Heiße Eintöpfe für kalte Tage: Borschtsch – Russischer Rote-Rüben-Eintopf

Meine Familie ist ein kulinarisches multikulti Patchwork. Fast alle sind viel herum gekommen und haben sich kreuz und quer in Europa verbandelt. Das brachte es mit sich, das wir österreichische, schwäbische, pfälzische, spanische, böhmische, sächsische, französische, wienerische und hessische Verwandte haben. Entsprechend bunt gemischt ist auch die Familienküche. Von Joschi, meinem böhmischen Onkel, der die besten Marillenknödel der Welt machte, habe ich auch das Rezept für den Borschtsch.
Russen und Ukrainer streiten sich um den Borschtsch und gönnen sich gegenseitig dessen Erfindung nicht. Dabei ist die rote Suppe in Ost- und Ostmitteleuropa so verbreitet, daß man sogar von einem Borschtsch Gürtel spricht, der von Polen über Galizien, die Ukraine, Weißrussland bis ins Wolgagebiet reicht. Es gibt unzählige Variationen dieser wärmenden, köstlichen Wintersuppe, schlichte und üppige, mit Weißkohl oder ohne und auch mit diversen Gemüsen. Fester Bestandteil aller Botschtschs sind immer die Roten Rüben. Daneben gibt es noch viele Spezialrezepte, wie Fisch-Borschtsch und grünen Borschtsch, der Sauerampfer enthält oder gar Borschtsch als Kaltschale.
Der Borschtsch verdankt seinen Namen dem alt slawischen Wort für den Bärenklau, mit welchem im Mittelalter der Borschtsch zubereitet wurde.

Wichtig für die Zubereitung des Borschtsch ist das sanfte Garen bei geringer Hitze. Dadurch kann sich der Geschmack der einzelnen Zutaten sehr gut entfalten.

Um den roten Rüben die schöne rote Farbe zu erhalten, empfiehlt es sich, sie schon am Vortag zu kochen und im Kochwasser erkalten zu lassen.

Man kann statt der frischen auch fertig gekochte Rote Rüben verwenden. Da ich keinen Schmand bekam, habe ich Crème Fraiche mit etwas Joghurt verrührt.

Borschtsch – Russischer Rote Rüben-Eintopf
600 g durchwachsenes Rindfleisch
1 ½ - 2 l Wasser
1 Zwiebel
1Knoblauchzehe
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
½ TL schwarze Pfefferkörner
3-4 Pimentkörner
Salz
2 Karotten
1 Stück Sellerieknolle
1 Selleriestange
1 kleine Pastinake
1 Stange Lauch
3 mittelgroße Kartoffeln
5 große mit der Schale gekochte Rote Rüben
1 EL Mehl
2 EL Schmand oder Crème Fraiche mit Joghurt vermischt
plus 4-6 EL Schmand
nach Geschmack ½ Bund Dill
Für die Rote-Rüben-Essenz:
2 kleine Rote Rüben
½ Tasse Rotweinessig
1 TL Zucker

Für die Rote-Rüben-Essenz zwei kleine Rote Rüben schälen, fein reiben, mit Essig begießen, leicht zuckern und am besten über Nacht Saft ziehen lassen.

Das Rindfleisch in warmem Wasser aufsetzen und zusammen mit der mit Nelken besteckten Zwiebel, den Lorbeerblättern, Pfeffer- und Pimentkörnern. Aufkochen und 50-60 Min. sieden.

Inzwischen Karotten, Pastinake Sellerieknolle schälen, Selleriestange und Lauch waschen, putzen. Alles in kleine Würfel schneiden. Ungeschälte Knoblauchzehe mit einem breiten Messer leicht quetschen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach 50 Min. zum Fleisch geben und noch circa 30 Min. köcheln.

Fleisch aus der Suppe nehmen und in mundgerechte Würfel schneiden. Gekochte Rote Rüben schälen und würfeln. Fleisch und Rote Rüben wieder zur Suppe geben und erhitzen.
Aus 2 EL Schmand mit Mehl einen Teig rühren und den Teig in die Suppe laufen lassen. Dann die Rote-Rüben-Essenz durch ein Sieb streichen und zur Suppe geben. Das verleiht dem Borschtsch die schöne rote Farbe und den pikant-säuerlichen Geschmack.

Den Borschtsch schön heiß in tiefen Tellern servieren, mit je einem dicken Klacks Schmand gekrönt. Wer mag, kann den Borschtsch noch mit fein geschnittenem Dill bestreuen.