Mein Glanzstück war einmal eine Fischterrine mit geräucherten Forellenfilets, die von Räucherlachsscheiben ummantelt war. Leider habe ich damals keine Fotos gemacht.
Und wer sagt, daß man Terrinen nur aus Wildfleisch machen kann? Terrinen schmecken immer, egal ob sie aus Wildfleisch, Rebhuhn, Kaninchen, Lachs, Forelle oder Huhn gemacht werden. Und sie schmecken zu jeder Jahreszeit.
Da Terrinen in der Regel kalt gegessen werden, kann man sie auch im Sommer als leckere Vorspeise oder leichte Abendessen mit einem spritzigen Weißwein genießen.
Der Clou an dieser mallorquinischen Hühnerterrine sind die Backpflaumen und das spanische Paprikapulver Pimentón de la Vera. Wer keine Leber mag, lässt sie weg und nimmt stattdessen etwas mehr Bauchspeck und Hühnerbrustfilet.
Mallorquinische Hühnerterrine mit Backpflaumen
800 g Hühnerbrustfilet
300 g Hühnerleber
300 g geräucherter Bauchspeck
250 g Trockenpflaumen, entsteint
1 Ei
1 rote Zwiebel
6 EL Brandy (oder mehr)
2 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
2-3 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
spanisches Paprikapulver Pimentón de la Vera
Olivenöl zum Auspinseln der Form
Brustfleisch und Hühnerleber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Speck in ganz feine Würfel schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein hacken. Blättchen von zwei Thymianzweigen abstreifen. Alles unter das Fleisch mischen. Mit Brandy, Pimentón de la Vera, Pfeffer und Salz würzen. Die zugedeckte Schüssel für 1 Stunde zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.
Inzwischen die Petersilie fein hacken, die Trockenpflaumen in sehr kleine Stückchen schneiden.
Eine Terrinenform für mindestens einen Liter mit Olivenöl auspinseln. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und Petersilie, Pflaumen sowie das Ei gut einkneten. Nochmal mit Salz und Pimentón de la Vera abschmecken. Die Fleischmischung in die Terrinenform füllen und glatt streichen. Mit Lorbeerblättern und Thymianzweigen belegen.
Die Form ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 90 Min. garen.
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.Wenn die mallorquinische Hühnerterrine vollständig ausgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen. Mindestens 2 Tage kühlen, ehe die Terrine serviert wird.
Zum Servieren in Scheiben schneiden.
Dazu schmecken eine Apfelbrunoise oder eine Apfelalioli.
2 knackige Äpfel
6 EL bestes Olivenöl nativ extra, fruchtig z.B. aus der Sorte Picual
1 Ei
1-2 Knoblauchzehe
Roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Mandelblütenhonig
Salz
Backofen auf 200ºC vorheizen. Äpfel dünn schälen und in kleinere Stücke schneiden. In eine feuefeste Form legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuen braten.
Gebratene Äpfel zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, dem Honig und dem Ei mit dem Püriestab pürieren. Das Olivenöl langsam und fadendünn unterschlagen. Mit Salz und frisch gemahlenem rotem Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.
8 Kommentare:
wer sagt denn das, mit dem Wildfleisch?...
Habe ich ja noch nie gehört......interessiert mich mal!
Ich mache Terrinen mit so gut wie allem.
Ich auch, Bolli, doch in Deutschland sieht/hört/liest man unverhältnismäßig oft von Wild(fleisch)terrinen.
Deutschland ist eben leider nicht das Land der Terrinen wie Frankreich...
Das hört sich so an, als würde in Deutschland nicht gut gegessen! Ich wundere mich schon manchmal, was da in Blogs so geschrieben wird! Kann man ja nicht wissen, wenn man im Ausland lebt.
Wer sagt, daß in Deutschland nicht gut gegessen werde? Terrinen und Pasteten haben in Deutschland nur nicht den gastronomischen Stellenwert, den sie z.B. in Frankreich haben. Dafür hat Deutschland reichlich andere, eigene Spezialitäten, die ausgezeichnet sind...vielleicht sollten sich die deutschen (Fernseh)Köche auch einmal wieder darauf besinnen ;-)
Gastronomisch gesehen vielleicht, aber zuhause wurden und werden doch häufig Terrinen zubereitet. Ist aber vielleicht regional unterschiedlich.
Ich bin z.B. mit Terrinen jeglicher Art groß geworden. Bei uns war das immer ein Resteessen. Heute freilich nicht mehr. Heute wird speziell dafür eingekauft.
Das mag regional unterschiedlich sein. Doch ich kenne Terrinen im normalen deutschen Haushalt weder aus Hessen, noch aus Baden Württemberg noch aus dem Ruhrgebiet. Und das „Bei uns war das immer ein Resteessen.“ ist genau das falsche Denken. Eine Terrine war niemals und zu keinen Zeiten ein Resteessen. Schon allein deshalb nicht, weil die Zutaten, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse in der Regel roh sind. Ich weiß ja nicht wie alt du bist. Bis in die Mitte der 1960er Jahren pflegten die Deutschen allenfalls 1-2mal pro Woche Fleisch zu essen. Mit Resten für eine Terrine war da nichts. Terrinen fand man im Kiehnle Kochbuch oder bei Henriette Davidis. Das war aber Anfang 1900 in großbürgerlichen Haushalten. So aus dem Stand würde ich es nicht wagen zu behaupten, daß in deutschen Haushalten häufig Terrinen zubereitet werden.
Offensichtlich habe ich da Glück gehabt, oder meine Mutter hatte Fantasie. Bei uns hieß das dann Schmalzfleisch (franz. Rilletes) oder Lamm im Töpfchen oder Presskopf und war, wenn es zur Hand war, aus rohem Fleisch oder Sülze meistens aus gek. Resten.
H. Davidis schrieb in ihrem Kochbuch über die Tellerrand-Pastete: Man nehme Reste von Täubchen und Hühnern, etwas Speck und ebensoviel Schinken und Champignons klein gewogen u.s.w.
Daran kann ich mich erinnern, das war für uns ein Festessen in den fünfziger und sechziger Jahren.
Na gut, wenn man Schmalzfleisch und Presskopf zu den Terrinen zählt, dann kann ich auch Haggis, Plunzen, Confit de canard, Corned Beef und in Dosen eingemachte Rotwurst oder jede Art von Schweinefleisch in Dosen dazu zählen;-)
Dann hat meine Großmutter natürlich auch Terrinen gemacht, jede Menge sogar.....
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