Großmutters Rezept: Schwäbische Maultaschen

Maultaschen gehören zu den großen kulinarischen Erfindungen, die das Schwabenland hervorgebracht hat. Am besten sind selbst gemachte. Da ich immer noch im Schwabenländle bin, habe ich mich auch hinreißen lassen, wieder einmal Maultaschen zu machen. Vor allem weil man hier wunderbaren Maultaschenteig fertig kaufen kann und sich nicht der mühsamen Herstellung eines selbst gemachten Teigs unterziehen muß. Ausgezeichnet ist der Maultaschenteig, den Peter Wachendorfer herstellt. In seiner Maultaschenteigfabrik im Stuttgarter Westen werden noch Maschinen aus der Vorkriegszeit eingesetzt.

Maultaschen sind köstlich, das schwäbische Nationalgericht und traditionelle Gründonnerstags- oder Karfreitagsessen. Doch optisch machen Maultaschen wenig her, mit ihrer fahlgelben Hülle und regen den Appetit nicht unbedingt an. Das wahre Geschmacksvergnügen der Maultasche liegt jedoch in ihrem Innenleben.

Der schwäbische Schriftsteller Thaddäus Troll schrieb über die Maultaschen:„Die ideale Maultasche ist blaß, aufgedunsen und schwimmt wie eine Wasserleiche in etwas Fleischbrühe. In einem unliebenswürdigen Gewand verbirgt sich ein delikater Kern: wahrlich ein Symbol für meine Landsleute selbst“.

Was in der Maultasche drin sein darf, regelt mittlerweile die EU-Maultaschen-Verordnung Nr. 991/2009. Nach dieser darf die Füllung nur aus den Zutaten Schweinefleisch, Rindfleisch, eventuell gerauchtem Bauch, Spinat, Petersilie, Zwiebeln, Eiern, Gewürzen, Brot und Lauch hergestellt werden - aus nichts sonst.
So sind die schwäbischen Maultaschen jetzt durch die Ursprungsbezeichnung vor billigen Nachahmungen aus anderen Regionen geschützt. Baden-Württembergs Agrarminister Peter Hauk sagte, endlich sei das „Flaggschiff der schwäbischen Kulinaristik“ vor Nachahmungen sicher.
Damit befinden sich die schwäbischen Maultaschen mit Schwarzwälder Schinken und der Schwarzwaldforelle in guter Gesellschaft.

Das wird die schwäbische Hausfrau wenig kümmern, denn jede hat ihr eigenes Maultaschenrezept.
Zunächst wird unter den Maultaschenliebhabern erst einmal ganz klar unterschieden zwischen Spinatgegnern und Spinatbefürwortern. Erstere meinen, Spinat in der Maultasche sei nur zum Färben da und man solle lieber etwas mehr Fleisch nehmen, während die Befürworter der Ansicht sind, ohne Spinat sei eine Maultasche keine Maultasche. Ich gehöre zu der Fraktion, die Spinat in der Maultasche eher als Färbemittel sieht. Trotzdem kommt etwas Spinat in meine Maultaschen.

Kulturhistorisch ist wahrscheinlich, daß es sich bei den Maultaschen um eine Speise mit Migrationshintergrund handelt. Schwaben war lange Besatzungs- und Durchgangsland.
Die Maultasche wird wohl über die Handelswege aus China mit Marco Polo und und mit dem Stauferkönig Friedrich II. aus Arabien nach Italien und von dort über die Alpen gewandert sein.
Im Jahr 1831 wird die Maultasche von dem königlich württembergischen Prälaten Johannes Christoph von Schmid erstmals als "gefüllte Nudel aus Schwaben" erwähnt. Diese Bezeichnung verwendeten auch die Gebrüder Grimm im Jahr 1885. Erste schriftliche Rezepte stammen aus dem Jahr 1844 und 1905.

Eine Legende besagt, daß die Maultaschen im 17. Jahrhundert während des Dreißigjährigen Kriegs von Zisterziensermönchen im Kloster Maulbronn erfunden wurden und daher auch ihren Namen bekamen.
Die Tatsache, daß sich in dieser Zeit um Maulbronn herum viele protestantische Waldenser niedergelassen hatten, die aus Norditalien geflohen waren, könnte dafür sprechen, daß Ravioli die Ahnen der Maultaschen waren.

Ob die Tiroler Gräfin Margarethe aus dem 14. Jahrhundert, die wegen der Form ihres Mundes so unliebenswürdig Maultasch genannt wurde, etwas mit der Namensgebung zu tun hat, ist ungewiß.
Egal woher die Maultaschen und ihr Name kommen, sie schmecken herrlich und man kann sie sehr gut einfrieren.

Für alle Maultaschenfans, die das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden wollen, gibt es auf der schwäbischen Alb sogar einen Maultaschen-Wanderweg.

Start- und Zielpunkt ist das historische Residenzstädtchen Bad Urach. In fünf Tagestouren mit jeweils 20 Kilometern führt die Wanderung über Münsingen, Gundelfingen, Ödenwaldstetten und Würtingen durch die wunderschöne Landschaft der Schwäbischen Alb. Zudem werden an jeder Station dieser Pilgerreise die Wanderer mit köstlichen Maultaschen-Spezialitäten verwöhnt.

Maultaschen sind gut für alles. Zunächst ißt man Maultaschen in der Brühe. Dann mit fein gehackten, braun gerösteten Zwiebelchen überschmälzt und einem echten schwäbischen Kartoffelsalat als Beilage.
Wenn dann noch Maultaschen übrig bleiben, werden sie mit Eiern und Käse überzogen im Ofen überbacken oder in Streifen geschnitten in der Pfanne geröstet und mit grünen Salat serviert.

Am liebsten essen die Schwaben ihre Maultaschen in der Osterwoche am Karfreitag. Denn die Schwaben meinen, der Nudelteig verberge das an diesem Tag nicht erlaubte Fleisch vor den Augen des Herrn. „Herrgottsbscheißerle“ ist daher auch der liebevolle Spitzname der Maultaschen.

Vorbei ist jedoch die Zeit, als man Maultaschen hauptsächlich in der Fastenzeit gegessen hat. Mittlerweile genießt man die schwäbische Spezialität das ganze Jahr über, am liebsten selbst gemacht oder beim örtlichen Metzger gekauft.

Maultaschen machen ist eine Heidenarbeit und sie verlangen viel Zeit und Liebe. Ganz tüchtige schwäbische Hausfrauen machen sogar den Nudelteig selbst. Doch nicht nur zu Osterzeit kann man bei vielen schwäbischen Bäckern fertigen Nudelteig kaufen.

Rezept für Großmutters Maultaschen nach Thaddäus Troll
1 kg Nudelteig
250 g gekochtes Suppenfleisch
250 g gemischtes Hackfleisch
500 g Bratwurstbrät
100 g Rauchfleisch oder geräucherte Schinkenwurst
5 Eier
4 Brötchen
3 EL gehackte glatte Petersilie
1 große Zwiebel
200 g Spinat
1/2 TL gehackter Majoran
Muskat, frisch gemahlener Pfeffer, Salz
1 Eiweiß
gut 1 Liter Fleischbrühe

Die Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel häuten und fein hacken. In etwas Butter 3-4 Minuten anschwitzen. Spinat verlesen, waschen und ohne Wasserzugabe kurz blanchieren.

Suppenfleisch, Rauchfleisch und Spinat durch den Fleischwolf drehen. Mit den ausgedrückten Brötchen, den Zwiebeln und allen anderen Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen. Mit Muskat, Majoran, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.

Nudelteig in gut handgroße Quadrate schneiden. Auf jedes Teigstück so viel Fülle wie möglich geben. Den Teig diagonal zum Dreieck umklappen. Die Ränder mit Eiweiß verkleben.

Einfacher geht es, wenn man den ausgerollten Nudelteig mit der Füllung nicht zu dick bestreicht und dann aufrollt. In die Rolle drückt man mit einem Kochlöffelstiel etwa alle 6-8 cm eine Rille, in der man die Rolle dann auseinanderschneidet.

Die Maultaschen in die siedende Fleischbrühe legen und bei geringer Hitze ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Nicht aufeinanderlegen, sonst kleben sie zusammen.

Meine Maultaschen haben dem schwäbischen Schauspieler und Comedian Markus Zipperle so gefallen, daß er ihr Foto in seiner Schwobaland Hymne verewigt hat!