Dessert: Lavendelcreme – Crème à la Lavande

Wer an die Provence denkt, hat automatisch die prächtigen,  riesigen Lavendelfelder der Haute-Provence vor Augen. In der Parfumstadt Grasse war die Luft oft so von würzigem Lavendelduft geschwängert,. daß man das Gefühl hatte, alles was man ißt schmeckt nach Lavendel.
Das Rezept für diese Lavendelcreme habe ich aus der Provence mitgebracht. Auch bei mir in meinem spanischen  Garten wächst der Lavendel reichlich. Jetzt ist genau die Zeit, wo er verschwenderisch blüht und die Bienen regelrechte Orgien mit Lavendelnektar feiern. 

 Vom Lavendel, einem Gewächs der Familie der Lippenblütler, gibt es rund 35 Arten, von denen sieben in Europa vorkommen. Ursprünglich war die Heimat des Lavendel die Küstenregionen des Mittelmeers. Heute  findet man Lavendelsträucher in ganz Südeuropa. Mönche brachten ihn über die Alpen. Bis ins 19. Jhdt. gab es zwischen Bingen und Bad Kreuznach auf dem Lavendelberg eine große Lavendelanpflanzung. Sie wurde später in Weinberge umgewandelt. Heute findet man nördlich der Alpen Lavendel hauptsächlich als Zierstrauch im Garten.

Echter Lavendel - Lavendula angustifolia

Plinius schreibt, daß vornehme Römer den Lavendel benutzten, um ihr Badewasser zu parfümieren. Von lavare, dem latenischen Wort fúr waschen,  leitet sich auch der Name Lavandula ab. Lavendel ist besonders wegen seines intensiven Duftes beliebt. Die einzigen, die ihn nicht mögen, sind die Motten. Lavendelblütensäckchen oder Speickseife in den Kleiderschrank gelegt, vertreibt sie.

Lavendula latifolia - Speicklavendel

Im 15. Jahrhundert, als man tägliches Waschen noch für schädlich hielt, tauchten die ersten Tussie-Mussies auf. Das ist eine Verballhornung der englischen Wörter tussock (Büschel) und moss (Moos), des Reimes wegen zu Mussie verändert. Duftende Kräuter z.B. Lavendel und Blumen wurden mit Moos umwickelt und mit Bändern gebunden. Die Reichen hatten sogar einen kleinen Vasenhalter mit einem Schirmgriff aus Silber oder aus anderen edlen Materialien. Diese Halterungen kann man heute noch kaufen und die Tussie-Mussies werden vor allem im angelsächsischen Raum immer noch für Hochzeiten gemacht. Früher trug man Tussie Mussies bei sich, um sich den Gestank auf den Straßen von der Nase zu halten.

Selbst gemachtes Tussie-Mussie

Nicht nur in der Medizin ist Lavendel als Heilkraut beliebt, sondern auch in der Gastronomie als Würzkraut. Lavendel ist neben Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut u.a. unverzichtbarer Bestandteil der berühmten Provencekräutermischung Herbes de Provence.

Dioskurides beschreibt im 1. Jahrhundert n. Chr.die Herstellung von Lavendelwein und Lavendelessig. Ich mache Lavendelzucker und eine Lavendelvinaigrette, die wunderbar zu Salaten, Gurken, Lachs, Rotbarben oder Seewolf passt. Im Restaurant L'Escaleta in Concentaina  im Hinterland der Provinz Alicante, serviert Koch Francisco Moya eine kühne Kreation aus Auberginen mit Lavendel und Ziegenmilch.

Ganz ausgezeichnet aber passt Lavendel zu Süßspeisen wie Lavendeleis, Lavendelflan, Lavendelbiskuit oder zu meiner provençalischen Lavendelcreme.

Man muß ausprobieren, wie viele Lavendelblütenstengel man für die Milch nimmt. Ich nahm beim erstenmal zu viel.Der beste aller Testesser kommentierte die Creme mit “Die schmeckt nach Kleiderschrank"! Ich habe nämlich in meinen Kleiderschränken Speickseife liegen. Die enthält Lavendula latifolia. Vom Speicklavendel ist schon in der Bibel im Markus-Evangelium die Rede. Da dient Speicklavendel  als gut duftendes Salböl. 

 Da die Lavendelblüten aber sehr viel Geschmack abgeben, ist es sicher ratsam, mit wenig anzufangen und dann erst zu probieren. Notfalls kann man ja noch etwas nachlegen.

Wichtig ist auch, daß man die Masse für die Lavendelcreme wirklich sehr schaumig schlägt. So wird die Lavendelcreme wunderbar luftig und locker.

Die Himbeeren oder Heidelbeeren sind die fruchtige Komponente zu der luftigen Lavendelcreme. Leider bekomme ich hier weder frische Himbeeren, noch frische Heidelbeeren. So mußte ich zu tiefgefrorenen Früchten zurückgreifen.

Im Mittelalter benutzte man Lavendel auch als Liebeselexier und Aphrodisiakum. Vielleicht hilft die Lavendelcreme ja....

Lavendelcreme mit Beeren – Crème à la lavande

400 ml Milch

4-6 Zweige Lavendel mit Blüten

3 Eier

3 EL Lavendelhonig

4 Blatt weiße Gelatine oder 1 Päckchen Gelatinepulver

100 g Sahne

Himbeeren oder Heidelbeeren

Puderzucker

Milch mit den Lavendelstengeln aufkochen. Zudecken, vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen. Dann die Milch durch ein Sieb gießen und wieder erwärmen.

Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Eier trennen. Eigelb mit dem Honig in einer Schüssel sehr schaumig schlagen. Nach und nach die heiße Lavendelmilch zugeben und sehr kräftig unterschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und unter ständigem Rühren langsam erhitzen. Rühren, bis die Masse dicklich wird. Ausgedrückte Gelatineblätter nacheinander in die Creme geben. Rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Creme abkühlen lassen, bis sie anfängt fest zu werden.

Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen.  Beides nacheinander unter die Creme rühren. In kleine Förmchen oder in einegroße Flanform füllen und für mindestens 4-6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Creme mit einem Messer vom Rand der Förmchen lösen und stürzen. Beeren drumherum legen und mit Puderzucker bestäuben.

Die Inspiration zu diesem Rezept habe ich mir aus dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur geholt.