Vegetarisch: Spinatrisotto mit Mascarpone und Pinienkernen

Es scheint gerade ein Risottofieber ausgebrochen sein. Auch bei Arthurs Tochter gibt es heute Risotto, wenn auch nur als Beilage zu Gambas. Und Frau Kampi denkt über Bärlauchrisotto nach.
Bei uns gab’s Spinatrisotto pur als vegetarisches Hauptgericht und als Dessert Erdbeeren. In Spanien hat die Erdbeerzeit angefangen.

Ich weiß nicht mehr wer das Risotto eine "rührende Angelegenheit mit Biss" nannte. Ob und wie lange man ein Risotto rühren soll, darüber gehen die Meinungen weit auseinander. Cornelia Poletto, die sicher sehr viel mehr von der italienischen Küche im besonderen und vom Kochen allgemein versteht als ich, sagte einmal, je nach Reissorte reichten 20 bis 35 Minuten.
Gerührt wird ja nur, damit sich die in den Reiskörnern enthaltene Reisestärke besser löst und das Risotto schön sämig wird. Etwas, was bei einer Paella eine Todsünde wäre. Da sollen die Reiskörner schön locker und lose bleiben. Deswegen ist Risottoreis auch kein Paellareis und umgekehrt, auch wenn beides Rundkornreis ist.

Was nun den berühmten Stich Butter für das Risotto am Ende der Kochzeit anbelangt, so meinte der Poet und Maler Jacopo Bassano "Butter, quantum sufficit, nicht mehr, darf ich bitten: sie darf nicht schwimmen, darf keine schmutzige Brühe werden: jedes Korn soll sie fetten, nicht aber ersäufen...."

Vegetarisch: Risotto mit Spinat und Mascarpone
700 g frischer Spinat
1 l Gemüsebrühe
400 g Risottoreis (Arvorio oder Carnaroli)
Trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen
1 weiße Zwiebel
40 g Pinienkerne
150 g Mascarpone
2 EL mildes Olivenöl der Sorte Empeltre oder Koroneiki
1 EL Butter
Salz und Langer Pfeffer

Gemüsebrühe erhitzen. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. In der kochenden Gemüsebrühe 1 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Wenn der Spinat etwas abgekühlt ist drückt man ihn gut aus und hackt ihn fein..

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Den Bengalpfeffer im Mörser fein zerstossen.

Olivenöl und Butter in einem breiten Topf oder noch besser in einer Stielkasserolle erhitzen. Knoblauch und Zwiebel im heißen Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen. Den trockenen Reis zufügen, umrühren und 2-3 Minuten anbraten. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und wenn der Wein fast verdampft ist, nach und nach die kochende Gemüsebrühe zugießen. Dabei fleißig mit einem Holzlöffel rühren.

Nach circa 15 Minuten den vorbereiteten Spinat zufügen. Kurz bevor das Risotto gar ist, den Mascarpone und die Hälfte der Pinienkerne zugeben und gut unterrühren.Mit Salz und Bengalpfeffer abschmecken.

Eine zylindrische Form auf einen Teller stellen. Das Spinatrisotto in die Form füllen und etwas fest drücken. Form entfernen und das Risotto mit den restlichen Pinienkernen bestreut servieren.

Wenn Risotto übrig ist, lassen sich die Reste wunderbar
zu Arrancini verarbeiten. Dafür das Risotto zu kleinen Kugeln formen, panieren und in heißem Fett ausbacken.


Und das gab’s zum Dessert: Erdbeeren im Zimtteig mit Kokoseis. D.h. das Eis fiel aus, weil ich dachte, ich hätte noch Kokoseis im Gefrierfach. Stimmte aber nicht ;-)Die Erdbeeren im Zimtteig schmeckten auch ohne Kokoseis phantastisch.