Nachgekocht: Fleischbällchen in Cardamom-Zitronensauce sehr frei nach Alfons Schuhbeck

Das ursprüngliche Rezept stammt aus Alfons Schuhbecks Kochbuch "Meine Küche der Gewürze".  Das hat meine Freundin Karin geliehen. Die zieht gerade um und hat deswegen keine Zeit zum Kochen und schon gar nicht zum Lesen von Kochbüchern.  Außerdem macht Karin strenge Diät weil sie abnehmen muß will. Da wäre ihr das Kochbuch nur hinderlich.

Ich glaube nicht einmal Don Alfonso würde sein Rezept wiedererkennen, denn ich habe es sehr frei nachgekocht. Statt des Kalbfleischs für die Fleischbällchen nahm ich Hühnerbrust. Kalbfleisch bekommen wir hier in meiner Region in Spanien nicht oder nur sehr schwer. Die getrockneten Champignons waren alle. Da nahm ich meine selbst getrocknete Herbsttrompeten.

Was mich an dem Rezept wirklich gereizt hat, war die Cardamomsauce. Lustig ist, daß Schuhbeck den Cardamom in den Zutaten für die Sauce zwar erwähnt, aber dann nachher bei der Kochanleitung nicht mehr verwendet. Da eine Cardamomsauce ohne Cardamom sicher keine Cardamomsauce wäre, habe ich den Cardamom anleitungslos zusammen mit den anderen Gewürzen zur Sauce gegeben. Das zweite Gewürz, das Schuhbeck für die Sauce verwendet, ist Zimtblüte.

Zimtblüten

Zimtblüte passt ausgezeichnet zu Cardamom.  Anfangs habe ich Zimtblüten mit Gewürznelken verwechselt, denn sie sehen ihnen sehr ähnlich. Zimtblüten, auch Kassienknospen genannt, sind die unreifen, getrockneten Früchte des Cinnamomum Cassiae oder Cinnamomum vera. Ihr Geschmack ist mild-süßlich und stärker als Zimt, jedoch weniger scharf. Man muß sie allerdings sehr fein mahlen bzw. mit dem Mörser zerstoßen, um in den vollen Genuß zu kommen.
Das seit Jahrhunderten bekannte Gewürz verwendete man einst zur Herstellung von Zimtwasser und Zimtblütenöl in der Parfümindustrie In dem Apothekerhilfsbuch von Johann Schröder Höchstkostbarer Arzeney-Schatz  das 1864 in Nürnberg erschien, kann man lesen: "Wann man die Quitten mit Zimmet Negelein einmachet  und würtzet so helffen sie verdauen  bey denen Schwangern stärcken sie nicht nur die Frucht  sondern machen über das auch  wo anders die schwangere Weiber selbe gar offt gebrauchen  daß schöne Kinder zur Welt gebohren werden."
In der arabischen und chinesischen Volksheilkunde verwendet man die Zimtblüten ähnlich wie Zimt. In der Gastronomie verwendet man Zimtblüten sowohl zu pikanten als auch süßen Gerichten. Sie passen hervorragend zu Quitten, Birnen, Äpfel, Zwetschgen, Preiselbeeren und Kürbis. Ideale GewürzPartner der Zimtblüten sind Cardamom, Sternanis und Pfeffer. Trotzdem sind  Zimtblüten in der heutigen Gastronomie ein zu Unrecht fast vergessenes Gewürz.

Nicht verwendet habe ich Vanilleschote, Schuhbecks allgegenwärtiges derzeitiges Lieblingesgewürz. Die Cardamomsauce war auch ohne Vanilleschote ausgezeichnet. Nicht daß ich keine Vanille mag, sogar sehr. Aber nicht überall drin. Auch wirkt Vanille im weitesten Sinn wie Glutamat als Geschmacksverschöner.

Fleischklößchen in Cardamom-Zitronensauce à la Schuhbeck

Für die Fleischbällchen:
750 g Hühnerbrust
 1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 getrocknete Chilischote
1 l Hühnerbrühe
1/4 l trockener Weißwein
2 in Öl eingelegte Sardellenfilets
3 Zweige glatte Petersïlie
1 EL getrocknete Herbsttrompeten auch Totentrompeten genannt
2 Scheiben Toastbrot
etwas Milch
2 Eier
1 EL Zitronensenf oder scharfer Dijonsenf
1 Zitrone
Muskatnuß
Chilisalz
Für die Sauce:
1 EL grüne Cardamomkapseln
100 ml Sahne
1 Knoblauchzehe
1 Stückchen Ingwer
1 Msp. Kurkuma
etwas Zimtblüte
2-3 EL Speisestärke
etwas Zitronenschale
Zitronensaft
Zitronensalz
1 TL Butter

Die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke feststecken. Brühe und Weißwein in einem Topf aufkochen. Zwiebel, Chilischote und getrocknete Pilze zufügen. Die Brühe 20 Minuten sieden aber nicht kochen.

Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in der Milch einweichen. Sardellen fein hacken. Etwas Zitronenschale abreiben. Petersilie fein hacken.
Hackfleisch mit Senf, Eiern, abgeriebener Zitronenschale, Petersilie, dem gut ausgedrückten Toastbrot und den Sardellen gut vermischen. Mit frisch geriebener Muskatnuß und Chilisalz kräftig abschmecken. Dann aus der Masse mit nassen Händen kleine Bällchen formen. In der heißen Brühe 10 bis 15 Minuten garziehen lassen. Zugedeckt warmhalten.

Für die Cardamomsauce von der Brühe 750 ml abnehmen.  Cardamomsamen aus den Kapseln nehmen und  im Mörser zusammen mit den Zimtblüten fein zerstoßen. Knoblauch häuten und in feine Scheiben schneiden. In etwas Butter in einem Topf ganz leicht anschwitzen. Die Brühe durch ein Haarsieb zum Knoblauch schütten. Cardamom, Ingwer, Kurkuma, Zimtblüte, Zitronenschale und Sahne zufügen. Die Brühe aufkochen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und in die köchelnde Sauce rühren, bis sie sämig ist. Noch ein paar Minuten leicht köcheln. Dann durch ein feines Sieb gießen. Mit Zitronensaft und Zitronensalz würzen. Zum Schluß die eiskalte Butter mit dem Rührstab unterrühren. Eventuell noch mit etwas frisch abgeriebener Zitronenschale abschmecken.

Die Fleischbällchen mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen. In vorgewärmte Teller legen. Die Sauce über die Fleischbällchen gießen. Mit Zitronenschnitzen garnieren.
Reis schmeckt gut dazu oder Butternudeln.