Sonntag, 17. Juli 2011

Anrüchig bis pikant: Alioli – Aioli – Allioli – Aïoli

Beim Stichwort Alioli erhitzen sich die Gemüter schnell. Denn da gibt es die Mit-Eigelb-Fraktion und die Ohne-Eigelb-Fraktion. Beide kommen zu keinem Konsenz.
Ich gehöre zu den Verfechtern der Nur-ohne-Eigelb-Version, denn eine echte Alioli ist für mich genau das, was der Name besagt: Eine Mischung aus Knoblauch und Olivenöl. Da bin ich streitbare Puristin.
Ab Ende Juni gibt es frischen rosa Knoblauch
 Der Name Aioli oder Allioli stammt aus dem Okzitanischen bzw. Katalanischen  all i oli (Knoblauch und Öl). Es gibt zwar unterschiedliche Schreibweisen wie Alioli, Aioli, Allioli oder Aïoli. Doch gemeint ist immer die gleiche dickflüssige Sauce. Ich habe mich aus Gewohnheit für die spanische Schreibweise Alioli entschieden. Was es nicht gibt, ist eine Übersetzung für das Wort Alioli.

Rosa Knoblauch aus der La Mancha
 Denn eine Knoblauchmajonnaise ist keine Alioli, sondern eine Majonnaise, in die klein geschnittener Knoblauch eingerührt wird. Das ist auch das, was in den meisten Restaurants serviert und fälschlicherweise als Alioli angeboten wird.

Beste spanische Olivenöle nativ extra
Über den Ursprung der Alioli gibt es mehrere Theorien. Die alten Römer sollen die Alioli aus Ägypten mitgebracht haben. Sie wurde dann schnell populär in Italien und Sizilien. 

 Die Archäologen haben wohl herausgefunden, daß vor mehr als 4.500 Jahren die Arbeiter, die die Pyramiden erbauten, auch ihre regelmässige Ration Knoblauch und Zwiebel bekamen. An der Pyramide von Gizeh soll das in Stein gehauen zu sehen gewesen sein. Das sagt wenigstens Herodot. Im Grab des Pharao Tutenchamun fand man sogar Zwiebel- und Knoblauchknollen.
Bei den Ägyptern muß Knoblauch eine sehr geschätzte Knolle gewesen sein. Als die Juden aus Ägypten auszogen, beschreiben sie, des ewigen Mannas überdrüssig, im Vierten Buch Mose in Kapitel 11, Vers 5: "Wir denken an die Fische zurück, die wir in Ägypten umsonst zu essen hatten, an die Gurken und Melonen, an den Lauch, die Zwiebeln und den Knoblauch...".

Die Griechen hatten zum Knoblauch eher  ein zwiespältiges Verhältnis. Zwar verwendeten sie ihn als Gewürz, verabscheuten Knoblauch gleichzeitig wegen seines üblen Geruchs und verboten Knoblauchessern den Zutritt zu den heiligen Tempeln.

Weniger heikel waren die Römer. Als Bauernvolk verwendeten sie den Knoblauch oft in ihrer Küche. Feinschmecker Apicius erwähnt ihn in einigen seiner Rezepte und von Vergil sagt man, er sei der  Erfinder einer Art Alioli à la provençál gewesen.

Ganz verrückt auf Knoblauch war der römische Dichter und Satiriker Quintus Horatius Flaccus, den die Deutschen Horaz nennen. Unter den zahlreiche Anekdoten um Horaz gibt es eine ganz besonders hübsche: Horaz war in Livia verliebt. Sein Freund und Lehrmeister Gaius Maecenas war eifersüchtig auf diese Liaison. Er wußte, daß Livia Knoblauch hasste. Um das Paar zu trennen und Horaz wieder nur für sich zu haben, lud er seinen Freund und Schüler Horaz eines Tages zum Essen ein. Das Essen hatte er großzügig mit Knoblauch gewürzt. Nach dem Essen ging Horaz schnurstracks ins Haus seiner Angebeteten. Livia wies Horaz ob seines anrüchigen Knoblauchatems ab und warf ihn aus dem Haus. Obendrein hatte Horaz derart viel Knoblauch verzehrt, daß er dauernd rülpsen musste. Da schickte er Maecenas die folgenden Verse:  "Wenn eines Tages ein Sohn seinen alten Vater stranguliert, dann musste er durch Knoblauchs sterben. Der Schierling ist weniger tödlich."

 Die maurischen Andalusier brachten dann die Alioli von Italien nach Katalonien, in die Provence und auf die Balearischen Inseln. Damals gab es keine Diskussion ob mit oder ohne Eigelb. Alioli wurde nur aus Olivenöl und Knoblauch im Mörser hergestellt. Kurioserweise war der Knoblauch im 14. Jahrhundert in Spanien wegen seines Geruchs ausgesprochen verpönt. Das hat sich längst gelegt. Auch wenn die Behauptung von Touristen aus nördlichen Gefilden, über ganz Spanien schwebe ständig eine Knoblauchwolke, wohl etwas übertrieben ist. Es handelt sich nur um eine sehr kleine Wolke, die da gelegentlich schwebt...
Isabela la Católica, die Knoblauchhasserin -
Gemalt hat dieses Portrait Juan de Flandes. Das Bild hängt im Prado in Madrid
 Bekannt sind die Aversion von Königin Isabela la Católica gegen Knoblauch und ihr guter Geruchssinn, der selbst den geringsten Hauch Knoblauch im Essen aufspürte. Was mich immer erstaunt. Denn ich verstehe nicht ganz, wie sie überhaupt noch einen Geruchssinn haben konnte, nachdem sie den Schwur geleistet hatte, sich nicht mehr zu waschen, bis Granada erobert sei.  Sechs Monate lang ließ die Königin kein Wasser an sich heran.. Sie muß buchstäblich zum Himmel gestunken haben. Was der frommen Isabela ja nur recht gewesen sein kann. Manchmal vermute ich, daß die Mauren von Granada, die täglich zu baden pflegten, ihre Stadt nur deswegen aufgaben, weil sie vor dem Gestank kapitulierten, den Isabela und ihre Krieger ausströmten.

Alhambra in Granada
In Granada, Alicante, Murcia und Albacete sollen bereits die Iberer Alioli zubereitet und konsumiert haben. Der Knoblauch kam aus der Region La Mancha, das Olivenöl aus den Bergen von Alicante. In diesen Regionen wurde die Alioli immer als die Sauce der armen Bauern angesehen, im Gegensatz zu der Sauce mit Ei, später Majonnaise genannt, die sich die Reichen leisten konnten.
In der Provence und im Südwesten Frankreichs ist die traditionelle Aïoli die gleiche wie in Spanien. Sie wird in der provençalischen Sprache  alhòli  genannt, nach alh (Knoblauch) und òli (Öl) . In der Provence verwendet man auch Eigelb oder gar eine gekochte Kartoffel, um die Herstellung bzw. die Emulsion zu erleichtern. Vor allem die Verwendung von Kartoffeln verursacht bei den Verteidigern der traditionellen Aïoli fast einen Herzinfarkt und wird von ihnen heftig kritisiert.

Mir gefällt es, daß ich außer der traditionellen Alioli mit den Grundzutaten unzählige Variationen herstellen kann: Man kann der Alioli auch feinst geschnittene Äpfel, Quitten oder Birnen zufügen, was ihr einen wunderbar fruchtigen Geschmack verleiht oder wie die Katalanen es tun, fein gehackte Sardellen, Oliven oder Kapern oder fein zerstossene Chilischoten untermischen. In der Provence habe ich einmal zu einem Loup de mer grillé au fenouil (auf Fenchelkraut gegrilltem Seewolf) eine Aïoli gegessen, für die im Mörser fein zerstossene Schalen von Garnelen verwendet wurden.
In Katalonien und auf den Balearen wird auch eine fast weiße Alioli hergestellt. Dazu verwendet man Milch und mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl.

Ursprüngliche wurde die Alioli in einem Mörser zubereitet. Das ist echte Schwerarbeit und dauert ziemlich lang. Dafür ist das Ergebnis einzigartig. Sofern die Emulsion gelingt. Heute wird der Mörser oft durch ein Handrührgerät, einen Stabmixer oder einfach den Schneebesen ersetzt.

Um die echte Alioli im Mörser herzustellen, braucht man außer Knoblauch und Olivenöl vor allem eines: ganz viel Geduld. Asunción, die mir einst das Rezept für eine echte Alioli gab, meinte:: ·“Das übst Du dann 20 Jahre und dann kannst du eine perfekte Alioli machen.“ Wenn ich hin und wieder das Ergebnis meiner Bemühungen um die echte Alioli anschaue, habe ich das Gefühl, daß ich noch einige Jahre üben muß, bis meine Alioli so perfekt wird wie die von Asunción. 

Zu Beginn des Emulgierens ist es wichtig, dass das Öl nur tropfenweise zugegeben wird, um ein Umkippen oder Brechen der Emulsion zu verhindern. Später kann die Ölzugabe auch in einem dünnen Strahl erfolgen, da die Alioli dann wesentlich unempfindlicher reagiert und nicht mehr so leicht zum Umkippen neigt. Ganz wichtig ist, daß man das Öl ganz langsam am Rand des Mörsers einlaufen lässt. Es darf nie auf den Boden des Mörsers kommen. Und man sollte auch den Stösel immer in der gleichen Richtung bewegen.


Für die traditionelle Alioli nimmt man:
6-8 rosa Knoblauchzehen
ca. 125-200 ml sehr gutes, mildes Olivenöl nativ extra
1 Prise grobes Salz
ein paar Tropfen Zitronensaft

Knoblauchzehen häuten, grob zerkleinern und in einen Mörser geben. Den Knoblauch mit ein paar Körnchen Salz mit dem Pistill gut zerstoßen.

Wenn der Knoblauch breiig zerkleinert ist, tropfenweise Olivenöl hinzugeben. Solange mit dem Pistill Knoblauch und Öl bearbeiten, bis der Knoblauch das Öl vollständig aufgenommen hat. Das Prozedere nach und nach wiederholen. 



Es darf nie zuviel Öl zugeführt werden. Neues Öl darf erst fadendünn hinzu gegossen werden, wenn das bisherige Öl und der Knoblauch sich vollständig verbunden haben. Ganz wichtig ist, daß man das Öl ganz langsam am Rand des Mörsers einlaufen lässt. Es darf nie auf den Boden des Mörsers kommen. Und man sollte auch den Stösel immer in der gleichen Richtung bewegen.


Die Zubereitung von Alioli im Mörser kann gut und gern 20-30 Minuten in Anspruch nehmen. Also nicht die Geduld verlieren.
Serviert wird Alioli bei Zimmertemperatur.
In einem gut verschlossenen Glas kann man sie ohne weiteres 2-3 Wochen im Kühlschrank aufheben.

Sehr fein ist die klassische Alioli auch, wenn man 4-5 Safranfäden zunächst mit ein paar Salzkörnern zu Pulver zerstößt und dann erst die Knoblauchzehen zugibt.

Zitronige Aïoli mit Kartoffel
1 kleine Kartoffeln
Salz
2-3 Knoblauchzehen
3 Eigelb
circa 100 ml mildes Olivenöl nativ extra
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Knoblauchzehen häuten, durchpressen und mit dem Eigelb in eine Schüssel geben. Olivenöl in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterrühren. Kartoffeln glatt unterrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Apfelalioli
2 knackige Äpfel
Bestes fruchtiges  Olivenöl nativ extra, z.B. aus der Sorte Picual
1 Ei
1 Knoblauchzehe
Roter Pfeffer aus der Mühle
1 TL Mandelblütenhonig
Salz
Backofen auf 200ºC vorheizen.  Äpfel dünn schälen und in kleinere Stücke schneiden. In eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen circa 15 Minuen braten.
Gebratene Äpfel zusammen mit der geschälten Knoblauchzehe, dem Honig und dem Ei mit dem Pürierstab pürieren. Das Olivenöl langsam und fadendünn zulaufen lassen und untermixen. Mit Salz und frisch gemahlenem rotem Pfeffer abschmecken.
Im Kühlschrank aufbewahren.

P.S. Die obige Bild von Juan de Flandes ist gemeinfrei,  weil seine urheberrechtlicher Schutzfrist abgelaufen ist. Dies gilt für alle Staaten mit einer gesetzlichen Schutzfrist von 100 Jahren oder weniger nach dem Tod des Urhebers. Diese fotografische Reproduktion wird daher auch als gemeinfrei angesehen.

Kommentare:

Alex [Chef Hansen] hat gesagt…

Danke für die Aufklärung Margit :) Das ist mal wieder ein tolles Rezept - so einfach, aber unglaublich vielschichtig und sicher ein tolles Beispiel um Mensch auf wirklich gute Produkte aufmerksam zu machen.

gut hat gesagt…

ein sehr profunder, ausführlicher, unterhaltsamer test.

echt gut !
gefällt.

Petra hat gesagt…

Ein sehr interessanter Artikel, ich liebe Hintergrundgeschichten zu Lebensmitteln und Gerichten. In der Provence kennt man Aioli ja auch, im dortigen Dialekt hergeleitet aus "ai et oli". Weiter nördlich wollte man auch in Frankreich lange Zeit nichts von Knoblauch wissen bzw. riechen.

Margit Kunzke hat gesagt…

Danke für das Lob von Chef Hansen und gut.
@Petra: Geschichten die hinter Gerichten stehen, faszinieren mich auch. Dein Blog gefällt mir :-) Über die Alioli hätte ich noch Seiten schreiben können ;-) Im Provençalischen heißt die Aïoli alhòli, zusammengesetzt aus den provençalischen Wörtern alh (Knoblauch) und òli (Öl).