Mittwoch, 28. September 2011

Auberginen-Carpaccio nach Tim Mälzer

" Die Aubergine hat einen schlechten Ruf. Wer kennt sie nicht, diese mit Fett vollgesaugten, schwammigen Würfel?"  meinte Bushcooks Kitchen neulich in ihrem Blog und stellte einen fettlosen Auberginen Burger mit Tomaten vor. Das Rezept werde ich demnächst ausprobieren.
Ihrer Meinung,  daß die Aubergine einen schlechten Ruf habe, bin ich allerdings nicht. Ich kenne zumindest keine mit Fett vollgesaugten schwammigen Würfel. Vielleicht werden Auberginen in nördlichen Gefilden nur oft schlecht, falsch und lieblos zubereitet?


In südlichen Länder hingegen, wo Auberginen an der Tagesordnung sind, gibt es jede Menge ausgezeichneter Rezepte für Auberginen, und man wird höchst selten mit Fett vollgesaugte Würfel finden. Hier kommen sie knusprig und goldbraun gebraten, gebacken oder frittiert, püriert oder gekocht, kalt oder warm auf den Tisch.  Man weiß Auberginen richtig und auch fettarm oder gar fettfrei zu verwenden.
Mein persönliches Rezept für fettarmes Braten von Auberginen ist folgendes: Ich pinsele die rohen Auberginenscheiben beidseitig dünn mit Olivenöl ein und brate sie dann ohne weitere Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne.

 Ausgerechnet bei dem Nordlicht  Tim Mälzer fand ich diese interessante Version für ein Auberginen Carpaccio, bei der die Auberginen ohne jedes Fett gegart werden.

Ob man für dieses Carpaccio besser die violett-weiß marmorierte Auberginen verwendet, als die tiefdunkel violetten,  einfarbigen Exemplare, weil letztere laut Mälzer eher bitter seien, dürfte eigentlich egal sein. Die Bitterstoffe sind längst bei den meisten Auberginensorten weggezüchtet worden. Deswegen ist auch das Einsalzen der Auberginen vor der Verwendung, das früher zwecks Herausziehen der Bitterstoffe empfohlen wurde, völlig überflüssig. Das Gerücht hält sich aber nach wie vor hartnäckig.

Für die Vinaigrette habe ich statt Zitronensaft Sherryessig genommen. Der harmoniert gut mit Auberginen und ergibt mit 6-7% auch genügend Säure her. Das Auberginen Carpaccio bot mir auch die Gelegenheit, mein frisch hergestelltes Zitronensalz auszuprobieren. Den feinwürzigen Zitronenpfeffer hatte ich mir aus der Stuttgarter Markthalle vom Schwyzer Stand mitgebracht. Dort kaufe ich schon seit mehr als 30  Jahren fast alle meine Gewürze.
Schwyzer Stand in der Stuttgarte Markthalle
 Ganz glücklich war ich mit der von Tim Mälzer empfohlenen Behandlung der zu kochenden Auberginen nicht. Das mehrfache Einstechen der rohen Aubergine mit einer Gabel vermied nicht, daß die Frucht innen zu roh blieb und nicht angenehm zu essen war. Vielleicht hatte ich zu schwach eingestochen. Beim nächsten Versuch langte stach ich kräftig zu und verlängerte die Blanchierzeit um 3-4 Minuten. Jetzt waren die Auberginen genau richtig.


Auberginen-Carpaccio nach Tim Mälzer
1 mittelgroße Aubergine violett oder violett-weiß marmoriert
2 EL Zitronenblütenhonig
3 EL Sherryessig
6 EL mildes  Olivenöl nativ extra aus der Olivensorte Empeltre oder Koroneiki
Zitronenpfeffer
Zitronensalz
1 Handvoll Rucola
30 g Parmesan am Stück

Salzwasser zum Kochen bringen. Aubergine waschen. Mit einer Gabel rundherum einstechen. Ins kochende Salzwasser legen und circa 7-8 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen, auf einen Teller legen  und für gut 20 Minuten ins Gefrierfach stellen. Tim Mälzer legte auch noch den Teller, auf dem er das Auberginen Carpaccio servieren wollte ins Gefrierfach. Eine gute Idee.

Für die Vinagrette Sherryessig mit Zitronensalz vermischen. Honig, Zitronenpfeffer und Olivenöl zufügen und gut verrühren. Rucolablätter etwa kleiner zupfen. Parmesankäse fein hobeln.

Gekochte und gut gekühlte Auberginen in möglichst feine Scheiben schneiden. Auf dem gut gekühlten Teller verteilen. Noch einmal für circa 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Zum Servieren das Auberginen Carpaccio leicht mit Zitronensalz und Zitronenpfeffer würzen und mit der Vinagrette beträufeln. Rucola über die Auberginenscheiben streuen und zum Schluß den gehobelten Parmesan darüber verteilen.

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Kommentare:

bequeen hat gesagt…

Tim Mälzer ist einfach der beste Koch. Hab mir neulich auch mal seine Kochwerkzeuge angesehen. Echt Messerscharf die Dinger Tim Mälzer Messer

Margit Kunzke hat gesagt…

Ob Tim Mälzer der "beste Koch" ist, kann ich nicht beurteilen. Er macht ein paar gute Sachen. Aber auch andere Köche sind sehr, sehr gut ;-)