Tapa Nr. 5: Röllchen von Bündner Fleisch gefüllt mit Rucola, Pinienkernen und Parmesan

Tapa Nr. 5 - Röllchen von Bündner Fleisch gefüllt mit Rucola, Pinienkernen und Parmesan -  ist eigentlich eher als Fingerfood zu betrachen, denn man ißt sie mit der Hand. Etwas was man mit Tapas seltener tut.
In Spanien nehme ich für die Tapa Nr. 5 kein Bündner Fleisch. Hier verwende ich Cecina, eine feine Spezialität aus Nordspanien. Cecina ist luftgetrockneter Rinderschinken und wird ähnlich hergestellt, wie der berühmte Jamón Serrano. 

Das Rindfleisch wird circa 45 Tage in grobes Meersalz eingelegt. Dann wird das Salz abgewaschen und der Schinken kurz kalt geräuchert. Zum Schluß trocknet er in speziellen Trockenhäusern sieben bis zwölf Monate (oder mehr) an der Luft. Über die Qualität wacht u.a streng der Consejo Regulador de la Cecina de León. Cecina sieht ähnlich aus wie Bündner Fleisch und wird auch so hauchdünn aufgeschnitten. Man ißt Cecina als Tapa, als Vorspeise oder wie hier auch einmal lecker gefüllt. In Deutschland ist Cecina schwer erhältlich. Da kann  man Bündner Fleisch nehmen.

 

 Tapa Nr. 5: Röllchen vom Bündner Fleisch gefüllt mit Rucola
12 Scheiben Bündner Fleisch oder Cecina de León (spanischer luftgetrockneter Rinderschinken)
100 g Rucola
20 g Pinienkerne
Parmesan oder Grana Pedano
selbst gemachte Balsamicoreduktion
12 lange Schnittlauchhalme
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Aus der Pfanne nehmen und fein hacken. Rucola sehr fein schneiden. Vom Parmesankäse feine Streifchen abhobeln. Alles in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bündner Fleischscheibe auf einem Brett ausbreiten. Einen Klecks Füllung auf die Scheiben setzen. Mit ein paar Tropfen Balsamicoreduktion beträufeln. Fleischscheibe zusammenrollen und mit einem Schnittlauchhalm zubinden.