Klassiker: Elsässer Baeckeoffe

Vor einigen Jahren machte ich in einem herrlichen goldenen Oktober eine Wanderung von Straßburg nach Colmar. Mein Auto ließ ich bei der Wirtin eines Routier Restaurants in Molsheim stehen. Das sind diese Fernfahrerestaurants, wo man für wenig Geld übernachten kann und preiswert und gut essen. Meistens wenigstens...Die nette Wirtin konnte partout nicht begreifen, daß ich zu Fuß nach Colmar laufen wollte. Bei meiner Rückkehr (mit dem Bus), begrüßte sie mich wie eine lang vermisste Tochter.

Höhepunkt und Abschluß der Wanderung war der Besuch des weltberühmten Isenheimer Altars in Colmar.

Werktagsseite des Isenheimer Altars

Als Thomas Mann den Isenheimer Altar am 22. Dezember 1918 in der Alten Pinakothek in München sah,  dorthin war der Altar im Ersten Weltkrieg aus Sicherheitsgründen transportiert woren, notierte dazu in sein Tagebuch: „Starker Eindruck. Die Farben-Festivität der Madonnenscene geht mir in süßem Geschiller fast etwas zu weit. Das groteske Elend der Kreuzigung wirkt als mächtiger Kontrast. … Im Ganzen gehören die Bilder zum Stärksten, was mir je vor Augen gekommen.”
 Mir ging es wie Thomas Mann und offenbar vielen anderen Besuchern. Wegen dieses Altars soll das Unterlinden Museum in Colmar nach dem Louvre in Paris das am zweithäufigsten besuchte Museum Frankreichs sein. Seit April 2011 wird der Altar restauriert, ist aber auch während dieser Zeit Besuchern zugänglich.

Der Bildschnitzer Niklaus von Hagenau und der Maler Matthias Grünewald führten das Altarkunstwerk zwischen 1512 und 1516 für das Antoniter Kloster in Isenheim bei Colmar aus. Der Hospitaliterorden des heiligen Antonius, Ende des 11. Jahrhunderts in einem Dorf in der Dauphiné gegründet, nahm am Antoniusfeuer leidende Menschen auf und pflegte sie. Das Antoniusfeuer,  auch das heilige Feuer genannt, war im Mittelalter eine weit verbreitete Krankheit. Sie wird durch das Mutterkorn, einen Getreidepilz, verursacht. Durch den Verzehr von Mehl, das Mutterkorn enthält, kommt es zu einer Verengung der Blutgefäße, die zu Brand oder Nekrose führen kann. Der Isenheimer Altar war für die Kapelle des Spitals bestimmt. Kranke wurden zu Beginn ihrer medizinischen Behandlung vor den Altar geführt, da man hoffte, daß der heilige Antonius ein Wunder wirken werde.

 Bei meiner Rückkehr nach Molsheim, hatte die liebenswürdige Wirtin des Routiers extra für mich einen Baeckeoffe zubereitet,  so etwas wie das elsässische Nationalgericht.

Einst war der Baeckeoffe ein Essen der Bauern. Morgens während die Kühe gemolken wurden, feuerte man den eigenen Brotbackofen an, um das Frühstücksbrot zu backen. Nach getaner Morgenarbeit trafen sich Bauer, Knechte und Mägde zum gemeinsamem Frühstück mit frisch gebackenem Brot und Milch. Dann ging es hinaus zur Feldarbeit. Die Bäuerin nutzte die Resthitze des Backofens und schob den vorbereiteten Baeckeoffe hinein, damit er langsam garen konnte. Abends nach getaner Arbeit wurde dann das köstliche Gericht der versammelten Mannschaft serviert.

Baeckeoffeform

Baeckeoffe war auch oft das Gericht, das am Waschtag gegessen wurde. In Zeiten als es noch keine Waschmaschinen gab und man den ganzen Tag in der Waschküche oder am Waschhaus verbrachte, wurden nur Gerichte gekocht, die sich vorbereiten ließen und dann quasi von alleine garten. Die Hausfrau schichtete die Zutaten für den Baeckeoffe in die typische ovale elsässische Steingutform, verschloß sie gut mit Teig und brachte das Gericht zum Bäcker. Der ließ den Baeckeoffe langsam und stundenlang im Backofen garen. Währenddessen wuschen die Frauen ihre Wäsche im Waschhaus und tauschten die dörflichen Neuigkeiten aus.

Auf dem Rückweg, wieder mit meinem Auto, fuhr ich in Soufflenheim vorbei, um mich dort mit der berühmten bunten elsässischen Keramik einzudecken.
 

Die elsässische Töpferei konzentriert sich heute auf zwei Dörfer, die am Rande des HaguenauerForstes liegen: Soufflenheim und Betschdorf. Dort finden die Töpfer die gute lehmhaltige Erde., die sie für ihr Handwerk brauchen.

Während die Soufflenheimer Töpfer die bekannte braun, kobaltblau oder gelegentlich auch grün glasierte  bunt bemalte Elsässer Keramik herstellen, konzentrieren sich die Betschdorfer auf graues Steinzeug. Im Jahr 1717 waren es deutsche Töpfer aus Siegburg, die ihr graues, kobaltblau bemaltes Steinzeug, auch Salzglasiertes genannt,  in Betschdorf produzierten. Diese Technik kannte man bereits im 15. Jahrhundert im Kannenbäckerland im Westerwald. . Die Tonware wird bei 1250°C gebrannt, wobei die Glasur durch die Beigabe von Salz während des Brennvorgangs entsteht. Das verdampfte Natrium verbindet sich zu Silizium und überzieht wie eine Kruste den gebrannten Ton, der dadurch eine feine transparente Glasur erhält. Die Salzglasur dichtet die Tonware ab. So können in diesen Töpfen Flüssigkeiten aufbewahrt werden können. 

Meine Großmutter, von der ich etliche dieser salzglasierten Töpfe erbte, pflegte darin Sauerkraut aufzubewahren und Essiggurken einzulegen. Das Sauerkraut war natürlich selbst gemacht. Ich kann mich noch dunkel erinnern, daß bei der  Herstellung des Sauerkrauts wir Kinder “mitarbeiten” durften. Mit frisch gewaschenen bloßen Füssen mussten wir die Sauerkrautlagen in dem grauen Topf feststampfen. Es war immer eine Mordsgaudi für mich.

Salzglasierte Töpfe meiner Großmutter

In Soufflenheim wurden bereits im Jahr 1147 die ersten Töpfer erwähnt. Diese erhielten von Kaiser Friedrich Barbarossa die Erlaubnis, Haguenauer Forst Lehm für ihre Arbeit zu holen. In einer Legende heißt es, ein Töpfer rettete den Kaiser vor einer Wildsau, die ihn im Wald angriff, woraufhin Barbarossa sich erkenntlich zeigte. Dafür wurde  Kaiser Rotbart von den Soufflenheimer Töpfern mit Krippefiguren aus Ton beschenkt. Heute sind es leider nur noch wenige Töpfer, die das alte Handwerk ausüben und diese schöne,  traditionelle Keramik herstellen.

Typische buntbemalte Elsässer  Keramik

Die Soufflenheimer Keramik sind die typisch bunt bemalten Tongefäße, die man mit Elsässer Keramik verbindet. Die Herstellung des vielfarbigen Dekors erfolgt in mehreren Etappen. Durch das Eintauchen in die Engobe (dünnflüssiger Tonschlicker, der zur Einfärbung von Keramik verwendet wird, entsteht die Grundfarbe. Danach wird das Dekor aufgetragen, wobei man sehr oft Motive wie Margeritten, Hühner, Vögel und Fische vorfindet. Anschließend wird die Tonware mit einer bleifreien Glasur überzogen. Nach jeder Etappe wird die Keramik getrocknet, bis sie dann bei 980°C gebrannt wird.

Doch zurück zum Baeckeoffe.  Das Rezept dafür bekam ich von der Wirtin aus Molsheim.  Dreierlei Fleischsorten, meist Lamm, Schwein und Rind sowie Zwiebeln, Lauch, Karotten werden mit Kartoffeln, Kräutern und Gewürzen im Ofen schön lange und langsam in Weißwein geschmort. In einer fest verschlossenen Baeckeoffeform, versteht sich. Verschlossen wird sie mit dem, was wir früher Mehlbapp nannten, eine Mischung aus Mehl und Wasser. So bleibt der ganze aromatische Duft in der Form. Die Form wird verschlossen auf den Tisch gebracht und dort erst geöffnet. Der Duft, der dem Baeckeoffe entschwebt ist überwältigend gut.

Elsässer Baeckeoffe
500 g Lammschulter ohne Knochen
500 g Rindfleisch ohne Knochen
500 g Schweinefleisch ohne Knochen
evtl. 1 Schweinefuß vom Metzger halbiert
oder einige Scheiben geräucherter, durchwachsener Bauchspeck
 Für die Marinade:
2 Karotten
Das Weiße einer kleinen Stange Lauch
2 Knoblauchzehen
3 Thymianstengel
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
1 Flasche Elsässer Sylvaner oder Elsässer Riesling
Gemüse für den Topf:
2 große Zwiebeln
2 kleine Stangen Lauch
4 Karotten
600 g Kartoffeln
Gänseschmalz
1-2 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch zerdrücken. Alles mit Thymian, Lorbeerblättern und Weißwein in eine Schüssel geben und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch abtropfen lassen. Die Marinade aufheben. Zwiebeln häuten und in Streifen schneiden. Lauch putzen und in grobe Stücke zerteilen. Karotten schaben und in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Backofen auf 180ºC vorheizen.

Eine Elsässer Baeckeoffenform mit Gänseschmalz ausstreichen. Eine erste Lage Gemüse, Zwiebel und Kartoffeln einfüllen. Ein Lorbeerblatt und einen Thymianzweig darauf legen. Mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Darüber eine Schicht mit den verschiedenen Fleischsorten legen. Die restlichen Thymianzweige und das andere Lorbeerblatt darauflegen. Leicht salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. Mit Gemüse und Kartoffeln bedecken, würzen und mit Mehl bestäuben.
Wenn man den Schweinsfuß verwenden möchte, legt man ihn nun mit der Schwarte nach oben in die Form. Ich habe stattdessen geräucherten, durchwachsenen Schweinespeck genommen.

Mit der Marinade auffüllen. Den Deckel auflegen. Aus Mehl und Wasser einen Teig rühren. Die Form damit luftdicht verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 180ºC zwei bis zweieinhalb Stunden garen.

Die Form heiß auf den Tisch bringen und erst dort öffnen.