Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol

Noch zu Zeiten meiner Großmutter waren wärmende Suppen an kalten Winterabenden üblich. Zentralheizung war - wie heute noch in Spanien - in den wenigsten Häusern an der Tagesordnung. Da ist war man an kalten Wintertagen froh, etwas Wärmendes in den Magen zu bekommen. Ich halte das im Prinzip noch heute oft so.

Vor noch gar nicht so langer Zeit war die Suppe auch für Arm und Reich eine, wenn nicht gar die wichtigste, tägliche vollwertige Mahlzeit.  Sie wurde als dicke Suppe zum Frühstück und zum Abendessen gereicht. In mittelalterlichen Hütten und Burgen simmerte der Pot-au-feu auf dem offenen Küchenfeuer vor sich hin, wurde immer wieder aufgekocht und täglich neu angereichert: mit Kartoffeln, Rüben, Fleisch-, Wild- oder Huhnresten und mit Getreide wie Gerste, Hafer und Roggen. Alles kam in einen Topf, den Eintopf.

Diese französische Brotsuppe mit Safran stammt aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs,  wo auch die feinen schwarzen Périgord-Trüffel zu finden sind. Auch in der Auvergne ißt man diese Suppe gern. Ich aß die Potage Mourtaïrol oder Mourtayrol genannte Suppe erstmals in einem kleinen Landgasthof irgendwo an der grandiosen Schlucht der Dordogne. Weiß der Himmel, wo meine Fotos von dieser herrlichen Gegend gelandet sind.
Wegen ihrer goldgelben Farbe wird diese Suppe auch Potage doré genannt. Sie war, wie viele alte Gerichte, einst ein Resteessen. Meist wurden altbackenes Brot, die Brühe und Reste des Hühnerfleisches eines Poule au pot dafür verwendet. Das Wort Mourtaïrol stammt vom Okzitanischen und steht für einen opulenten Pot au feu an Festtagen. Die Brotsuppe wurde vor dem Fleisch gereicht. Der Safran ist eine Zutat, die die Mauren zu dieser Suppe beisteuerten. Sie brachten das rote Gold bis Poitiers.

Noch heute sind die Region Quercy vor allem die Täler des Lot und des Célé sowie die Region Rouergue und das Périgord Noir berühmt für ihren Safran. Besser gesagt wieder...denn die Safranproduktion lag für fast 300 Jahre brach.
Den Safran brachten vermutlich die Kreuzfahrer im 11. Jahrhundert von den Mauren mit nach Quercy. Dort wurde von Beginn des 13. Jahrhunderts an vor allem für den persönlichen Gebrauch kultiviert. Im Jahr 1589 befahl der französische König Henri III. die Veranstaltung von vier jährlichen speziellen Safranmessen sowie eines vierzehntägigen Safranmarkts in Albas im Departement Lot. Nach einer intensiven Safranproduktion vom 15. bis 18. Jahrhundert, wurde diese nach der französischen Revolution fast ganz eingestellt. Lediglich in privaten Gärten fand man noch vereinzelte Safranpflanzen.
Der Safrananbau lebte erst wieder auf, als Safranliebhaber 1973 an der Mühle von Larnagol eine Handvoll Safranzwiebeln pflanzten und das Dorf damit versorgten. Heute wachsen um diese Safranière mehr als 30.000 Safranpflanzen. Im Jahr 1998 feierte man in Carjac das erste Safranfest Fête du safran, das seither alljährlich Ende Oktober nach der Ernte begangen wird. 2006 wurde die SARL Safran du Quercy, Safrangenossenschaft, gegründet, die den Safran du Quercy vertreibt.

Wie es in Frankreich nicht anders sein kann, beschränkt man sich in Quercy nicht nur auf die simple Herstellung des Gewürzes Safran, sondern produziert eine ganze Reihe von Köstlichkeiten mit Safran, darunter einen herrlichen Safranblütenhonig, ein wunderbares Quittengelee mit Safran, ein ausgezeichnetes Zwiebelconfit mit Safran sowie eine vorzügliche Entenrillettes mit Safran.

Wenn man unter diese dicke Suppe noch etwas von dem Hühnerfleisch und einige gekochte Karottenscheiben mischt, die beim Kochen der Hühnerbrühe anfallen, hat man zusammen mit einem knackigen Salat eine vollwertige und schnelle Mahlzeit.

Französische Brotsuppe mit Safran - Potage Mourtaïrol
circa 600 g altbackenes Bauernbrot
circa 1,5 l Hühnerbrühe
1 Briefchen Safranpulver

Backofen auf 180ºC vorheizen.
Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in eine tiefe, feuerfeste Form schichten.

Die Hühnerbrühe aufkochen. Das Safranpulver in etwas Hühnerbrühe auflösen und zur Suppe geben. Soviel Brühe über die Brotscheiben schöpfen, daß die oberen Scheiben gerade bedeckt sind. In den vorgeheizten Backofen schieben und bei 180ºC circa 10-15 Minuten köcheln. Dabei immer wieder Brühe nachgießen.
Dann den Backofengrill einschalten oder den Backofen auf das Maximum stellen und die Brotsuppe überbacken, bis sich auf den oberen Brotscheiben eine leichte Kruste gebildet hat.