Freitag, 13. Januar 2012

Terrine aus Fasan mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac dazu marokkanischer Orangensalat

Winterzeit ist für mich auch Terrinen und Pastetenzeit. Ich hatte Glück und bekam vom schönen Antonio einen selbst geschossenen Fasan geschenkt. Diesen Vogel wollte ich zu einer Fasanenterrine mit Walnüssen, parfümiert mit Armagnac verarbeiten.

 Der Fasan stammt eigentlich aus Asien. Die alten Griechen brachten ihn nach Europa. Über die Römer kam er nach Gallien, auf die Iberische Halbinsel, nach England und nach Deutschland. Sein wissenschaftlicher Name Phasianus colchicus L. stammt von dem Namen, den ihm die Griechen gaben: Phasianós, d.h. Vogel aus der Gegend in der er Fluß Phasis ins Schwarzen Meer mündet. Die Gegend war das antike Kolchis,
laut der Argonautensage die Heimat der Medea und das Ziel Jasons und seiner Argonauten auf der Suche nach dem Goldenen Vlies.

Früher war Fasan wie alles Wildbret nur den Adeligen vorbehalten. Doch es kam, wie man den Eindruck haben könnte, keineswegs täglich auf den Tisch. Nur fünf  Prozent machte der Anteil des Wildes tatsächlich bei den adeligen Mahlzeiten aus.

 Daß Fasane heute oft aus Zuchten stammen, ist nicht neu. Schon Könige und Fürsten hatten Fasanerien. Die dort gezüchteten Vögel dienten den Tafelfreuden an den Höfen. Fasane werden auch als Speise der Fürsten oder Geflügel des Königs bezeichnet.

Doch auch die prächtigen Federn des Fasans begeisterten die hohen Herren und Damen. Im Fasanenschlößchen bei Moritzburg in Sachsen gibt es ein Federzimmer, dessen Wände mit Federtapeten bedeckt sind. Dafür mußten Mongolische Jagdfasane, Pfauen, Gänse und Stockenten ihre Federn lassen. Wie Dachziegel wurden sie übereinander in ein Gewebe eingesteckt und am Kiel verleimt. Diese Federtapten sollen nun in einem weltweit einzigartigen Projekt restauriert werden.

 Das feinwürziges Fleisch der Fasane wird in der Gastronomie sehr geschätzt. Man verwendet meist junge Fasane. Fasane sollten einige Tage im Federkleid abhängen, da dann die Fleischreifung, die für Geschmack und Zartheit wichtig ist, ohne starke Austrocknung abläuft. Ältere Tiere legt man vor dem Garen in eine Marinade.

Terrinen ziehe ich den Pasteten vor. Ich mag die Teighülle nicht so gern, die die Terrine von der Pastete unterscheidet. Auch der grüne Speck, mit dem Terrinen oft ummantelt werden, ist nicht so mein Fall. Es geht auch ohne. Gut schmeckt eine Terrine auch, wenn man statt des fetten Specks den eingekochten Fond aus den Knochen zu der Pastete angießt. Nach dem Erkalten geliert der Fond und macht die Terrine saftig.
Das Entbeinen des Vogels habe ich zwecks Übung selbst vorgenommen. Allerdings muß ich das noch etwas üben.  Zum Glück ist es bei einer Terrine ja egal, wie das Fleisch aussieht, es wird ohnehin durch den Wolf gedreht. Man kann diese mühselige Arbeit aber auch dem Metzger überlassen.
Zwei Tage mariniert das Fasanenfleisch in Rotwein und Kräutern
 Aus den Knochen kann man einen feinen Fasanenfond kochen, der sich im Kühlschrank aufheben lässt.  Über die Haut, die ich nicht verwende, haben sich die Katzen gefreut.
Terrinen und Pasteten haben auch den großen Vorteil, daß man sie locker zwei, drei Tage vor einem FestEssen zubereiten kann. Das sollte man sogar. Denn eine gute Terrine muß mindestens 24 Stunden durchziehen, ehe man sich an ihren  Verzehr macht.

Fasanenterrine mit Walnüssen parfümiert mit Armagnac
1 küchenfertiger Fasan ca. 500-600 g Fleisch
150 g Schweinhack
80 g durchwachsenen Schweinespeck, evtl. vom Iberischen Schwein
80-100 g Walnußkerne
500 ml guter Rotwein
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Pastetengewürz nach Geschmack oder auch nicht
Rotweinsalz
Schwarze Pfefferkörner
ein guter Schuß Armagnac (Cognac geht auch)
evtl. circa 100 g hauchdünn geschnittene grüne Speckscheiben (roher, ungesalzener fetter Schweinespeck)

Die Haut des Fasans abziehen. Den Vogel entbeinen. Das Fleisch in feine Streifen schneiden. Mit Rotwein, einer Knoblauchzehe, einer Schalotte, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer mindestens 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch des Fasans aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Durchwachsenen Schweinespeck fein würfeln und ohne Fettzugabe auslassen. Walnußkerne grob zerkleinern. Im ausgelassenen Speck  kurz anrösten und mit Armagnac ablöschen. Etwas abkühlen lassen.

Die zweite Schalotte und die Knoblauchzehe häuten und fein hacken. In etwas Olivenöl kurz anbraten.

Das gut abgetropfte Fasanenfleisch mit dem Schweinehack, angebratener Schalotte und Knoblauchzehe durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Walnußkerne untermischen. Den Fleischteig mit Rotweinsalz, Thymian, Pastetengewürz, Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Backofen auf 180ºC vorheizen.

Die Terrinenform mit den rohen Speckscheiben so auskleiden, daß genügend Speck überlappt, um die Terrine abzudecken. Die Farce in die Terrinenform streichen.
 Dann mit Speckscheiben abdecken. Statt der Speckscheiben füllte ich den Fasanenfond auf. Ein paar Thymianzweige und Lorbeerblätter obendrauf legen. Form ins heiße Wasserbad stellen und im Backofen bei 180° circa 2 Stunden garen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden durchziehen lassen.

Dazu gab es diesen marokkanischen Orangensalat...
...mit Dattelstreifen und Mandelsplittern, gewürzt mit Orangensalz, rotem Pfeffer, etwas Zimt, frischen Minzeblättchen, feinstem Sherryessig und bestem, spanischem Olivenöl nativ extra der mild-nußigen Sorte Empeltre....

Kommentare:

la23ng hat gesagt…

Oh prima, das Rezept kam mir gerade recht, ich hatte einen recht zähen Fasan zuviel. Als Terrine war er dann sehr lecker.

(Notfalls geht sogar Calvados, wenn man keinen Armagnac im Haus hat.)

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Lars:-) Calvados geht bestimmt ganz ausgezeichnet...