Montag, 13. Juni 2011

Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung


Wer einen Ochsenschwanz zubereiten will, muß viel Zeit mitbringen. Wer mit diesem Ochsenschwanzfleisch auch noch Ravioli füllen will, muß noch mehr Zeit haben. Denn wie das Sprichwort sagt. Gut Ding will Weile haben.

Apropos, was mir auffiel: Da lese ich bei den männlichen Bloggern oft etwas von den Ochsenschwanz zerhacken. Zwischen den Zeilen liest man so richtig den Genuß, mit dem sie den Schwanz zerhacken. Freud hätte daran seine Freud’ gehabt . Denn von wegen zerhacken. Meine Metzgerin hat den Ochsenschwanz mit viel Geschick und vor allem Gefühl mit einem schweren, scharfen Messer in den Gelenken sanft zerteilt. So etwas können halt nur Frauen...


Ich nahm mir also die Zeit Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung zu machen und nahm mir auch etwas von dem Rotwein, in dem ich das Fleisch kochte., Dann kocht sich’s einfach besser.
Ochsenschwanz pflegt man auch selten in kleinen Portionen zu kaufen. Meist nimmt ihn ganz mit und schleppt so zwischen 2 und 3 Kilo nachhause.
Von der Menge Fleisch, die ich von den Knochen abgepuhlt hatte, hätte ich Ravioli für eine ganzeBusladung machen können oder eine Woche lang täglich Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung essen müssen. So fror ich die Hälfte ein, um sie irgendwann als Ochsenschwanzragout  mit handgeschabten Spätzle auftischen zu können. Den Rest schnitt ich klitzeklein. Da es für zwei Personen immer noch zu viel Füllung war, wanderte die Hälfte der Farce ebenfalls ins Gefrierfach. Nun kann ich auch einmal ohne große Vorarbeit fast spontan Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung machen.
Füllung für die Ravioli
 Erstaunlich ist, daß der Ochsenschwanz in Deutschland eher ein Schattendasein führt. Lediglich als Ochsenschwanzsuppe oder vornehmer als Oxtail Soup glänzt er geklärt oder gebunden auf deutschen Tischen. Ob das daran liegt, daß das leckere Fleisch  mit Messer und Gabel nur schwer und wenig kniggegerecht von den Knochen zu lösen ist?
Das sehen unsere französischen Nachbarn nicht so. In einem meiner französischen Kochbücher sind fünf verschiedene Rezepte für Queue de bœuf aufgeführt, geschmort in Rotwein oder Bier und sogar ein gefüllter Ochsenschwanz und eine Ochsenschwanzpastete. In Spanien wird Ochsenschwanz als Rabo de buey häufig als Schmorgericht oder Tapa servert und die Römer lieben ihren Ochsenschwanz als Coda alla vaccinara.

Meine Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung habe ich frei nach einem Rezept des großen spanischen Kochs Santi Santmaría gekocht. Da spanische Gourmets den Nudelteig, der eher die Farbe von Wasserleichen hat, nicht so blaß mögen, tun sie gern eine Prise Safran in den Nudelteig. Ich habe beide Versionen ausprobiert.


Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung frei nach einem Rezept von Santi Santamaría
Raviolis de buey con caldo
2 l Rinderbrühe
4-6 EL spanisches Olivenöl nativ extra
2 kg Ochsenschwanz
2 Karotten
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchknolle
2 Zwiebeln
1 Lauchstange
2 Schalotten
½ l trockener Rotwein
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
1 Stück Orangenschale
Für die Füllung zusätzlich:
Salz und bunter Pfeffer aus der Mühle
½ TL frischer Zitronenthymian
Schnittlauch
Für den Nudelteig:
250 g Mehl
3 Eier
1Prise Safranpulver
plus 1 Ei zum Bestreichen

Lauch, Selleriestange und Karotte, waschen und putzen und in Stücke schneiden. Zwiebel, Schalotten und Knoblauch häuten. Zwiebel und Schalotten zerkleinern. Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen,

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Ochsenschwanzstücke im heißen Olivenöl portionsweise rundum goldbraun anbraten. Vorbereitetes Gemüse und Pfefferkörner zugeben und den Wein auffüllen. Solange kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Nun mit der Rinderbrühe auffüllen und zugedeckt bei schwacher Hitze circa 2,5 Stunden kochen, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen löst.

Inzwischen den Nudelteig vorbereiten: Eier und 1 Prise Safran mit einer Gabel verquirlen. Mehl zufügen. Per Hand zu einem festen, aber geschmeidigen Teig verkneten. Kein Wasser zum Teig geben, sonst klebt er. Klebt er trotzdem an der Hand, noch etwas Mehl zufügen.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln, da er sonst austrocknet. 30 Min. ruhen lassen. Ich lege ihn für eine gute halbe Stunde  in den Kühlschrank.

Dann den Teig in 3 Teile teilen und jedes Stück mehrmals mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und auf ein Tuch legen oder mit dem Wellholz dünn auswellen. Nudelteig in Quadrate von circa. 8 cm schneiden oder Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen.

Die fertig gekochten Ochsenschwanzstücke aus der Brühe nehmen. Etwas abkühlen lassen. Dann das Fleisch von den Knochen entfernen. Fleisch und Gemüse sehr fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenthymianblättchen abschmecken.

Ochsenschwanzbrühe durch ein feines Sieb schütten und wieder auf den Herd setzen und erneut erhitzen..

Auf die Teigkreise(-Quadrate) je 1 TL Füllung legen, zuklappen und die Ränder mit Eiweiß verschließen. Die Ravioli leicht mit Eigelb bestreichen.  
Dann die Ravioli in der heißen Brühe 2-3 Min. kochen. Herausnehmen, kurz mit einem Leinentuch abtupfen und in Suppenteller legen.
Die Teller mit der durchgesiebten heißen Rinderbrühe auffüllen und mit Schnittlauchröllchen bestreut sehr heiß servieren.

Kommentare:

zorra hat gesagt…

Köstlich! Meiner Meinung nach gibt es (zu) viele Leute die nur Filets und Konsorten essen, und dabei das Beste wie Ochsenschwanz, Bäckchen etc. verpassen. Auch gut, so bleibt für uns mehr übrig. ;-)

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Zorra:-) Dieser Meinung bin ich auch. Zumal die weniger begehrten Stücke von Rind auch meist noch aromatischer schmecken...

Fritz hat gesagt…

Natürlich kommt der Ochsenschwanz auch in Deutschland nicht nur in die Suppe. Such mal nach Rezepten für Ochsenschlepp oder Ochsenschwanzgulasch. Maultaschen mit Ochsenschwanzfüllung gibt's ja auch (heißen neudeutsch Ravioli ;-)) und wenn er nicht selbst die Fülle ist, wird er mit Semmelknödelmasse gefüllt.

Margit Kunzke hat gesagt…

Der Ochsenschlepp ist ein in Österreich legendäres klassisches Gericht und auch nichts anderes als Ochsenschwanzgulasch/ragout. Das kenne ich von meinen Wiener Verwandten. Dann ist die regionale Gastronomie von Niederbayern oder Baden-Württemberg nicht unbedingt repräsentativ für Deutschland. Außerhalb dieser beiden Bundesländer ist es nicht einfach außer Ochsenschwanzssuppe ein anderes Gericht mit Ochsenschwanz zu bekommen. In den vielen, vielen Jahren, die ich in Baden-Württemberg lebte, sind mir niemals Maultaschen mit Ochsenschwanzfüllung untergekommen. Da scheint mir eine relativ neue Kreation zu sein. In Deutschland. Man bekommt sie auch nur in Oberklasserestaurants. ist Der Teig für Maultaschen ist nicht der gleiche wie für Ravioli. Semmelknödel, ob mit oder ohne Ochsenschwanzfüllung, sind auch nicht gerade ein typisch deutsches Gericht, sondern doch wohl eher regional bayrisch, oder?