Innereien - verkannte Delikatessen: Herzgulasch in Rotweinsauce

Schwaben mögen nicht nur Kutteln. Auch andere Innereien wie Bries, Herz, Leber und Nieren sind immer willkommen. Leider sind Innereien heute von vielen Speisekarten verschwunden. Dabei sind sauere Nierle, Leberspätzle, Herzgulasch, Bries in Morchelrahmsauce, Kutteln und Leberspätzle eine Delikatesse. Früher wurden häufiger Innereien gegessen als heute, was daran liegt, daß man jeden Teil des geschlachteten Tieres verwendete. Da sie aber als weniger gesund und nahrhaft angesehen wurden, hat man sie gern zu einem Arme-Leute-Essen degradiert.

Dabei sind Innereien eigentlich sehr gesund. Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen und die meisten Innereien sind auch relativ fettarm. So wie ich es hier in Württemberg kenne, gibt es frische Innerereien meist am Montag und Dienstag, wenn geschlachtet wurde. Frisch schmecken sie auch am besten. Frisch sollte sie man auch essen, da sie leicht verderblich sind.

Mein Herzgulasch hat einen leicht mediterranen Touch, denn ich verwende Zutaten, die eine schwäbische Hausfrau nicht unbedingt benutzt. Gekocht wird mein Herzgulasch in Rotwein. Diesmal war's ein Lauffener Schwarzriesling. Der passt besser als der Trollinger. Meine ich. Gewürzt habe ich u.a. mit Thymian, Nelken, Lorbeerblatt und buntem Pfeffer. Angebraten wird das Fleisch bei mir in spanischem Olivenöl.

Eine weitere spanisch-mediterrane Zutat ist die getrocknete, längliche, dunkelrote Paprikaschote, auch Pimiento Choricero genannt. Die gibt's übrigens in der Stuttgarter Markthalle. Pimiento Choricero wird in der spanischen Gastronomie, speziell in der baskischen, häufig für Eintöpfe und Schmorgerichte verwendet. Sie bekommen dadurch eine schöne Farbe und einen besonderen Geschmack. Auch das Orangensalz, mit dem ich das Herzgulasch würze, ist nicht gerade urschwäbisch. Doch es paßt ausgezeichnet zum Herzgulasch.

Das Herzgulasch bereite ich immer auf ausdrücklichen Wunsch meines Sohnes Max zu. Bei Mama schmeckt es halt immer noch am besten ;-)


Herzgulasch in Rotweinsauce mit handgeschabten Spätzle
ca. 750 Rinder- oder Kalbsherz
100 g gerauchter, durchwachsener Bauchspeck
6-8 Schalotten
4-5 Knoblauchzehen
2-3 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Zitronenthymian
2 Gewürznelken
1/2 TL bunte Pfefferkörner
1 getrocknete rote Paprikaschote (pimiento choricero)
1-2 EL Mehl
1 Flasche Lauffener Schwarzriesling
Orangensalz

Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Herz in Würfel schneiden. Schalotten häuten und vierteln. Knoblauchzehen häuten und in feine Scheiben schneiden. Pfefferkörner im Mörse fein zertoßen.

Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Speckwürfel im heißen Olivenöl 3-4 Min. anbraten. Herzwürfel, Knoblauch und Schalottenviertel hinzufügen und weitere 8-10 Min. braten.

Mit Mehl bestäuben und braten, bis das Mehl hellbraun wird. Dabei fleißig rühren. Mit Rotwein ablöschen und gut vermischen. Lorbeer, Nelken, Paprikaschote, Thymian und zerstoßene Pfefferkörner zufügen. Rotwein auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Leicht salzen und zugedeckt bei geringer Hitze anderthalb Stunden schmoren. Eventuell Rotwein nachfüllen.
Mit handgeschabten Spätzle schmeckt das Herzgulasch am besten. Ein Rezept für die Spätzle folgt noch.