Handgeschabt und heiß geliebt: Spätzle, Knöpfle und Co.

Eine Art Nachlese meines Besuchs in Stuttgart: Spätzle, Spatzen oder Knöpfle sind der Inbegriff der schwäbischen Küche und die Essenz der schwäbischen Küchentradition. Spätzle sind des Schwaben Leibgericht und sogar für einen Zungenbrecher gut: Hasch dei Schbätzles-Bschteck z'schpät bschtellt? ( Hast du dein Spätzle-Besteck zu spät bestellt?).
 Für mich sind gute handgeschabte Spätzle mit frisch gerösteten braunen Semmelbröseln bestreut ein Hochgenuß. Da verzichte ich sogar gern auf jegliche Sauce.

Spätzle sind seit Jahrhunderten die Grundlage und die Säule der schwäbischen Küche. Schon in mittelalterlichen Darstellungen sind die Schwaben mit einem Spätzlesbrett abgebildet. Das ist das Küchengerät, von dem der Teig aus Mehl, Wasser, Salz und Eiern mit einem besonderen Messer oder Schaber ins kochende Wasser geschabt wird, „bis die Spätzle jene schlaffe Konsistenz haben, die sich von der Sauce liebend umschmeicheln läßt...“ schrieb Thaddäus Troll.

An der Herstellung der Spätzle scheiden sich die Geister. Handgeschabte Spätzle vom Brett, kurze mit dem Spätzleshobel, gequälte mit der Spätzlepresse oder moderne mit dem Spätzlesieb. Ehrgeizige schwäbische Hausfrauen lehnen  jede Zubereitungsmethode außer dem Handschaben ab. Es sollen urschwäbische Schwiegermütter existieren, die ihr Plazet zur Schwiegertochter erst dann geben, wenn diese die Probe der handgeschabten Spätzle bestanden hatte. Das ist nämlich eine wahre Kunst.  
Früher, als die kleinen angehenden schwäbischen Hausfrauen spätestens mit 10 Jahren das Spätzlemachen von ihrer Mutter oder Oma lernten, da wurden Spätzle noch mit einem scharfen breiten Messer von einem nassen Holzbrett ins kochende Wasser geschabt. Wer diese Prozedur lang und oft genug geübt hatte, konnte das auch fix.
Einfacher geht es aber mit Spezial-Werkzeugen, die alle von schwäbischen Tüftlern ersonnen wurden.  Echte Schwäbinnen halten jedoch Frauen, die solche gequälte Spätzle herstellen, für untüchtig.

Diskussionen gibt es auch um die Herkunft des Namens Spätzle. Eine Theorie besagt, daß das Wort Spätzle vom italienischen spezzato komme, was soviel wie Gestückeltes, Geschnetzeltes heißt Das weisen eingeborene Schwaben weit von sich. Da neigen sie schon eher zu der Version, daß die Spätzle zuerst Spatzen hießen, weil aus dem Teig lange bevor er vom Brett geschabt wurde, mit der Hand oder später dem Löffel kleine Teigstücke geformt und ins kochende Wasser gelegt wurden. Der Teig in der Hand wurde mit einem Spatz in Verbindung gebracht, und zuerst hießen die Spätzle dann auch Spatzen - und waren entsprechend größer.

Knöpfle sind eng mit den Spätzle verwandt. Beide sind aus dem gleichen Teig. Der Knöpflesteig ist etwas flüssiger. Knöpfle sind im Gegensatz zu den länglichen Spätzle, kurz, rund und klein. Sie werden häufig mit einem Knöpflesieb oder Spatzenmodel hergestellt.

Wie bei allen volkstümlichen Gerichten gibt es kein verbindliches Rezept für Spätzle und Knöpfle. Schon die Angabe der Zahl der Eier, die auf ein Pfund Mehl kommen, schwankt von 4 bis 8. Es soll sehr anspruchsvolle Schwäbinnen geben, die beim Spätzleteig aufs Wasser verzichten und zum Teig so viele Eier nehmen, wie das Mehl annimmt.
Da ich keine schwäbische Mutter oder Großmutter habe, nicht einmal eine schwäbische Schwiegermutter, mache ich meine Spätzle nach einem Rezept von Thaddäus Troll. 


Dieser nette junge Mann, der ein Profi ist und extra für mich Spätzle schabte, war so schnell, daß meine Kamera nicht mitkam.

Spätzle nach Thaddäus Troll
 500 g Mehl
5 Eier
circa 1/8 l Wasser
Salz
Man schlägt die Eier ins Mehl, gibt einen Teelöffel Salz dazu und gießt unter Rühren das Wasser hinein.
Der Teig wird nun mit dem Rührlöffel tüchtig bearbeitet, bis Blasen (am Teig nicht an den Händen) entstehen und er einerseits zäh ist, sich andererseits aber gut ausziehen lässt.
Man streicht eine kleine Menge des Teigs auf ein nasses Spätzlesbrett und schabt mit dem Messer oder Spätzlesschaber gleichmäßige, sehr feine Streifen in kochendes Salzwasser. Man taucht das Messer von Zeit zu Zeit in kaltes Wasser, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, werden sie mit dem Schaumlöffel herausgefischt und kalt abgeschreckt, damit sie nicht zusammenkleben.

Spätzle kann man abschmälzen, d.h. mit brauner Butter und gerösteten Semmelbröseln übergießen, in Butter rösten und mit verquirltem Ei übergießen, bis das Ei fest wird. Man kann den Teig auch mit Käse, Leber oder Spinat vermischen und bekommt dann Käse- Leber- oder Spinatspätzle. Nackte Spätzle sind als beliebte Beilage zu Sauerbraten, Wild oder Rostbraten in ganz Deutschland geschätzt.

Die Kombination Linsen, Spätzle und Saitenwürschtle ist fast das schwäbische Nationalgericht. An Kombinationen von Spätzle und Sauerkraut oder Spätzle und grünen Bohnen oder Spätzle mit Kartoffelbrei konnte ich mich nie gewöhnen. Ein Gaisburger Marsch, der Spätzle und Kartoffelschnitz zu einem Beilager vereint, schien mir anfangs fremd. Doch mittlerweile mag ich ihn.

Leberspätzle

250 g Mehl

2 Eier

250 g feinst gehackte Kalbs- oder Rindsleber

Petersilie und Majoran

Salz, Muskat und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

etwas Wasser

und 12 EL Butter zum Schmälzen

Aus den Zutaten einen festen, glatten Teig machen.  Man schlägt ihn solange, bis er Blasen wirft. Majoran und Petersilie fein hacken und zufügen. und den Teig zugedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Einen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen brngen. Auf das nasse Spätzlesbrett 2 bis 3 EL Teig streichen. Mit einem breiten Messe oder mit dem Spätzleschaber schmale Streifen den Topf mit dem kochendem Salzwasser schaben. Wenn die ersten Leberspätzle oben schwimmen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Warmstellen.

Butter schmelzen und die Leberspätzle damit schmälzen. Wer's mag, kann seine Leberspätzle auch mit einer ordentlichen Portion knusprig gebratener brauner Zwiebelringe essen. 

Wir essen zu den Leberspätzle Kopfsalat mit einer Vinaigrette aus kalt gepresstem Sonnenblumenöl, Zitrone, einem Hauch Knoblauch und frischen Kräutern.