Montag, 27. Juni 2011

Andalusisch: Frittierte Auberginen mit Honigsauce

Bei Auberginen dauert es manchmal etwas länger, bis man sich mit ihnen und ihrem Geschmack angefreundet hat. Oft schmecken Auberginen fad und nach gar nichts. Andererseits sind sie aber deswegen sehr anpassungsfähig.
Beliebt sind sie in der mediterranen, arabischen und türkischen Küche. Eine südfranzösische Rataouille ohne Auberginen ist fast undenkbar. Griechische Moussaka kennt auch fast jeder. Weil der Imam ob des überaus köstlichen Geschmacks vor Entzücken in Ohnmacht fiel, als er Imam bayildi, das  berühmte türkische Gemüsegericht aus gefüllten und geschmorten Auberginen aum erstenmal aß, nannte man es auch so.


   Bei den Recherchen für mein Kochbuch „Andalusien, Küche und Kultur“, machte ich eine mehrwöchige Andalusienrundreise. 
 In Córdoba hatte ich das Glück in der Judería in der malerischen Altstadt eine Tapasbar zu finden, die der Traum aller Tapas Liebhaber war. An der riesigen Theke wurden mehr als 60 verschieden Tapas angeboten. Man hatte die Qual. Zum Testen bestellte ich  Berenjenas mozárabes, in Safranteig ausgebackene Auberginen mit Honigsauce, die die Andalusier aguamiel, Honigwasser nennen, obwohl gar  kein Wasser drin ist, sondern Orangenblütenhonig mit süßem Muskatellerwein. Muß ich wirklich sagen, daß ich noch weitere drei Portionen dieser köstlichen Auberginen bestellte? Ich jedenfalls war begeistert.
Patio in Córdoba
 Die Mauren brachten die Auberginen im 10. Jahrhundert nach al-Andalus. Von Andalusien aus verbreite sich die Aubergine in Europa. Ihre Heimat ist sowohl Indien als auch China. Dort sollen sie schon vor 4.000 Jahren kultiviert worden sein. Die Ur-Aubergine hatte die Form und die Farbe eines Hühnereis. Die Mauren nannten die Aubergine al- badingan, was später zu dem spanischen Wort berenjena für Aubergine wurde. Die Engländer nennen die Aubergine eggplant.
Wegen ihres bitteren Geschmacks war die Aubergine lange verpönt und galt als mela insana, krankmachender Apfel, in Deutschland auch Dollapfel genannt. .
Wegen ihres großen Sonnen- und Wärmebedarfs wurden sie vor allem im Süden heimisch. Mittlerweile wächst die Aubergine rund ums Mittelmeer und gehört so selbstverständlich zur Alltagsküche wie Tomaten und Knoblauch. 
Auberginen zählen wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln zu den Nachtschattengewächsen.
Weil die Auberginen früher bitter waren, dauerte es lange, bis man sie außerhalb von Spanien und Italien akzeptierte. Erst zu Ende des 17. Jahrhunderts galt es in Paris in manchen Kreisen als modern, gegrillte Auberginenscheiben zu essen. In Italien kocht man Auberginen schon seit dem 15. Jahrhundert. Erst im 19. Jahrhundert wurde die heutige Form gezüchtet. 
  Auberginen sind länglich, aber auch rund oder oval. Sie haben eine glatte, glänzende Schale, deren Farbe bei den meisten Sorten blauviolett bis fast schwarz sein kann. Es gibt aber auch andere Sorten, z.B. weiße mit weinroten Streifen oder einfarbig gelbliche. Meiner Meinung nach sind die blauvioletten Auberginen die aromatischsten.

 Früher wurde in den meisten Kochbüchern empfohlen die aufgeschnittenen Auberginen vor der Zubereitung zu salzen und 20-30 Minuten lang ziehen, anschließend abzuspülen und mit Küchenkrepp trocken zu tupfen. Damit sollte der bittere Saft entzogen werden .
Heutige Züchtungen sind aber kaum noch bitter. Deshalb ist die Prozedur des Salzens überflüssig geworden. Daß das Fruchtfleisch der Auberginen durch Salzen fester werde und weniger Fett aufnehme, kann ich nicht bestätigen.
Für diese frittierten Auberginen ist es wichtig, daß man die Früchte wirklich in sehr dünne Scheiben schneidet.
Wir essen diese Auberginen als leichtes Mittagesen, als leckere Vorspeise oder auch als Tapa.

Frittierte Auberginen im Safranteig mit Honigsauce

3 Auberginen (ca 500 g)
8 EL Orangenblütenhonig
1/8 l  Olivenöl
4-6 EL Mehl
1 Briefchen gemahlener Safran
2 Eier
3 EL Pedro Ximénez oder Málagawein
Wasser und Salz

Aus Mehl, Eiern, Wasser, Safran und Salz einen dünnflüssigen Ausbackteig rühren.
Die Auberginen quer in dünne Scheiben schneiden
Den Honig in einen kleinen Topf füllen, erwärmen und mit 8 EL Pedro Ximénez Wein verrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginenscheiben in den Teig tauchen und im Olivenöl schwimmend ausbacken. Das dauert auf jeder Seite 1-2 Minuten, wenn man die Scheibne schön dünn geschnitten hat. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.Dann auf einen Teller legen.

Die Honigmischung über die Auberginen gießen und sofort servieren.

Die Inspìration zu diesem Rezept habe ich mir aus meinem G&U Kochbuch "Andalusien, Küche und Kultur geholt".

Kommentare:

Aus meinem Kochtopf hat gesagt…

Hallo Margit,
das kommt definitiv auf meine Nachkochliste!
Mir läuft das Wasser im Mund zusammen.

Vielen Dank für die Rezeptur.

Mit leckerem Gruß, Peter

Margit Kunzke hat gesagt…

@Peter: Diese frittierten Auberginenscheiben schmecken himmlisch ;-)