Tapa Nr. 23: Chorizo mit karamellisierten Rotweinzwiebeln

Frisches Baguette mit karamellisierten Rotweinzwiebeln, gekrönt von würzig-pikanter Chorizo: Ein Gedicht.
Das Herstellen von karamellisierten Zwiebeln ist einfach, dauert aber seine Zeit. Deshalb lohnt es sich, eine größere Portion herzustellen. Was man nicht sofort braucht, füllt man in Gläser und hebt diese gut verschlossen im Kühlschrank auf. Die Kombinationsmöglichkeiten mit karamellisierten Rotweinzwiebeln sind schier unendlich

Die feuerrote Chorizo, die spanische Paprikawurst, hat mittlerweile Weltruhm erlangt. Nicht unbedingt immer zu ihrem Besten. Gute Chorizos kosten auch gutes Geld. Die Billigangebote in diversen deutschen Supermärkten sind zwar rote Paprikawürste, aber oft keine echten Chorizos. Die Grundzutaten für eine echte Chorizo sind Schweinefleisch, Fett, Salz, Knoblauch, Gewürze und reichlich Paprikapulver, das süß für die Chorizo dulce oder scharf bei der Chorizo picante ist. Bei manchen Chorizos wird auch das geräucherte Paprikapulver Pimentón de la Vera aus der Extremadura verwendet. Die Wurstmasse aus zerkleinertem Schweinefleisch und Fett wird mit allerhand Gewürzen kräftig abgeschmeckt und ruht 24 Stunden. Dann wird sie in Naturdärme gefüllt und 1–3 Monate an der Luft getrocknet.

Frische Chorizos

Jede Region hat ihr eigenes besonderes Würzrezept für die Chorizo. Paprika und Knoblauch müssen immer enthalten sein. Es gibt Chorizos, die noch mit Nelken, Safran, Zimt, Pfeffer, Muskat, etc. gewürzt sind. Wie man an den Gewürzen sieht, lernten die Spanier die Kunst des Wurstmachens von den Mauren. Die Mauren des al-Andalus waren berühmt für ihre schmackhaften Würste aus Lamm- und Rindfleisch. Ihre Kenntnisse des Wurstmachens hatten sie von den nordafrikanischen Berbern mitgebracht. Als die Christen in Andalusien wieder an Macht kamen, wurde jeder der kein Schwein aß verdächtigt, heimlich ein Maure oder jüdischer Sepharde zu sein.

Wer also im katholischen Andalusien überleben und nicht der Inquisition in die Finger fallen wollte, mußte im wahrsten Sinn des Wortes Schwein haben. Wohl deshalb ist auch noch heute in Andalusien die Schweinezucht weit verbreitet. Es gilt als sicher, daß die Wurstherstellung auch zur Zeit der christlichen Herrschaft noch lange in den Händen der Morisken lag, der zum Christentum konvertierten Mauren. Sie züchteten Schweine und machten köstliche Wurst aus Schweinefleisch, um sich als wahre Christen zu beweisen.
 Dort wo von der Jamón Ibérico de bellota, der beste Schinken der Welt hergestellt wird, macht man auch die beste Chorizo. Im nordandalusischen  Jabugo, Aracena und den umliegenden Dörfern sind die Chorizos besonders köstlich und genießen einen ausgezeichneten Ruf. Berühmt ist auch die Chorizo riojana, die Chorizo aus La Rioja, deren Fleisch sehr fein gehackt ist und die aus León und Asturien, die oft geräuchert wird. In Navarra nennt man die Chorizos Chistorras.

Luftgetrocknete, gereifte Chorizos

 Chorizo hat einen sehr intensiven, würzigen Geschmack und färbt stark. In Deutschland kam sie vor einiger Zeit in Mode. Und wie das so ist, wenn etwas in Mode kommt: Jeder will es irgendwo verwenden, auch wenn er gar nicht weiß, was er sich und seinen Gästen damit antut. Ich habe nie ganz verstanden, warum die Köche dann so derart kuriose und m.E. unpassende Kombinationen mit Chorizo erfinden, die einem spanischen Koch die Tränen in die Augen treiben würden: Tomatenschaumsuppe mit Chorizo-Eis oder Meerwolf in Chorizo-Emulsion oder gar Wachtelbrüstchen auf Chorizo-Schaum. Im Grunde erschlägt die Chorizo mit ihrem starken Geschmack die Aromata anderer, weniger kräftiger, rustikaler Zutaten.
Chorizo passt jedoch ausgezeichnet zu kräftigen Eintöpfen und deftigen Gerichten und eignet sich aber - wie ich meine - weniger dazu, Gourmetgerichten einen rustikalen Touch zu verleihen. Frische Chorizos, die noch recht weich sind, werden eher zum Grillen und zu Eintöpfen verwendet. Ist die Wurst dann einmal luftgetrocknet und hart, iß man sie roh als Tapa.

Tapa Nr. 23: Chorizo mit karamellisierten Rotweinzwiebeln
 4 frische, weiche Chorizos
frisch gemahlener roter Pfeffer
4 Scheiben Baguette
Für die karamellisierten Rotweinzwiebeln:
3 große rote Zwiebeln
3 EL fruchtiges spanisches Olivenöl nativ extra der Sorte Picual
2-3 EL brauner Zucker
2 EL spanischer süßer Essig aus der PX Traube oder Balsamicoessig
Sel de Vin (Rotweinsalz)

 Zwiebel häuten und in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebelstreifen in die Pfanne füllen und die Hitze stark reduzieren. 3-4 Min. braten, dann etwas Salz zufügen. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Hitze leicht erhöhen und den braunen Zucker zufügen. Gut umrühren, damit der Zucker karamellisiert. Balsamicoessig zufügen und auf kleinster Hitze circa 20 Minuten schmoren, bis der Essig fast verdampft ist. Dabei immer wieder einmal umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Chorizo aus der Haut drücken. Auf die Baguettescheiben etwas karamellisierte Zwiebel verteilen. Darauf die ausgedrückte Chorizofülle legen. Mit frisch gemahlenem rotem Pfeffer bestreuen und servieren.