Vegetarisch: Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola

Diesmal habe ich gemogelt. Die Ravioli auf dem Foto sind nicht von mir gemacht. Ich habe sie nur fotografiert, denn ich war schlicht und einfach zu faul zum selber kochen. Zum Glück gibt es hier ein kleines italienisches Restaurant, dessen Chefin Julia tatsächlich noch Ravioli selbst herstellt. Die schmecken fast so gut wie meine hausgemachten, ganz ehrlich gesagt sogar etwas besser. Von Julia  habe ich auch das Rezept für die Ravioli mit Ricotta und Spinat gefüllt. Dazu passen wunderbar die Salbeibutter mit ihrem intensiven Aroma und der bitterherbe Rucola.

Diese Ravioli sind einerseits ein bekannter Klassiker. Andererseits als vegetarisches Essen wunderbar geeignet für die fleischlose Fastenzeit.

Ravioli mit Ricotta, Salbeibutter und Rucola

Für den Nudelteig:

500 g Mehl, möglichst Hartweizenmehl

2 Eier

3 Eigelb

2 EL bestes Olivenöl Sorte Empeltre oder Koroneiki

½ TL Salz

Etwas Wasser

Für die Füllung:

400 g Ricotta oder Requesón in Spanien

1Eigelb

100 g geriebener Parmesan oder Grana Padano

1 Schalotte

300 gr. Blattspinat

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Muskatnuß

1 Msp. Zimt

1/2 TL abgeriebene Limettenschale

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Salbeibutter:

50 g Butter

8 frische Salbeiblätter

 zum Abrunden:

50 g Rucola

30 g Parmesan oder Grana Padano am Stück

Das Mehl auf die Arbeitsplatte häufeln, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen. Eier, Eigelb und Öl in die Mulde füllen. Etwas Wasser dazu geben, alles mit einer Gabel in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.

Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen. Den Teig gut durchkneten, bis eine schön gleichmäßiger Teig entstanden ist. Zur Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Circa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte häuten und fein hacken.1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte im heißen Olivenöl circa 3-4 Min. glasig dünsten. Vom Herd  nehmen.
Spinat waschen und ohne weitere Wasserzugabe in einem Topf bei starker Hitze in 2-3 Min. zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Dann grob hacken.

Spinat mit Ricotta, Eigelb und Schalotten vermischen. Parmesan unterrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zimt, Limettenschale und Muskat abschmecken. Der Nudelteig schluckt Würze.

Den Nudelteig portionsweise sehr dünn ausrollen. Für die Ravioli den Teig in ca.. 3 x 6 cm große Rechtecke einteilen. Ränder mit einer Mischung aus Eiweiß und Wasser bepinseln, damit sie besser zusammenkleben. In die eine Hälfte einen TL der Ricotta-Spinat-Füllung geben, zusammenklappen und festdrücken.

Für die Salbeibutter die Salbeiblätter sehr fein schneiden. Butter bei schwacher Hitze ganz langsam schmelzen. Salbei in der Butter 4 Min. ziehen lassen. Vom Herd nehmen.

Die Ravioli in einem breiten Topf in kochendem Salzwasser ca. 5-6 Min. garen. Herausnehmen, in einemSieb kurz abtropfen lassen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Mit der Salbeibutter beträufeln und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen.

Mit klein gezupften Rucolablättern und hauchdünn gehobeltem Parmesan bestreut servieren.

Mein blühender Salbeistrauch