Freitag, 4. Februar 2011

Ganz klassisch: Pochierte Eier in Safransauce


Das ist eines der Gerichte, die leicht und schnell zuzubereiten sind und dank erstklassiger Zutaten hervorragend schmecken. Die Eier sollten so frisch wie möglich sein, der Safran echt und der Reis natur.

Pochierte Eier - deren Zweitname verlorene Eier bei Max und Moritz einst einen Lachanfall auslöste - sind Eier, die ohne Schale in leicht siedendem Wasser gegart werden. Man schlägt sie einzeln in eine Schöpfkelle und lässt sie dann vorsichtig in siedendes Wasser gleiten, das etwas Essig enthält (3 EL auf einen Liter Wasser). Der Essig bewirkt eine schnellere Gerinnung des Eiweißes. Nach 3-4 Minuten nimmt man die Eier heraus, legt sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp und schneidet wenn nötig, unregelmäßige Ränder ab. Das Eiweiß sollte fest sein und den wachsweichen Dotter umhüllen.

Das hört sich leichter an, als es am Anfang ist. Bei meinen ersten Versuchen sahen die Eier katastrophal zerfranst aus. Doch auch da macht die Übung die Meisterin. Mittlerweile habe ich das ganz gut im Griff. Man kann auch notfalls die Eier in der Schale wachsweich kochen (4 Min.), sie dann schälen und in die Safransauce geben.

Pochierte Eier sind Bestandteil etlicher klassischer Gerichte: Pochierte Eier Rossini auf Blätterteig mit gebratenen Gänseleberscheiben, Madeirasauce und Trüffel oder Eggs Benedict auf Muffins mit Bacon und holländischer Sauce, etc. Auch mit Dill- oder Schnittlauchsauce harmonieren sie gut.

Ich habe mich für eine Safransauce entschieden, weil ich frischen, eigenen Safran aus Spanien mitgebracht hatte.
Um das kostbare Gewürz optimal zu nutzen, habe ich die trockenen Safranfäden mit ein paar Salzkörnern im Mörser fein zerrieben und erst am Schluß in die Sauce gegeben.
Bei pochierten Eiern bevorzuge ich möglichst kleine Exemplare. Sie lassen sich leichter handhaben. Das bilde ich mir zumindest ein.

Pochierte Eier in Safransauce
Pro Person 2-3 Eier
3 EL Essig
1 l Wasser
1 Briefchen Safranfäden
1 Stück Butter
1 Schalotte
1-2 EL Mehl
circa 1/2 l Gemüse- oder Geflügelfond
1 Becher Schlagsahne
Schalotte häuten und sehr fein würfeln. Gemüsefond erhitzen. Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten in der heißen Butter 2 Min. anschwitzen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Unter ständigem Rühren nach und nach den heißen Gemüsefond hinzufügen. Gut verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Bei geringer Hitze circa 15 Min. köcheln. Nun die Sahne zufügen und noch etwas einkochen lassen.

Inzwischen den Safran mit etwas Salz im Mörser fein zerreiben. Zu der Sauce geben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Wasser mit Essig zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in eine Schöpfkelle aufschlagen und vorsichtig ins siedende Wasser gleiten lassen. Dabei die Kelle etwas drehen. Wenn notwendig mit einem Stups das Eiweiß etwas um das Eigelb wickeln.
Je nach Größe dürfen die Eier circa 3-4 Min. ziehen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die pochierten Eier mit der Safransauce und körnig gekochtem Naturreis servieren. Dazu gab's noch Feldsalat mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, kalt gepresstem Sonnenblumenöl und einem Hauch Knoblauch.

Kommentare:

Arthurs Tochter hat gesagt…

In Safransauce, wie schön! Meine kommen immer in die ordinäe Senfsauce. Hatte sie auch neulich mal wieder und werde sie in den nächsten Tagen verbloggen.

Barbara hat gesagt…

Mit Safransauce und dann noch pochiert - klasse.

Ich hatte gerade auch erst die mit Senf verbloggt.