhnbrust gefüllt mit Couscous, Mandeln und Rosinen und parfümiert mit Rosenwasser
4 Perlhuhnbrüste oder Hühnerbrüste
1 TL Zimt
1 TL brauner Zucker
1 weiße Zwiebel
1 TL frisch gemahlener Ingwer
1 TL Safranfäden
3 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Orangensalz
Für die Couscousfüllung:
200 g feiner Couscousgriess
100 g Rosinen, am besten aus Málaga
1 TL Zimt
1 Prise Safranpulver
100 g geschälte Mandeln
1 EL Rosenwasser
50 g Butter
1-2 EL Zucker
4 EL mildes Olivenöl
Orangensalz

Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen. Mandeln grob hacken und ohne Fett in einer Pfanne kurz anrösten.
Für die Füllung den Couscousgriess in eine Schüssel geben und mit dem Sonnenblumenöl beträufeln. Mit den Händen gut durchmischen. Etwas Wasser zugeben. Weiter arbeiten, bis das Wasser aufgesogen ist.
Cousocus in ein Sieb oder den Coucoussier füllen und circa 15 Min.zugedeckt über Dampf dämpfen. Dann wieder in eine Schüssel schütten. Mit den Händen oder mit einer Gabel auflockern. Wenn notwendig, noch etwas Wasser zugeben. Wieder in das Sieb füllen und noch einmal 15 Min. dämpfen.
Couscous in die Schüssel füllen. Zucker, abgetropften Rosinen, Safran, Mandeln, Zimt, Butter und Rosenwasser zufügen und gut vermischen.

Die Haut der Perlhuhnbrüste abziehen. Das Fleisch der Länge nach aufschneiden. Auf eine Platte legen, mit Folie bedecken und mit einem schweren Messer etwas plattieren.

Folie abziehen und die vorbereitete Couscousfarce auf das Fleisch streichen. Das Fleisch vorsichtig von der schmalen Seite her fest aufrollen. Wenn nötig mit Zahnstochern fixieren.

Die Zwiebel häuten und fein hacken. Safranfäden mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Fleischrollen von allen Seiten im heißen Öl goldbraun anbraten. Die gehackte Zwiebel zufügen und 3-4 Min. mitbraten. Zimt, Safran, Safranfäden, geriebenen Ingwer und Zucker dazu geben. Mit Orangensalz und Pfeffer würzen. Mit gut 1 /4 l Wasser ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze circa 20-25 Min. köcheln. Eventuell noch etwas Wasser nachgießen.

Backofen auf 50ºC vorheizen. Fertig gegarte Perlhuhnbrüste auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie abdecken nd im Backofen warm halten.
Die Sauce etwas einkochen und dann mit dem Pürierstab pürieren. Noch einmal mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch schräg in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Couscous und der Sauce servieren.