Tapa Nr. 32: Blutwurstpaté mit Chorizokompott

Pintxos oder Pinchos nennen die Basken ihre Tapas. Das Wort stammt von pinchar aufspießen, denn in der Regel wird bei den Pintxos die eigentliche Tapa mit einem Zahnstocher fixiert auf einer Scheibe Weißbrot serviert.
Diesmal gibt es eine außergewöhnliche Tapa, die etwas Arbeit erfordert. Doch die Mühe lohnt sich. Zudem kann man eventuell übrige Blutwurstpaté ausgezeichnet aufs Frühstücksbrot streichen.

Für diese Tapa sollten sowohl die Blutwurst als auch die Chorizo weich und frisch sein, d.h. nicht luftgetrocknet und hart. In Spanien nimmt man dazu eine Blutwurst - morcilla genannt - die außer Blut, Fett und Gewürzen auch fein gehackte Zwiebel enthält. Daß die raffinierten Blutwürste und auch andere spanische Würste mit Zimt, Nelken, Aniskörnern oder Piment, gelegentlich auch mit Safran gewürzt sind, ist keine Seltenheit. Das ist das maurisches Erbe. Die Mauren waren Meister im Wurstmachen. Genau das verleiht den spanischen Würsten heute noch den besonderen Geschmack. Natürlich verwendeten die Mauren kein Schweinefleisch für ihre Würste, sondern Rind- oder Lammfleisch. Die Kunst des Wurstens hatten sie von den Berbern mitgebracht. Erst als die Christen das maurische Königreich zerschlugen, machte man Wurst nach maurischen Rezepten aus Schwein. Denn jeder der kein Schwein aß, machte sich als heimlicher Maure oder Jude verdächtig und geriet in die Fänge der Inquisition.
Die Historiker glauben, daß die Wurstherstellung lange in den Händen der Morisken lag. Das waren die zum Christentum konvertierten Mauren. Ein direktes Überbleibsel aus der Maurenzeit ist die Merguez, eine Wurst aus Lammfleisch, gewürzt mit Pfeffer, Koriander, Zimt und Lavendel. Sie ist heute noch die klassische Beigabe zu Couscous.

Tapa Nr. 32: Blutwurstpaté mit Chorizokompott
4 Baguettescheiben
Schnittlauch
Für die Blutwurstpaté:
1 Zwiebelblutwurst (Morcilla de cebolla) oder eine weiche, frische Blutwurst
2 Eier
50 g Sahne
circa 80-100 ml dicke, pürierte Tomatensauce (tomate frito)
Rotweinsalz
Zimtpulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für das Chorizokompott:
1 frische, weiche Chorizo
1 rote Zwiebel
100 ml trockener Rotwein
100 ml Rinderfond oder Fleischbrühe
2 EL Rotweinessig
1 EL Honig
Orangensalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Paté die Blutwurst in Salzwasser circa 5 Minuten sanft köcheln. Herausnehmen, die Haut entfernen und das Innnere der Wurst mit der Gabel zerdrücken. Eier, Tomatensauce und Sahne zufügen, verrühren und mit dem Rührstab nicht zu fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken. Im Wasserbad bei mittlerer Hitze solange köcheln, bis die Masse stockt. Ab und zu umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für das Chorizokompott die Zwiebel häuten und in feine Streifen schneiden. Wein und Fond zum Kochen bringen. Die Haut der Chorizo abziehen, die Face zerbröseln und zum kochenden Wein geben. Zwiebelstreifen zufügen und solange kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Weinessig und Honig zugeben, mit Orangensalz und Pfeffer abschmecken.  Noch einmal 5 Minuten köcheln, bis eine Art Kompott entstanden ist. Vom Herd nehmen.

Die Blutwurstpaté goßzügig auf die Baguettescheiben streichen. Chorizokompott obendrauf geben, mit einigen fein geschnittenen Schnittlauchröllchen bestreuen und mit einem Zahnstocher fixieren.