Dienstag, 13. März 2012

Wenn Kochen Männersache ist: Paella Valenciana

Was den Deutschen ihr Angrillen, ist den Valencianern ihre erste Paella im Frühjahr. Sobald das Frühlingswetter es zulässt, ziehen Familien und Freunde sonntags auf die Finca, wie Spanier ihre Bauernhöfe nennen, um eine Paella auf Holzfeuer zuzubereiten. So schmeckt sie nämlich am besten, weil sie durch das Holzfeuer ein wunderbar rauchiges Aroma bekommt.
Traditionell wird die Paella Valenciana unter freiem Himmel auf offenem Holzfeuer auf einem eisernen Dreibein, dem trébede gekocht. Am liebsten verwendet man Orangenholz, was rund um Valencia nicht schwer zu bekommen ist. Da es im Frühjahr oft noch recht windig ist, werden zum Schutz des Feuers phantasievolle Windschutzeinrichtungen gebastelt.

 Ob die Paella gut wird oder nicht, liegt an den Männern, denn das Kochen der Paella Valenciana ist Männersache. Die Frauen sind für den Salat und fürs Dessert und leider auch für den Abwasch zuständig.

Auch wenn die Paella fälschlicherweise oft als “spanisches Nationalgericht” bezeichnet wird, die Paella ist und bleibt ein valencianisches Nationalgericht.  Oder käme jemand auf die Idee, das schwäbische Nationalgericht Maultaschen als deutsches Nationalgericht zu bezeichnen, nur weil Maultaschen in fast ganz Deutschland bekannt sind?

Die Paella, d.h. die eiserne Pfanne, wurde bereits von den Römern nach Spanien gebracht. Aus dem lateinischen Wort patella entwickelten sich das katalanische Wort Paella und das spanisch-kastilische padilla. Ungefähr um 1900 bürgerte es sich ein, die Bezeichnung Paella sowohl für das Gericht, als auch für die Pfanne zu verwenden. Paellera hingegen nennt man die Köchin einer Paella. Das männlich Pendant ist Paellero.

Die wichtigste Zutat für eine Paella, der Reis (Oryza sativa) wurde höchtwahrscheinlich bereits vor den Mauren in Spanien kultiviert. Er kam vor 8. Jahrhundert von Persien nach Spanien. Verdienst der Mauren war es, durch ausgeklügelte Bewässerungssysteme den Reisanbau und so den Ertrag deutlich zu verbessern. In der Küche der Mauren des Al-Andalus spielte der Reis eine wichtige Rolle. Bei besonderen Familienfesten wurde in großen Töpfen Reis zusammen mit Fisch und aromatischen Gewürzen langsam gegart. Diese Reisgerichte tauchen später oft in den Rezepten der Morisken (getaufte Mauren) auf und könnten  theoretisch eine Art Vorläufer der Paella sein. Beliebt war auch der maurische Milchreis mit Zimt und Rohrzucker.
Den Mauren verdanken die Valencianer auch die weitere essentielle Zutat für die Paella, den Safran. Knapp zweihundert Jahre nach der endgültigen Vertreibung der Mauren,die einen fatalen Niedergang der Landwirtschaft in Spanien zur Folge hatte, baute man in Andalusien, Castilla-La Mancha und Valencia wieder Safran in großem Stil an.

Jaime I El Conquistador
 Der aragonesische König Jaime I, el Conquistador ordnete nach der Eroberung von Valencia 1238 an, nachdem er sich schnell noch zum Chef des Königreichs Valencia gemacht hatte, daß die Reisfelder, die sich in unmittelbarer Nähe der Stadt Valencia befanden, wegen möglicher Verbreitung von Krankheiten stillgelegt werden sollten und Reis nur um das weiter entfernte Feuchtgebiet der Lagune La Albufera angebaut werden durfte. Dort wird auch heute noch Reis angebaut.

Nach der Vertreibung der Mauren von der valencianischen Küste  im Jahr 1502 (im restlichen Spanien wurden die Mauren erst zwischen 1609 und 1611 vertrieben), ging der Reisanbau zunächst wieder etwas zurück. In den ländlichen Zonen wurden im 15. und 16. Jahrhundert  Reisgerichte jedoch nach wie vor gern von Bauern und Hirten konsumiert, weil Reis leicht zu transportieren und stets zur Hand war und sich mit dem was man sonst noch hatte gut kochen ließ.  In spätmittelalterlichen spanischen/valencianischen Rezepten wird ein menjar blanc erwähnt, gekochter Reis mit Hühnerbrust.
Im 16. Jahrhundert wird der Reisanbau um Valencia in mehreren Büchern erwähnt, auch wie man ihn schält und zubereitet. Von dem Agronomen Francisco de Paula Martí gibt es einen Text von 1513 , der zeigt, daß Reisgerichte bereits Anfang des 16. Jahrhundert sehr populär waren. Sein Rezept für einen Arroz a la Valenciana ähnelt den heutigen Paellarezepten verblüffend. Juan de Altamira beschreibt in seinem Buch  Nuevo Arte de cocina eine Reisgericht mit Aal.
Die Legende erzählt, daß während der Regierungszeit des spanischen Königs Felipe II. (1527-1598) eine Delegation aus dem kaiserlichen Japan anreiste und im Hafen von Alicante an Land ging. Vor der Weiterreise nach Madrid übernachteten die japanischen Gäste auch in der Hafenstadt. Der König soll seinen Chefkoch, Francisco Martínez Montiño, extra nach Alicante beordert haben, um den japanischen Gästen valencianische Reisgerichte zu kochen und zu kredenzen. Dem Vernehmen nach sollen sich die Japaner sehr darüber gefreut haben.
Improvisation ist alles
Der Ausdruck Paella als solches wird zwar zwischen dem 16. und 19. Jahrhundert nicht ausdrücklich erwähnt. Schriftlich erwähnt wird jedoch ein Arroz a la Valenciana in einem Rezeptmanuskript von Josep Orri aus dem 18. Jhdt. In seinem Kochbuch für Anfänger Avisos y Instruccionesz por lo principiant Cuyner erklärt Orri diverse Zubereitungsarten und Techniken und unterscheidet zwischen Arroz a la catalana und Arroz a la Valenciana.

 Bereits Ende des 18. Jahrhunderts war die Paella an der levantinischen Küste Spaniens höchst populär. Trotzdem ignorierte der berühmte französische Koch Auguste Escoffier die Paella Valenciana, als er ein Traktat über Reisgerichte schrieb. Dafür wurde das Paellarezept als Riz à la Valenciennes in Belgien und als Paella Grande Royale in Brüssel berühmt. Im Jahr 1896 filmte der französische Regisseur Eugène Lix erstmals die Zubereitung einer Paella in Valencia.
Paella gigante für 1.000 Personen
Die Popularität der Paella stieg im Laufe des 20. Jahrhunderts enorm, sowohl auf nationalem als auch internationalem Niveau. Leider möchte man sagen, denn dadurch erfuhr die Paella Änderungen des Originalrezeptes (Huhn, Ente, Kaninchen und Schnecken), die recht abenteuerlich sind und nicht immer zur Geschmacksverbesserung beitragen. Der Gipfel für mich war ein deutscher Spitzenkoch, der in der bekannten Kochsendung am Freitagabend seine Paella mit Crème Fraîche aufpeppte. Die Paella mixta, d.h. Fisch und Fleisch in derselben Paella, sei eine Erfindung für Touristen, behaupten die Valencianer.
Paella mixta von Rolf
In der echten Paella Valenciana werden keine Fische oder Gambas verwendet, sondern nur Fleisch und bestimmte Gemüse. Diese Gemüsemischung kann man sogar tiefgefroren in Supermärkten erstehen. Zwar schrieb ein gewisser Dionisio Pérez Gutiérrez, die wahre Paella bestünde nur aus Aal, Schnecken und grünen Bohnen. Doch Señor Pérez war Andalusier. Und was weiß schon ein Andalusier davon, was eine echte Paella Valenciana ist?
Valencianer essen ihre Paella am liebsten mit dem Löffel gemeinsam direkt aus der Pfanne. Jeder macht sein "Eckchen" sauber leer. Wildern in fremden Revieren ist verpönt. Die Fleischstücke werden in die Hand genommen und abgeknabbert. Das beste an der valencianischen Paella ist der socarrat, die begehrte goldbraune leckere Kruste am Boden der Paellapfanne.

Arroz Bomba Pflanze
Wichtig für das gute Gelingen einer Paella Valenciana ist einmal, daß die Fleischstücke samt Knochen in mundgrechte, kleine Stücke zerhackt werden. Zum anderen, daß die Paellapfanne einen möglichst großen Durchmesser hat, aber nur 4-5 cm hoch ist. Das erleichtert die Verdampfung der Flüssigkeit. Ideal ist es, wenn man den echten Paellareis, arroz bomba genannt, verwendet. Risottoreis ist ungeeignet, denn der fertige Reis einer Paella muß trocken, bißfest und locker sein, keinesfalls feucht oder gar sämig. Ist die Paella fertig gekocht, was circa 40-50 Minuten dauert, dann nimmt man sie vom Feuer, deckt sie mit Zeitungspapier zu und lässt sie noch 5 Minuten ruhen. Valencianer würden eine Paella niemals abends essen, denn sie kann schwer im Magen liegen. Zur Geschmacksabrundung und zur besseren Verdauung wird die fertige Paella mit Zitronensaft beträufelt.

Die Puristen unter den Anhängern der authentischen Paella Valenciana haben seit kurzem einen Grund mehr zur Freude: Die traditionelle Paella Valenciana hat nun auch ihre Herkunftskontrolle D.O., sofern sie aus den zehn klassischen Zutaten zubereitet ist: aceite, pollo, conejo, ferraura, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz (Olivenöl, Huhn, Kaninchen, breite grüne Bohnen, große flache weiße Bohnenkerne, Tomate, Salz, Safran, Wasser und Reis). Man erlaubt  jedoch auch großzügig gewisse regionale Varianten: In Benicarló kommen Artischocken dazu, in der Albufera Ente, Paprikapulver statt Safran, südlich von Valencia und in Murcia verwendet man auch gern Knoblauchzehen, Schnecken und Rosmarin.
Nicht erwähnt wird eine Variation der Paella, die unter den Gourmets rund um die Lagune La Albufera besonders geschätzt wird, die Paella con ratas. Dabei handelt es sich keineswegs um normale Ratten, sondern um einen kleinen vegetarisch lebenden, biberähnlichen Nager (Arvicola sapidus), der in und um die Gewässer der Lagune lebt. Sein weißes Fleisch soll ähnlich wie das von Kaninchen schmecken.

Statt der klassischen Paellapfanne, kann man auch eine andere flache Pfanne verwenden. Alles was man für die Zubereitung einer valencianischen Paella benötigt, gibt es hier bei  Paella World International zum Bestellen.

Noch etwas: In Valencia kippt man den Reis in die Paella, wenn die Flüssigkeit kocht. In Alicante hingegen lässt man den trockenen Reis in die angebratenen übrigen Zutaten rieseln, rührt um, bis die Reiskörner von einem Ölfilm umhüllt sind und gibt erst dann die kochende Brühe dazu.
Hier ist mein ziemlich puristisches Rezept:




Paella Valenciana
400 g Paellareis Arroz Bomba
½ Huhn
½ Kaninchen
2-3 große Tomaten
1 rote Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
spanisches Olivenöl nativ extra
150 g Garrofones (flache weiße Bohnen) oder ersatzweise weiße Bohnenkerne(über Nacht eingeweicht)
200 g flache grüne Bohnen
in der Saison 3-4 knackige Artischocken
3 Zweige Rosmarin
1 Briefchen Safranpulver
1 TL Paprikapulver
Salz
circa 2 l heiße Brühe oder Wasser
2 Zitronen
Wer's mag, kann auch noch Schnecken in der Paella mitkochen.

Das Fleisch vom Metzger in mundgerechte, kleine Stücke hacken lassen. Die grünen Bohnen in kleinfingerlange Stücke schneiden. Paprikaschote putzen und in Streifen schneiden. Die ganze Tomate und die gehäutete Knoblauchzehen auf einer feinen Gemüsereibe reiben. Artischocken putzen und in kleine Segmente schneiden.

Olivenöl in einer Paellapfanne oder einer anderen, flachen Pfanne erhitzen. Das Fleisch im heißen Öl unter stetigem Umwenden langsam schön goldbraun anbraten. Das dauert gut und gern 15-20 Minuten. Die grünen Bohnen und die Paprikaschotenstreifen hinzufügen und 5-10 Minuten mitbraten.
Dann die geriebenen Tomaten und das Parikapulver zugeben. Verrühren und sofort heiße Brühe oder Wasser auffüllen und bei starker Hitze 15-20 Minuten kochen. Bohnenkerne und Artischocken jetzt hinzufügen.

Nun den Reis gleichmäßig überkreuz in die Pfanne rieseln lassen und den Safran zugeben. Die Rosmarinzweige auf die Paella legen. Bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze noch circa 25-30 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft bzw. vom Reis aufgesogen ist.

Die Paellapfanne vom Feuer nehmen und für 1-2 Minuten direkt in die Glut stellen, um die begehrte Kruste, das Socarrat zu bekommen. Dann wieder auf den Dreifuß stellen. Die Paella mit einem Küchentuch oder Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Zitronen vierteln. Die Zitronenschnitze auf der Paella verteilen und servieren.

Quellen:
Inés Eléxpuru, La Cocina de Al-Andalus
Wiki.es
Garcima S.L. La Ideal Paellapfannen, Alacuàs
SOS Arroces Algemesí



Kommentare:

Julia hat gesagt…

Viel Interessantes in Deinem Post. Ein Freund (20 Jahre in Spanien lebend) hat uns neulich eine Paella kredenzt - die Foto-Story habe ich heute verbloggt. Interessant, dass grüne und weiße Bohnen sogar in die Ur-Paella gehören. Das kannte ich nicht u. war mir neu, als er die Paella für uns machte. Hat aber gigantisch geschmeckt. Ansonsten kam unsere Variante schon nahe an Eure ran - auch wenn es wohl immer Abweichungen geben wird. Toller Post insgesamt mit vielen Infos!

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke Julia :-) Die weißen Bohnen, die in der Paella verwendet werden, nennen sich garrafones. Das sind große ganz flache Bohnenkerne, die es eigentlich nur in der Region Valencia gibt. Normale weiße Bohnen sollte man besser nicht nehmen.