Ran an den Speck: Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffeln

Kein Baconeis, kein Specksoufflé,  keine ausgekinkelte mondäne Zubereitung,  sondern ein ganz einfaches, ganz klassisches, ganz  hessisches Bauerngericht: Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffel.
Diesen Beitrag widme ich meiner leider schon lange verstorbenen Großmutter, denn von ihr habe ich das Rezept. Es ist auch gleichzeitig mein Beitrag zum Event Ran an den Speck betreut von Chef Hansen.

Meine Großmutter hat die Specksoße  immer gekocht, wenn wir die ersten neuen Kartoffeln in unserem großen Gemüsegarten hinter dem Staffeler Haus ernten konnten. Ein wahrer Festschmaus für die ganze Familie.
Das waren die Zeiten, als sich die Damen der Nachbarschaft in unserem Hof trafen, um gemeinsam  die Vorbereitungen fürs Eingemachte zu treffen. Da wurden Bohnen geschnibbelt oder Weißkohl für Sauerkraut gehobelt, Pfirsiche entsteint oder wie hier auf dem alten Foto kleine Gurken abgezupft zum späteren Einlegen in Essig und natürlich wurden auch die Nachbarn durchgehechelt. Ganz so wie im Facebook heute......

Waren bei meiner Großmutter die Gurken dann in Essig eingelegt oder zu Salz- und Senfgurken verarbeitet und sicher im Keller gelagert, dann ging sie zu den Nachbarinnen, um nun ihrerseits dort zu helfen. Das ging so den ganzen Sommer und Herbst über...

Specksoße und Kräuterquark waren die beiden Saucen, die man damals kochte bzw. zubereitete, wenn es Anfang Juni die langersehnten, ersten neuen Kartoffeln im Garten gab. Gelegentlich gab's die neuen Kartoffeln auch nur mit guter Butter und Salz.

Für die Specksoße nahm Großmutter Dörrfleisch, wie die Hessen den durchwachsenen, geräucherten Schweinebauch zu nennen pflegen.
Bei der Zubereitung der Specksoße durfte ich auch meine ersten Küchenhilfsdienste leisten, das Mondamin anrühren. Denn Mondamin ist für die Specksoße unbedingt erforderlich. Dadurch bekommt sie ihren schönen Glanz. Es hat mich seinerzeit ungeheuer fasziniert, daß das angerührte Mondamin sich nach kurzer Zeit wieder unten im Glas absetzte und man erneut rühren mußte. Speck oder Zwiebel schneiden durfte ich zu der Zeit noch nicht, denn "Messer, Gabel, Scher' und Licht, ist für kleine Kinder nicht."

Am Speck sparte Großmutter ebensowenig wie an der Petersilie. Sie nahm im Gegensatz zu mir krause Petersilie. Glatte Petersilie kannte man in jener Zeit auf dem Land noch nicht. Das Dörrfleisch wurde gewürfelt und kam samt Knorpel und Schwarte in den Topf. Das hob den Geschmack. Knoblauch und Zwiebel wuchsen in unserem Garten und wurden häufig verwendet.

Staffeler Specksoß' mit Pellkartoffeln
500-700 g durchwachsener Speck, den man in Hessen Dörrfleisch nennt
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 TL Fett (Margarine oder Butter)
1 Bund glatte Petersilie
reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mondamin nach Bedarf
Salz
pro Person 2-3 Kartoffeln

Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen.
Inzwischen die Schwarte am Dörrfleisch entfernen. Den Speck in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch häuten und fein würfeln. Petersilie hacken.

Fett in einem Topf erhitzen. Speck, Schwarte, Zwiebel und Knoblauch im heißen Fett 3-4 Minuten anschwitzen. Weder Speck noch Zwiebel sollten braun werden sondern nur glasig. Dann gut einen Liter Wasser auffüllen, aufkochen lassen und zugedeckt circa 15 Minuten köcheln.

Mondamin mit kaltem Wasser verquirlen und unter die Specksauce rühren. Die Sauce sollte sämig,  aber nicht zu dick werden. Dann die gehackte Petersilie zufügen und kurz erhitzen. Specksauce mit reichlich Pfeffer würzen und mit Salz abschmecken.
Pellkartoffeln abschütten und schälen. Mit der Staffeler Specksoß' servieren.