Donnerstag, 19. Januar 2012

Wintergemüse: Wurzelquiche mit Chorizo

Wurzelgemüse aller Art -  Steckrüben, Karotten, weiße Herbstrübchen, Topinambur, Süßkartoffeln, Pastinaken, Knollensellerie, Rote Bete, etc. - zählen seit Urzeiten zu den Wintergemüsen par excellence. Meine Großmutter pflegte Karotten, Pastinaken, Schwarzwurzeln und Co. im Keller in einer Sandmiete einzugraben. So blieben sie die lange Zeit über den Winter fast frisch. Die Knollen und Rüben sehen vielleicht wenig attraktiv aus, doch sie haben es in sich. Sie sind wahre Vitaminbomben und richtige Fitmacher. Wurzeln kann man kochen, braten, einlegen und auch roh essen.
Allerhand Wurzeln
Schon für die Menschen der Steinzeit waren Wurzeln sehr wichtige Nahrungsmittel. Sie sammelten sie in freier Natur. Die ältesten europäischen Funde von Rübensamen stammen aus steinzeitlichen Siedlungen des nördlichen Alpenvorlandes.
Das was sie sammelten, ist mit unserem heutigen Wurzelgemüse nicht zu vergleichen. Meist waren es bleistiftdünne, bleiche Stengelchen. Da musste man viel sammeln, um die Familie satt zu bekommen. Außerdem war das Zeug auch oft noch recht bitter. Erst in unserer Zeit werden Wurzeln immer bunter, dicker und süßer.

Bei den Römern war rapum, womit vermutlich die weiße Herbst- oder Mairübe gemeint war, als feines Nahrungsmittel sehr geschätzt. Dioskurides lobte im 5. Jahrhundert v. Chr. die medizinischen Eigenschaften der Mairübe. Von ihm stammt auch die älteste erhaltene Abbildung eine eher rundlichen Rübe. Von den Germanen weiß man, daß sie bereits Karotten und andere Rüben in ihren Gärten anbauten.

Rüben nahmen im Mittelalter die gleiche Stellung in der Grundernährung ein,  wie später die Kartoffel. Im Mittelalter waren Rüben allerdings nichts für Feinschmecker. Man kochte Rüben  damals so lange, bis sie Mus waren. Daher stammt auch das Wort Gemüse.

Wegen ihres besonderen süßlich-scharfen Aromas machte die Teltower Rübe eine besondere Karriere. Ursprünglich stammte diese Rübe wohl aus Polen oder Finnland. Ab dem 18. Jahrhundert wurde sie vor allem im Gebiet von Teltow angebaut. In den sandigen, mageren Böden der Mark Brandenburg soll sie ein besonders gutes Aroma entwickeln. Deshalb wird sie auch Märkische Rübe genannt. Im 18. und 19. Jahrhundert galt sie als Delikatesse. Johann Wolfgang von Goethe liebre die Teltowwer Rübe und auch Immanuel Kant oder Theodor Fontane. Selbst an den französischen Königshof wurde sie geliefert.

Für meine winterliche Wurzelquiche habe ich alle Rüben verwendet, die ich auf meinem Wochenmarkt bekam. Das waren erstaunlich viele Sorten. Rote Bete ließ ich allerdings weg, weil ich die Quiche nicht rot eingefärbt haben wollte.  Streifen von Fenchelknolle verlieh der Quiche mehr Frische und für den herzhaften Geschmack sorgten Chorizoscheiben. Wer es vegetarisch möchte, lässt die Chorizo einfach weg und würzt die Füllung etwas kräftiger.

Dorothée die Chefin von Bushcooks Kitchen hat zum ersten Geburtstag ihres schönen Blogs zu einem Wintergemüse Event aufgerufen. Diese winterliche Wurzelquiche ist mein Beitrag dazu.



Winterliche Wurzelquiche mit Chorizo
Für den Teig:
300 g Mehl
150 g eiskalte Butterwürfel
1 TL Meersalz
3 EL Wasser
1 Ei
Für den Belag:
Wurzeln nach Belieben: Erdkohlräbchen, Karotten, Teltower Rübchen, Süßkartoffel, Topinambur, Knollensellerie, Rote Bete, etc., etc.
Das Weiße einer Lauchstange
1 Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
1 luftgetrocknete Chorizo
2 EL spanisches Olivenöl nativ extra
3-4 getrocknete Tomaten
250 g luftgetrocknete Chorizo (spanische Paprikawurst)
Salzorangen
200 g Requesón oder Ricotta
125 g Mozzarella
100 ml Sahne
5 Eier
5 Zweige Thymianblättchen
100 g geriebener Parmesankäse
Meersalz
spanisches geräuchertes Paprikapulver Pimentón de la Vera
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig das Mehl mit den Butterwürfeln verkneten, dann mit Salz, Wasser und dem Ei zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie gewickelt für eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Für den Belag die Karotten, Erdkohlräbchen,  Rübchen, Süßkartoffel schälen und in gleichgröße Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den gehäuteten Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Schale der Salzorangen in dünne Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Öl Lauch und Knoblauch 4-5 Min. anschwitzen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Wurzeln und den Fenchel zugeben und weitere 2-3 Minuten mitbraten. Vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salzorangenstreifen zufügen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche circa fünf Millimeter stark ausrollen und die Quicheform damit auslegen. Die Ränder etwas hochziehen. Den vorbereiteten Belag darauf verteilen.

Ricotta, Mozzarella, Sahne, drei Eigelb und zwei ganze Eier im Mixer oder mit dem Rührstab pürieren. Abgestreifte Thymianblättchen unterheben, mit Salz und Pimentón de la Vera kräftig abschmecken. Über die Quiche gießen und den geriebenen Parmesan darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen 35 bis 40 Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, wenn die Oberfläche während des Backens zu dunkel wird.

Am besten schmeckt die Wurzelquiche warm direkt aus dem Backofen.

Kommentare:

Barbara hat gesagt…

Ich finde Wurzeln bei dieser Jahreszeit auch fantastisch, auch wenn wir sie anscheinend heute etwas phantasievoller und abwechslungsreicher zubereiten als im Mittelalter.

Und Quiche ist auch super bei dem Wetter. Macht innerlich warm.

Was sind das denn für Preise, 100 oder 60?

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Barbara...die Preise sind in Céntimos, d.h. Pastinaken, Karotten und Steckrüben kosten 100 Céntimos pro Kilo, die Orangen 1 kg 60 Céntimos und 2 kg 100 Céntimos...das waren die Preise auf dem Wochenmarkt vom 14.01.2012...

bushcook hat gesagt…

Liebe Margit,
vielen Dank für den schönen Beitrag. Die Quiche macht richtig Lust gleich eine Gabel davon zu nehmen.