Wenn ich mit die anderen Foodblogs so anschaue, stelle ich fest, daß Gerichte mit Rote Bete, allen voran Carpaccio mit Rote Bete, gerade Mode sind. Kein Wunder, Rote Bete haben nicht nur Saison, sondern sind wieder in Mode gekommen..
Man glaubt es kaum, Rote Bete ist eine enge Verwandte der Runkelrübe und der Zuckerrübe sowie des roten Mangolds. Ihr Duft erinnert mich ein bißchen an die Runkelrüben, die wir als Kinder mit den Bauern ausbuddelten.
Die Römer der nannten die Pflanze Beta und unterschieden ebenfalls zwischen weißen und schwarzen Sorten. Die schwarze Beta der Römer war ein Vorläufer unserer heutigen Rote Bete. Sie schätzten weiße und rote Rüben als wertvolle Heilpflanzen bei Fieber und Verstopfung, als Mittel gegen schlechten Atem, bei Husten oder Kopfschmerzen, zur Menstruationsförderung und auch als Aphrodisiakum. Im Mittelalter wurden mit Rote Bete Saft auch Seifen gefärbt. Die chinesische Medizin benutzt die rote Wurzel heute noch zur Herzstärkung, zur Dämpfung eines übererregten Gemütes, zur Verbesserung des Blutes und gegen Trägheit der Leber.
Rote Bete stammen stammen aus Nordafrika und dem Mittelmeerraum.
In einem assyrischen Text, der etwa 800 Jahre vor Christus stammt, wird silga erwähnt, eine frühe Form von Mangold, die in den berühmten Hängenden Gärten der Semiramis in Babylon angepflanzt wurden.
Bei den Griechen waren bereits rote und weiße Rüben bekannt. Aristoteles beschreibt eine rote Sorte. Man nannte die Pflanze teutlon oder teutlion. Sie wurden zunächst vor allem zu Heilzwecken angepflanzt. Viele Ärzte, darunter Hippokrates und Dioskorides, empfahlen in Essig eingelegte rote Bete gegen Entzündungen und Infektionen. Paracelsus setzte sie im Mittelalter bei Blutkrankheiten und zur Steigerung der Abwehrkräfte ein.
Im Mittelalter spricht man zwar von Beta, doch ob es sich nun um Rote Bete oder um Mangold handelte, ist nicht mit Sicherheit zu bestimmen.
Damals wurden die Rübe nämlich wegen ihrer Blätter angebaut, die wahrscheinlich wie Spinat zubereitet wurden. Die anfangs recht dünne und harte Wurzel wurde erst im 16. Jahrhundert zur dicken Knolle gezüchtet. Heute ist sie auf jedem Markt zu finden.
Obwohl ein ein altes ukrainisches Sprichwort warnt: Eine Geschichte, die mit einer Roten Bete anfängt, endet mit dem Teufel, habe ich dieses Carpaccio aus Roten Beten als Vorspeise gemacht. Muß ich jetzt auf den Teufel warten?
Carpaccio aus Roten Beten mit knusprigem Parmesanchip und Vinaigrette aus roten Beeren und Rote Bete Schaum
2 mittelgroße Rote Bete
75 g tiefgefrorene Beerenmischung
50 g Parmesan
Rote Bete Saft
Sojalecithin
2-3 EL Sahne
2-3 EL Sahne
Salz und Pfeffer
Für die Vinaigrette:
2 EL rote Beeren
2-3 EL Sherryessig
4 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer
Rote Bete mit Schale nicht zu weich kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in ganz feine Scheiben schneiden.
Für den Parmesanchip den Backofen auf 200ºC vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen. Parmesankäse auf das Backpapier häufeln. In den Ofen schieben und bei 200ºC circa 10 Minuten backen.
Für die Vinaigrette ein paar rote Früchte aufheben.Die restlichen Früchte mit dem Sherryessig und dem Sonnenblumenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Rote-Bete-Schaum den Saft mit Sojalecithin und Sahne mischen. Mit dem Schneidstab aufschäumen, dabei den Schneidstab schräg in die Flüssigkeit halten und so lange aufschäumen, bis ein kompakter Schaum entsteht. Sofort bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren die Rote-Bete-Scheiben dachziegelartig auf einen Teller verteilen. Die ganzen roten Früchte in die Mitte legen. Alles mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Parmesanchip und Rote-Bete-Schaum dekorieren.
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