Nennt sich das Gericht Osso Buco alla reggiana, dann wird statt Weißwein Marsala zum Schmoren verwendet. Schmort man die Kalbshaxe im Ganzen mit Rosmarin, Salbei und Rotwein, dann nennt sie sich Osso Buco alla monzese.
Den Lombarden und ganz besonders den Mailändern wird nachgesagt, sie hätte wegen ihrer Geschäftigkeit nur wenig Zeit in der Küche zu stehen, obwohl sie gutes Essen eigentlich schätzen. Viele ihrer Gerichte sind deshalb oft wenig arbeitsintensiv. Hübsch finde ich auch dieses Küchengerücht: Böse Zungen behaupten, auf die Idee, eine so ungewöhnliche Zusammenstellung wie Osso Buco zusammen mit Risotto alla milanese (Safranrisotto) zu servieren, könne nur ein Mailänder gekommen sein. Er habe sich nicht genug Zeit genommen, beide Gänge in der üblichen Reihenfolge zu essen.
Auf die nicht ganz ernst gemeinte Idee, Osso Buco könne eine germanische Erfindung sein, kann nur ich kommen. Benannt ist die Lombardei nämlich nach den Langobarden, einem germanischen Stamm, der unter König Albion 568 nach Norditalien vordrang.
Das Fleisch für die Ossibuchi stammt von der Hinterhaxe des Kalbs, die in dicke Scheiben geschnitten mit Fleisch und Knochen geschmort wird, . Wegen der langen Schmorzeit kann man auch Rindfleisch verwenden. Ein Osso Buco aus Schweinehaxn hingegen erscheint mir doch etwas befremdend.
Vor dem Anbraten schneidet man die Kalbshaxenscheiben an den Rändern mehrmals ein, damit sich das Fleisch beim Braten nicht biegt. Dann werden die Scheiben mit Küchengarn zusammengebunden, damit sie nicht zerfallen. Das habe ich, wie man auf den Fotos sieht, diesmal doch glatt vergessen.
Wichtig ist auch, Daß man zum Garen der Fleischscheiben eine schwere, flache Kasserolle oder einen flachen Bräter verwendet, in dem die Haxen nebeneinander Platz haben.
Unersetzlich für ein Osso Buco alla Milanese ist die Gremolata. Sie gibt diesem Gericht den letzten Schliff. Gremolata ist eine würzige Mischung aus frischer, glatter Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale, die man am Schluß über die Fleischscheiben streut. Die Gremolata sorgt für eine unvergleichliche, würzige Frische und einen wunderbaren Duft.
Osso Buco alla Milanese
4 Kalbshaxenscheiben 4-5 cm dick
4 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Pastinake
500 g Tomaten
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 EL Butter
2 EL Mehl nach Geschmack
6 EL bestes Olivenöl
1/2l trockener Weißwein frischer Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Cremolata:
Für die Cremolata:
2 Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
2 Knoblauchzehen
Die Kalbshaxenscheiben an den Rändern mehrmals einschneiden und mit Küchengarn zusammenbinden.
Karotten und Patinake schaben und in kleine Würfel schneiden. Selleriestangen ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zwiebel häuten, vierteln und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten und in Scheiben schneiden.
Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten, Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein würfeln.
Beinscheiben in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Butter und Olivenöl in einem flachen Bräter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch im heißen Fett anbraten. Herausnehmen. Dann das Fleisch von beiden Seiten goldbraun anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Pastinake, Tomaten, Sellerie, Thymian, Lorbeer und Nelken zugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen. Zugedeckt bei geringer Hitze langsam 2 bis zweineinhalb Stunden schmoren. Eventuell Wein nachgießen.
Für die Gremolata Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale mit einem Zester abziehen. Knoblauch häuten. Petersilie und Knoblauch ganz fein hacken. Mit der Zitronenschale mischen. Die Gremolata über das Fleisch geben und noch ein paar Minuten ziehen lassen.
Wir haben zu dem Osso Buco ganz un-lombardisch schwäbische Spätzle gegessen.
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