Samstag, 16. Juli 2011

Mittelmeerküche: Marinierte Sardinen mit Auberginen


Wenn man keine Arbeit hat, dann macht man sich welche. Nicht das diese marinierten Sardinen mit Auberginen ausgesprochen mühselig herzustellen seien. Aber ein Schnellgericht sind sie auch nicht gerade. Doch die Mühe lohnt sich. Das sehe ich immer an der Reaktion meines Sohnes und Testessers. Wenn kein Kommentar kommt, ist das Gericht in Ordnung, aber mehr nicht. Fehlt der Pfiff, dann meint Moritz, es sei etwas fad und schlägt vor, womit man noch würzen könne. Haut er wortlos rein, dann weiß ich, daß es gut ist. Mit einem lapidaren “Das schmeckt aber gut” drückt Moritz sein höchstes Lob aus.  Dann weiß ich, daß es Spitze ist. Genau das sagte er bei diesen marinierten Sardinen.

Als Behältnisse für die Masse nahm ich die normalen Flanförmchen. Sie haben genau die richtige Größe. Ungefähr 6-8 Förmchen lassen sich mit den im Rezept angegebenen Menge füllen. Die marinierten Sardinen mit Auberginen sind ein leichtes Sommerabendessen oder eine aparte Vorspeise.


Marinierte Sardinen mit Auberginen
Sardines marinées aux aubergines
 400 g frische Sardinen
Salz
2 EL Olivenöl
1 Zitrone
Für die Auberginenwürfel:
2 mittelgroße Auberginen 
2 mittelgroße Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 TL grüner Anissamen
6 EL Olivenöl
ein kräftiger Schuß Banyuls (Süßwein Banyuls-sur-Mer) als Ersatz geht auch Süßwein aus Málaga
4 Scheiben Toastbrot
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salbeiblättchen
Kirschtomaten

Sardinen vorsichtig mit Küchenkrepp abreiben, um die paar Schuppen zu entfernen. Dann unter fließendem Wasser abspülen, abtrocknen, ausnehmen und entgräten. Mit einem schweren Messer sehr fein hacken. In eine Schüssel legen.
Saft einer Zitrone mit Salz und Olivenöl verrühren. Über die Sardinen gießen. Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Inzwischen die Auberginen längs in Scheiben schneiden, dann in Streifen und in sehr kleine Würfel. Knoblauch häuten und in feine Scheibchen schneiden. Tomaten in kochendes Wasser tauchen, kalt abspülen, häuten und fein würfeln.
4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Auberginenwürfel und Knoblauch im heißen Öl 2-3 Min. anbraten. Anissamen und Tomatenwürfel zugeben, salzen und pfeffern  und weitere 5 Min. braten. Mit dem Banyulswein ablöschen. In der offenen Pfanne noch circa 10 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen.

Sechs Förmchen – ich habe Flanförmchen genommen -  mit Olivenöl auspinseln. Zuerst das Sardinenmus in die Förmchen füllen. Darüber die Auberginen verteilen und leicht festdrücken. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden kühlen.

Zum Servieren aus den Toastbrotscheiben Kreise in Größe des Förmchendurchmessers ausstechen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotkreise im heißen Öl von beiden Seiten knusprig goldbraun braten. Auf  die Teller verteilen.

Auberginen-Sardinen-Masse mit einem scharfen Messer vorsichtig vom Förmchenrand lösen und auf die Brotkreise stürzen. Mit Kirschtomaten und Salbeiblättchen garnieren.

Nachgekocht habe ich dieses Rezept nach dem G&U Kochbuch Südfrankreich, Küche und Kultur.

Kommentare:

Turbohausfrau hat gesagt…

Ahh, wie elegant! Diese Methode der Zubereitung von Fisch in Zitronensaft finde ich sehr schön. Kennengelernt habe ich das als "Ceviche". Ich hab eigentlich keine Ahnung, ob man das überall so nennt.

Margit Kunzke hat gesagt…

Schön das Dir meine marinierten Sardinen gefallen.
Ceviche ist, wie Du schriebst, mit Zitrussäften marinierter Fisch oder auch Meeresfrüchte. Ceviche gehört in lateinamerikanischen Ländern, vor allem an der Pazifischen Küste des Pazifik (u.a. Peru, Columbien,. Chile, Costa Rica, etc.) zum gastronomischen Alltag.

Das Wort Ceviche, in Spanisch sprechenden Ländern Cebiche geschrieben, stammt wie escabche (Marinade) von dem arabisch-spanischen Wort as-sukkabag.

Turbohausfrau hat gesagt…

Ja, ich wusste, dass das Wort Ceviche aus Südamerika kommt, aber sagt ihr in Spanien denn auch so dazu?

Margit Kunzke hat gesagt…

Nein sagen wir nicht oder sehr selten. Hier wid auch eher mit Essig als mit Zitrone marinert. Das heißt dann escabeche.