Safranrisotto mit Gemüse und Kräutern

Nach so vielen schwäbischen Köstlichkeiten wie Maultaschen, sauren Kutteln und Co. stand mir der Sinn wieder einmal nach leicht mediterraner Kost. Was lag näher, als ein feines Risotto, parfümiert mit Safran und aromatisiert mit Gemüsen und frischen Kräutern.

 Ein paar Bemerkungen zum Reis. Mir fällt hier in Deutschland auf, daß auf den Reispackungen oft steht "Reis für Paella und Risotto". Das ist eigentlich Unfug.
Beides sind zwar Rundkorn Reissorten, doch sie unterscheiden sich sehr deutlich.

Grundsätzlich ist der Risottoreis stärkehaltiger ist als Paellareis. Ein guter Risottoreis sollte folgende Eigenschaft besitzen: Ein Teil seiner Stärke muß sich beim Kochen auflösen, damit die typische sämige Konsistenz des Risotto entsteht, gleichzeitig soll der Kern jedoch seinen Biss behalten.
Der beste Reis für Risotto soll aus der Po-Ebene kommen. Dort wird schon seit dem 9. Jhdt. Reis angebaut. Der Risottoreis ist auf jeden Fall ein Rundkorn Reis. Doch ob man einen Carnaroli, einen Baldo, einen Vialone oder einen Arborio verwenden soll,  darüber kann man mit Italienern einen ganzen Abend lang diskutieren.
Für das Gelingen des Risotto sind die verschiedenen Klebersorten im Reis verantwortlich. Das Amylopektin ist für das Quellen und Aneinanderkleben der Reiskörner verantwortlich. Die Amylose ist der wasserlösliche Teil des Mehlkörpers, die sich während dem Rühren aus den Körnern löst und so die cremige Konsistenz des Risotto ausmacht. Als Faustregel gilt, je höher der Amylosegehalt ist, desto besser die Reissorte.

Für Paella, das traditionelle Nationalgericht der Region um Valencia, ist ein Risottoreis denkbar ungeeignet. Die Reiskörner dürfen die Paella niemals cremig, sämig machen, sondern der Reis in einer Paella muß locker, lose und körnig bleiben. Ideal für eine Paella ist der Bomba-Reis arroz bomba, eine Reissorte, die vor allem in den spanischen  Regionen Valencia und Murcia angebaut wird. Sie wird traditionell für die Paella, jedoch auch für zahlreiche andere Regionalgerichte der valencianischen Küche verwendet. Charakteristisch ist der im Vergleich zu anderen Rundkornreissorten deutlich geringere Stärkegehalt. Dadurch bleibt der Reis beim Kochen fester und körniger.

Safran-Risotto mit Gemüse und Kräutern
2 Schalotten
je ½ rote, gelbe und grüne Paprikaschote
½ Zucchini
1 violette Karotte
4 El fruchtiges Olivenöl
200-250 g Risottoreis
circa 750 g Gemüsefond
1 Briefchen Safranfäden
circa 50 g junger Pecorino am Stück
Salz
4 El Kräuter (glatte Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Oregano, etc.)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten häuten und sehr fein hacken. Gemüse putzen und in sehr kleine Würfel  schneiden. Gemüsefond erhitzen.
Die Safranfäden in einem schweren Mörser zusammen mit ein paar Körnchen Salz fein zerreiben.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Gemüse darin kurz anbraten. Etwas Gemüsefond auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze 5-6 Min. schmoren. Von Herd nehmen.

Das restliche Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen.  Den Reis hineingeben und  glasig dünsten. Mit circa einem Drittel des Fonds ablöschen. Den Reis unter häufigem Rühren 15-25 Min. garen, dabei nach und nach den restlichen heißen Fond zugießen. Dann das vorbereitete Gemüse samt der Flüssigkeit und den Safran hinzufügen. Noch circa 10 Min. garen.

Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren  die frisch geschnittenen Kräuter unterheben. Das Safranrisotto mit gehobeltem jungem Pecorino bestreut servieren.