Fastenzeit: Pochierte Eier mit Estragonsenfmousseline

Pochierte Eier gehören zu den Gerichten, die leicht und schnell zuzubereiten sind, hervorragend schmecken und in die fleischlose Fastenzeit gut passen. Eier sind zudem auch genial vielseitig. Die Palette reicht vom einfachen Frühstücksei bis zum raffinierten Gourmetei.

Meine Ostereier

 Eine ganz besondere Form pochierter Eier findet man in Japan, die Onsen Tamago. Die Eier werden in der Schale für circa eine Stunde in das Wasser heißer Quellen (auf Japanisch Onsen) getaucht. Eiweiß und Eigelb gerinnen bei Wassertemperaturen von 60-70 ºC nur leicht und bleiben wachsweich. Sozusagen NT-Garen auf Japanisch. Je nach dem Mineraliengehalt dieser Quellen schmecken die Eier mal salzig, mal schwefelig. Schwarz werden die Onsen-Eier in den Quellen bei Hakone. Dort sind im Wasser so viele Sulfate und Eisen gelöst, daß sich die Schale schwarz verfärbt. Die Heißen-Quellen-Eier werden in Straßenständen massenweise an Touristen verkauft.

"Verlorene Eier wundersam in der Schale gefangen" fand der Berliner Sternekoch Christian Lohse sensationell. Er entwickelte die Onsen Eier weiter, wohl auch weil das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen bei den Köchen gerade Mode ist. Er serviert seine Onsen Eier geschält, in japanischem Panko paniert und kurz frittiert in einer dünnen, knusprigen Hülle.

Es beruhigte mich ein wenig, daß offenbar auch Christian Lohse etliche VersuchsEier benötigte, bis ihm seine Onsen Eier so gelangen, wie er sie sich vorgestellt hatte. Bei mir war diesmal der Wurm drin. Das Eiweiß franste beim Pochieren derart unfotogen aus, daß ich erst ein halbes Dutzend Eier pochieren mußte, ehe ich ein brauchbares Foto zustande brachte. 

Auch der Bermuda-Dreieck-Trick hat nicht funktioniert: Mit einem Löffel oder einem Schneebesen rührt man einen reißenden Strudel ins heiße Wasser und schlägt dann das Ei ins Auge dieses Strudels. Durch die Zirkulation des Wassers bleibt es in der Mitte und behält seine Form. Bei mir nicht.....

Das war aber noch nicht alles: Da nach dem Pochieren so vieler Eier die Estragonsenfmousseline längst eiskalt geworden war, wollte ich sie kurz erwärmen. Ehe ich mich versah, war die Mousseline geronnen. Ihrem Geschmack tut es keinen Abbruch. Doch auf den Fotos sieht es nicht so schön aus. Also musste ich auch noch die Mousseline noch einmal neu herstellen. Bei dem zweiten Foto habe ich gemogelt und das Ei nicht pochiert, sondern wachsweich gekocht. Sozusagen ein Onsen-Ei auf meine Art....

Pochierte Eier mit Estragonsenfmousseline
8 ganz frische Eier
5-6 EL Essig
1 l Wasser
Für die Estragonsenfmousseline:
1 Schalotte
2 EL Weißwein oder Champagner
4 Eigelb
250 g Butter
1 Zitrone
3-4 EL Estragonsenf
100 ml Sahne
2-3 EL Wasser
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
schwarzes Hawaiisalz

Schalotte häuten und in ganz feine Würfelchen schneiden. Mit dem Weißwein in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis er fast völlig verkocht ist. Mit 1 EL Wasser abschrecken und in eine Schüssel geben.

 Die Eigelb zu der Schalotte geben und mit 1-2 EL Wasser im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel in Eiswasser stellen.

Die Butter klären, indem man sie in einem Topf erhitzt und den entstehenden Schaum solange abschöpft, bis keine neuen Schaumkronen mehr entstehen. Die geklärte Butter nach und nach in die Eigelbe einrühren. Etwas Zitronensaft und den Estragonsenf unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Senf-Eigelbmischung ziehen.

 Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei die Kelle etwas drehen. Dabei mit einem Stups das Eiweiß  um das Eigelb wickeln. Je nach Größe dürfen die Eier circa 3-4 Min. ziehen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn notwendig, das Eiweiß mit der Schere etwas zurechtschneiden. Das Eiweiß sollte fest sein und den wachsweichen Dotter umhüllen.

Die pochierten Eier mit der Estragonsenfmousseline mit schwarzem Hawaiisalz bestreut und körnig gekochtem Naturreis oder rotem Camarguereis servieren.