Rotbarbenfilet mit Piment d’Espelette-Kruste mit in Zimtöl confiertem Gemüse

Paprika ist noch lange nicht Paprika. Gourmets haben da so ihre Vorlieben. Einen besonderen Ruf genießt der Piment d’Espelette, auf den viele Feinschmecker schwören. Die Espelette Schote wird in zehn Dörfern im französischen Baskenland angebaut.

Piment d’Espelette ist eine in der Welt einzigartige Paprikasorte.
Wer in die rohe Schote beißt, bekommt leicht einen falschen Eindruck, denn im Nu brennt sein Mund wie Feuer. Dabei ist die sieben bis zehn Zentimeter lange Frucht zwar feuerrot, aber lange nicht so scharf wie ihre indischen oder mexikanischen Verwandten. Piment d'Espelette rangiert auf der Schärfeskala (1-10) nur auf Stufe 3-4.
Gourmetköche schätzen Piment d’Espelette weniger wegen seiner feurigen als wegen seiner aromatischen Note. Sind die Schoten erst einmal getrocknet und zu Pulver zermahlen, dann duftet das rot-orange Pulver fruchtig-süß nach Tomaten und Paprika und zugleich auch leicht rauchig. Im Mund prickelt es, ohne zu beißen, und wirkt lange nach.
Mitte des 17. Jahrhunderts brachten Seeleute die Pflanze, die zur Gattung Paprika gehört, aus Mexiko mit nach Frankreich. In dem Dörfchen Espelette und der Umgebung fand die Frucht das ideale Klima: Hohe Luftfeuchtigkeit durch die Nähe zum Atlantik und ausreichend warme Sommer mit vielen Sonnentagen auf den Hängen der Pyrenäenausläufer.
Schon vor zehn Jahren hat Piment d’Espelette das nationale Markenschutzsiegel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) erhalten. . Denn auch in Spanien wächst Chili. Der ist allerdings nach Ansicht der französischen Bauern weniger schmackhaft ist als das gallische Original.
Die Ernte der roten Schoten beginnt im August und kann bis November dauern. Wie leuchtend rote Teppiche sehen die Früchte aus, wenn sie auf Drahtböden mindestens 15 Tage zum Trocknen ausgelegt werden. Die Restfeuchtigkeit wird in einem Ofen entzogen, erst dann zerreibt man die nun rotbraunen Schoten mitsamt den Kernen.

Piment d’Espelette wird als Pulver, Gelee oder Püree angeboten und in Käse, Schokolade, Senf, Brot oder Apfelmus verarbeitet. Die schönsten Schoten werden zu Zöpfen zu je 20 Stück gebunden und roh verkauft. Da kann man sich seinen Piment d'Espelette zuhause selber machen.
Für 40 Gramm zahlt man bei den französischen Piment d’Espelette Produzenten fünf bis sechs Euro. Kauft man es in Deutschland mit dem Etikett des Starkochs Alfons Schuhbeck auf dem Glas, kostet es das Vierfache.

Da ich gerade in Stuttgart bin, wollte ich den Fisch in der Stuttgarter Markthalle kaufen. Nicht nur die horrenden Preise trieben mir die Tränen in die Augen, sondern auch die Qualität bzw. die „Frische“ des angebotenen Fischs. Da wurde Thunfisch in Sushiqualität offeriert, der schon bessere Tage gesehen hatte. Die Rotbarben haben mich ebenfalls nicht überzeugt, denn sie sahen alles andere als frisch aus. Ich habe auch nirgendwo einen Hinweis bei den Fischen gesehen, woher sie kommen und ob es sich um Wildfang oder Zuchtfische handelt. Man ist eben doch verwöhnt, wenn man am Mittelmeer wohnt. Dort bekommt man im Supermarkt frischere Fische als in der Stuttgarter Markthalle. Daß ausgezeichnet wird, woher der Fisch kommt und ob es Zucht- oder Wildfische sind, ist in Spanien Gesetz und wird auch gemacht. Einen ganz passablen Eindruck machte das Zanderfilet. So habe ich das statt der Rotbarben gekauft. Dazu gab es einen Kartoffelbrei, aufgeschlagen mit bestem spanischem Olivenöl und gewürzt mit Olivenmarmelade.

Das nachfolgende Rezept ist das Gewinnerrezept des Wettbewerbs „ Piment d’Espelette, complice du goût“ anläßlich der 10jährigen Verleihung des AOC-Siegels.

Rotbarbenfilet mit Piment d’Espelette-Kruste und in Zimtöl confierten Gemüsen (Filet de rouget en croute de piment d’Espelette, legumes confit à l’huile d’olive et canelle)
4 Rotbarben
2 TL gemahlener Piment d’Espelette
50-60 g Butter
circa 150 g altbackenes Brot
2 rote Paprikaschoten
2 Karotten
2 Zucchini
1 TL gemahlener Zimt
3 EL Olivenöl nativ extra
Salz und Pfeffer
Fleur de Sel

Brot, Butter und Piment d’Espelette im Mixer so fein wie möglich mahlen. Die Paste auf Frischhaltefolie streichen. Eine zweite Folie darüber legen. Mit dem Wellholz vorsichtig, aber nicht zu dünn ausstreichen wie einen Kuchenteig. Für 1-2 Stunden in den Gefrierschrank legen.
Die Rotbarben filetieren , sofern das nicht bereits der Fischhändler gemacht hat. Nebeneinander in eine feuerfeste, flache Form legen.

Karotten schaben und in sehr feine Scheiben schneiden. Paprikaschoten und Zucchini putzen und in feine Stifte (bâtonnets) schneiden
Das Olivenöl erhitzen. Zimt und Gemüse zugeben. Etwa 30 Min. bei ganz schwacher Hitze confieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Backofen auf 250ºC vorheizen. Die Espelette-Paste aus dem Kühlschrank nehmen. Die Paste in Größe der Fischfilets zurecht schneiden und auf die Filets legen. Mit Fleur de Sel würzen. In den vorgeheizten Backofen schieben und 8 bis 10 Min. gratinieren.
Das confierte Gemüse auf Teller verteilen. Je 2 Filets dazulegen und sofort servieren.

Ein klassisches Gericht mit Piment d’Espelette ist das Huhn auf baskische Art. In Spanien kennt man es als Pollo al chilindrón.

Poulet basquaise au piment d'Espelette
1 Brathuhn
800 g Tomaten
Je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
2 große Tomaten
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
5 EL fruchtiges Olivenöl nativ extra
1/4 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
1-2 Zweige Thymian
2 TL Piment d’Espelette
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Paprikaschoten waschen, abtrocknen und mit etwas Olivenöl einpinseln. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 15 Minuten bei 180 Grad braten, bis sie fast schwarz sind und Blasen schlagen.
Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und etwas abkühlen lassen.Dann die Haut der Paprikaschoten abziehen, Stiel, Kerne und weiße Teile entfernen. Die Schoten in schmale Streifen schneiden. In heißem Olivenöl 5 Minuten dünsten. Herausnehmen und beiseite stellen.

Das Huhn in 6-8 Stücke zerteilen. Salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Darin die Hühnerstücke von allen Seiten goldbraun anbraten.
Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden. Die ganzen Tomaten auf einer Käsereibe reiben.

Im Bratöl der Paprikaschoten erst die Zwiebel und den Knoblauch 3-4 Minuten anbraten. Geriebene Tomate, Paprikastreifen und Hühnerstücke zugeben. Weißwein angießen, Lorbeer und Thymian zufügen. Bei geringer Hitze zugedeckt 30-35 Minuten garen. Dabei die Hühnerstücke ab und zu umdrehen. Dann den Piment d'Espelette einrühren. Ohne Deckel noch einmal etwa 20 Minuten schmoren.

Dazu schmecken knuspriges Baguette oder selbst gemachter Kartoffelbrei.
In Bayonne fügt man dem baskischen Huhn noch einige Würfel Bayonner Schinken hinzu.