Nachgekocht: Calamares mit Mousseline à la Lavande

Mousseline  ist eine sehr leichte, lockere, feinfädige und glatte Stoffart. Durch die ein wenig gedrehten Fäden entsteht ein fließender, wunderbar lockerer Stoff mit weichem Griff. Benannt ist der Stoff nach der heutigen irakischen Stadt Mossul am Tigris, wo er erstmals hergestellt wurde.

Mousseline nennt man auch Saucen, die meist mit geschlagener Sahne locker, luftig, schaumig gemacht werden. Sie gehören zur klassischen französischen Küche. Meist wird die Sauce Mousseline aus einer Sauce Hollandaise hergestellt. Muß aber nicht. Heute kann man eine Mousseline auch aus anderen Zutaten oder Saucen zubereiten. 

Wunderbar locker und leicht ist auch diese Mousseline à la Lavande, eine Mousseline Sauce mit Lavendel. Das Rezept für diese göttliche Sauce bekam ich freundlicherweise von Jean-Michel Simeray. 

Es hat mich sofort begeistert und animiert, die Sauce nachzukochen. Wie Monsieur Simeray habe ich die Mousseline à la Lavande zu kurz gebratenen zarten, kleinen Tintenfischen, Calamares, gemacht.

Jean Michel Simeray schrieb mir: ”Vous démarrez par une mayonnaise toute simple: jaune d'oeuf, moutarde. Vous fouettez avec de l'huile d'olive. Pendant ce temps-là, montez 1 blanc d'oeuf en neige.

A la fin, ajoutez des fleurs de lavande séchées et ajoutez le blanc d'oeuf dans votre mayonnaise.”
(Für eine ganz normale Majonnaise nehmen Sie: Eigelb, Senf. Das schlagen Sie auf mit Olivenöl. Ein Eiweiß steif zu Eischnee schlagen. Die getrockneten Lavendelblüten zufügen und das Eiweiß unter die Majonnaise ziehen)

Und das habe ich dann gemacht, allerdings mit frischen Lavendelblüten. Die blühen bei mir gerade im Garten.  Außer zu Calamares passt die Mousseline à la Lavande sicher auch zu kurz gebratenem Fisch wie Zander oder Dorade oder Wolfsbarsch. Ich könnte mir sogar vorstellen, daß sie zu dem einen oder anderen gegrillten Gemüse passt. Die Mousseline à la Lavande ist jedenfalls ein Gedicht.

Gebratene Calamares mit Mousseline à la Lavande

500 g kleine, küchenfertige Calamares (Tintenfische)

3 EL Olivenöl nativ extra

Sel du Vin

Für die Mousseline à la lavande:

3 Eier

Zitronensalz

Zitronensaft

1 TL Honigsenf von Fallot

Mildes Olivenöl nativ extra oder kalt gepresstes bestes Sonnenblumenöl

frische, abgezupfte Lavendelblüten nach Geschmack (ich habe die Blüten von acht Rispen abgezupft)

Die Eier trennen. Eigelb und Eiweiß in zwei verschieden Schüsseln geben. Das Eiweiß zu einem sehr steifen Eischnee schlagen.

Eigelb mit ein paar Tropfen Zitronensaft mit den Handrührgerät gut verrühren. Dann Tropfen für Tropfen das Olivenöl zugeben. Dabei immer schön rühren. Wenn die Majonnaise dick geworden ist, den Senf unterrühren. Mit Salz abschmecken  und die Lavendelblüten zufügen.  Dann das steif geschlagene Eiweiß mit den Handrührer unterrühren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die küchenfertigen Calamares im heißen Öl von jeder Seite 2-3 Min. braten. Mit Sel du vin würzen.

Auf einen Teller legen und mit der Mousseline à la Lavande beträufeln. Und genießen………….