Ausprobiert: Muschelsuppe mit Senf, Kokosmilch und Fenchel

Ein Topf voller frischer Miesmuscheln auf rheinische Art ist schon ein köstliches Hauptgericht für sich. Doch Miesmuscheln können noch viel mehr. Sie schmecken im Ragout, im Fischtopf, in der Suppe, zu Spaghetti, gegrillt und paniert. In Frankreich aß ich einmal köstliche Muscheln mit Pastis mariniert und einen panierten Miesmuschelspieß mit Speck vom Grill. Da ich das schon fast alles durchprobiert hatte, habe ich diesmal eine Muschelsuppe mit Senf, Kokosmilch und Fenchel ausprobiert.

 

Daß Miesmuscheln bevorzugt in der kälteren Jahreszeit – man sagt auch in den Monaten mit R - gegessen werden sollen, hat historische Gründe. Muscheln verderben leicht. Früher konnten sie beim Transport im Sommer nicht ausreichend gekühlt werden. Dieses Problem ist heute durch Technik und Logistik längst gelöst. Muscheln gibt es das ganze Jahr über.  Interessanterweise sagt man jedoch in Spanien, daß gerade für die Miesmuscheln die beste Jahreszeit der Sommer sei, weil sie dann am besten schmeckten. 

Miesmuscheln sind sehr beliebt und werden heute überwiegend gezüchtet. In Europa werden jährlich über 500.000 Tonnen der schwarz oder antrazith schimmernden Miesmuscheln geerntet und verzehrt. Frankreich, die Niederlande, Irland und England produzieren mit knapp 200.000 Tonnen 86% der Weltproduktion der Mytilus edulis genannten Miesmuschel. Spanien und Italien produzieren jährlich über 300.000 Tonnen der Mittelmeer Miesmuschel (Mytilus galloprovincialis).

 Eine Kultivierung von Miesmuscheln auf Holzpfählen wird in Frankreich bereits im Jahr 1235 erwähnt. Diese als bouchot bezeichnete Kultivierung wird an in Reihen stehenden Holzpfählen durchgeführt, die in der Gezeitenzone errichtet werden. Drei bis fünf Meter lange Verankerungsleinen voll mit Muschelbrut,  nach dem wurstartigen Aussehen der Leinen boudin genannt, werden um die Pfähle gewickelt und befestigt. Um die Muscheln, je nachdem wie sie an den Pfählen wachsen, am Herunterfallen zu hindern, wird alles mit einem Netz bedeckt. Die Ernte erfolgt durch manuelles oder mechanisches Abkratzen, d.h. die Muscheltrauben werden von den Holzpfählen abgelöst.

 

In der spanischen Mittelmeerregion werden die Miesmuscheln an festen oder treibenden sogenannten Tischen, auch  bateas genannt,  an senkrecht im Wasser hängenden Leinen als Hängemuscheln gezüchtet. Die Leinen werden immer von Wasser umspült. Bei der Ernte wird das Seil aus dem Wasser gezogen und die Muscheln abgelöst. Diese Methode eignet sich nur für Regionen mit schwachen Gezeiten. Im nordspanischen Galicien sind Miesmuscheln seit der Besiedelung durch die Kelten bekannt.

 

Muschelweibchen legen fünf bis zehn Millionen Eier ab. Vielleicht wurde die Muschel deshalb schon früh als Fruchtbarkeitsymbol angesehen. In der Geschichte des indianischen Volkes Haida in Kanada erzählt man über die Entstehung der Menschen, daß ein Rabe am Strand entlang gegangen sei und plötzlich Lärm und wirres Reden hörte, das aus einer Muschel zu kommen schien. Als er neugierig die Muscheln öffnete, kamen die Menschen heraus.

Muschelsuppe mit Senf, Kokosmilch und Fenchel

2 kg Miesmuscheln

200 ml trockener Weißwein

300 ml Fischfond oder den Muschelfond

1 Stück Selleriestange

1 Karotte

1 kleine Fenchelknolle

2 EL Sonnenblumenöl

1 TL Mehl

½  weiße Zwiebel

1 Eigelb

1 Dose Kokosmilch

2 EL Dijonsenf

Etwas Dill oder wildes Fenchelkraut

Muscheln gut abbürsten und die Bärte abschneiden. Einen halben Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Muschen ins kochenden Wasser geben und zugedeckt kochen, bis sich alle Schalen geöffnet haben.

Bis auf 8 Muscheln alle aus der Schale lösen. Den Sud durch ein sehr feines Sieb schütten und aufheben.

Zwiebel häuten, Karotte schaben. Zusammen mit der Selleriestange in kleine Würfel schneiden. Fenchelknolle halbieren und in feine Streifen schneiden.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Speckwürfel 2-3 Minuten anbraten. Fenchel, Karotten-, Sellerie,  und Zwiebelwürfel zufügen und circa 2 Minuten mitbraten. Mit Mehl bestäuben, gut umrühren und mit Weißwein ablöschen. Den Fischfond anschütten und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln.

Eigelb und Senf mit Kokosmilch verquirlen. Zur Suppe geben. Ausgelöste Muscheln in den Topf geben. Wieder erhitzen, aber nicht mehr kochen.

Zum Servieren die Suppe in Teller verteilen. Mit je zwei Muscheln in ihrer Schale und etwas Dill, Fenchelgrün oder wildem Fenchelkraut garnieren.