Dessert: Crème Brulée mit Blutorangen und Lavendelsirup

 Manchmal geht alles schief. Eine Crème Brulée ist eigentlich gar nicht so schwierig zuzubereiten. Doch wenn man mit seinem Kopf nicht beim Kochen ist, sondern woanders, dann kann es auch schief gehen. Zunächst ging alles glatt. Die Zutaten wurden gemäß Rezept verarbeitet und dann kam die Crème im Wasserbad  in den Backofen. Nach nur 30 Minuten wunderte ich mich, daß die Crème so abgesackt war. Da fiel mein Blick auf die Sahne. Ich hatte doch glatt vergessen, die Sahne unter das Eigelb vermischen. Also holte ich die Crème wieder aus dem Backofen. Nein, nicht um die Sahne nachträglich unterzumischen, sondern um sie zu kosten. Auch ohne Sahne schmeckte die Crème Brulée gut, sah nur nicht so schön aus.
Beim zweiten Durchgang ging zunächst wieder alles glatt. Ich vergaß nichts. Diesmal ging allerdings das Karamellisieren des Zuckers unterm Backofengrill schief. Schneller als ich gucken konnte, war der Zucker rabenschwarz. Mein neuer Backofen und ich haben uns eben doch noch nicht so ganz angefreundet. Ehrlich gesagt, ich hatte die Nase nun voll. Jetzt wird es die Crème Brulée mit Blutorangen und Lavendelsirup am kommenden Sonntag noch einmal geben. Zwecks des Fotos....

Warum sind Blutorangen eigentlich mehr oder weniger rot? Für die rote Färbung des Fruchtfleischs und der Schale ist Anthocyane zuständig.
Anthocyane ist ein wasserlöslicher Pflanzenfarbstoff, der auch für die Färbung von roten Johannisbeeren und Himbeeren, blauen Heidelbeeren, und roten oder schwarzen Kirschen, etc. verantwortlich ist. Anthocyane gehört zu den Flavonoiden und gilt als sekundärer Pflanzenstoff. Als E163 ist Anthcyane als Lebensmittelzusatzstoof zugelassen.

Doch das ist noch nicht alles. So wie auch die orangen Apfelsinen nur dann orange werden, wenn der Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht mindestens 15ºC beträgt, erröten auch die Blutorangen nur dann so schön, wenn die Temperaturdifferenz ähnlich groß ist. Im Gegensatz zu ihren orangefarbenen Verwandten haben sie es auch gern trocken. Aber vorsicht: Auch wenn die Blutorangen es nachts gern kühl haben, Frost mögen und vertragen sie gar nicht.

Blutorangen sind Spätzünder. So richtig reif, saftig und vollaromatisch sind sie erst ab Februar. Die Saison geht etwas bis Mitte oder Ende März. Eine reife Blutorange erkennt man an einer glatten Schale mit kleinen roten Punkten. Die Frucht hält sich zwei bis vier Wochen, sofern sie nicht im Kühlschrank gelagert wird. Denn so kalt mag die Blutorange es dann auch nicht.

Italien ist das Hauptlieferland für Blutorangen, daneben gibt es noch Blutorangen aus Spanien und Nordafrika.

Die bekanntesten Sorten im mediterranen Raum sind Moro, Tarocco und Sanguinelli.

Die sizilianische Tarocco ist die süßeste, älteste, roteste und am meisten geschätzte Blutorange. Man vermutet, daß es sich um eine Mutation eines Sanguinello-Orangenbaumes handelt, die zwischen dem 8. und 9. Jahrhundert in Sizilien entdeckt wurde. Sanguinello ist die italienische Version der spanischen Sanguinelli.

Die spanische Sanguinelli soll im Jahr 1929 durch eine spotane Mutation einer Doble-Fina  in Almenara bei Castellón (Land Valencia) entstanden sein. Die Doble Fina ist eine der ältesten und wichtigsten spanischen  Blutorangensorte. Paradoxerweise hat die Doble Fina keine oder fast keine Pigmentation, weder im Fruchtfleisch noch in der Schale. Deshalb zählt sie zu der Sorte weiße Orangen.

Blutorangen besitzen ein herbes, würziges Aroma, das ausgezeichnet zu dem Geschmack des Lavendelsirups paßt.

Wichtig ist, daß man beim Köcheln des Lavendelsirup darauf achtet, daß er nicht braun wird. Sonst schmeckt er zu sehr nach Karamell und der feine Lavendelgeschmack geht unter.

Crème Brulée mit Blutorangen und Lavendelsirup

250 g Sahne

7 Eigelb

2-3 Blutorangen je nach Größe

Zucker

Für den Lavendelsirup:

300 ml Wasser

200 g Zucker

circa 8 g getrocknete Lavendelblüten

Zucker und Wasser in einer schweren Pfanne mischen. Bei mittlerer Hitze 6-7 Minuten köcheln. Lavendelblüten zufügen und circa 20 Minuten sanft köcheln. Dabei darauf achten, daß der Lavendelsirup nicht braun wird. 

 Den Sirup durch ein feines Sieb in ein Glas gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Orangenschale fein abschälen. Frucht auspressen. In einem Topf Sahne, Blutorangensaft und Schale mit Zucker und 6-8 EL Lavendelsirup vermischen. Bei geringer Hitze circa 7 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Eigelb cremig schlagen. Circa 1/3 der Lavendelsirup-Sahne-Mischung unter ständigem Rühren zu dem Eigelb geben. Dann nach und nach den Rest auffüllen. Dabei schön weiterrühren.
 
 Die Mischung in Ramequin- oder Flanförmchen verteilen. Ins heiße Wasserbad stellen und im vorgeheizten Backofen bei 165ºC circa 40-45 Minuten garen.

Dann mit Zucker bestreuen und unterm Grill oder mit dem Salamander den Zucker karamellisieren. Abkühlen lassen.