Mittwoch, 6. Juli 2011

Terrine vom Lachs mit Räucherforelle und Dillöl

Für den Sommer eignen sich gut gekühlten Terrinen aus Fisch, Fleisch, Gemüse oder Ziegenfrischkäse wunderbar als erfrischende Vorspeise  oder leichtes Abendessen.
Die Herstellung einer Terrine ist bei weitem nicht so kompliziert, wie es aussieht. Sehr praktisch ist auch, daß man eine Terrine schon zwei Tage vorher zubereiten kann, denn Terrinen sollten mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, ehe man sie anschneidet.

Mein ganz besonderer Favorit für eine sommerliche Terrine ist diese luftige Lachsterrine mit Räucherforelle und Dillöl.. Sie schmeckt ausnehmend gut und ist leicht zuzubereiten. Doch sie bringt mich auch jedesmal ins Schwitzen.
Bis zum Garen im Wasserbad und dem Stürzen nach gebührender Kühlzeit läuft alles problemlos. Dann wird die Terrinenform sauber gemacht und mit Räucherlachsscheiben dicht an dicht ausgelegt. Die Lachsterrine kommt wieder in die Form, mit Räucherlachs ummantelt. Bis hierher geht es. Nur einmal ist mir die Terrine aus der Hand gerutscht,  runtergefallen und lag als Matsch auf dem Küchenboden. Ein Festschmaus für meine Katzen. Sie kamen nach dem Genuß vom gut einem Kilo Lachsterrine kaum noch durch ihre Katzenklappe.

Ins Schwitzen komme ich, wenn ich die räucherlachsummantelte Terrine stürzen und vor allem wenn ich sie schneiden will. Dann wird’s kompliziert. Die Räucherlachshülle verrutscht gern, wie man unschwer auf den Fotos erkennen kann. Dem Geschmack tut es keinen Abbruch. Es sieht halt nicht mehr ganz so perfekt aus. Notfalls muß man mit den Fingern die Räucherlachsmantel nach dem Schneiden wieder etwas andrücken.

Als eine Zutat ist frisch geriebener Meerrettich genannt. Wenn es keinen frischen Meerrettich gibt, lieber ganz darauf verzichten. Denn Meerrettich aus dem Glas hat oft so einen unangenehmen Beigeschmack nach Konservierungsmittel. Der könnte den feinen Geschmack der Lachsterrine zerstören.



Lachsterrine
400 g frisches Lachsfilet, gut gekühlt und ohne Haut und Gräten
200 g Räucherforellenfilets, gut gekühlt
2 EL Zitronensaft
1 EL geriebener möglichst frischer Meerrettich
1 Ei
400 g eiskalte Crème Fraîche
200 g eiskalte Sahne
Limettensalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
400-500 g Räucherlachs
Für das Dillöl:
1/2 Bund Dill
Fenchelkraut
erstklassiges kalt gepresstes Sonnenblumenöl
1 Prise Limettensalz

Lachsfilet vorsichtig mit Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. In Würfel schneiden. Räucherforellenfilets grob zerpflücken. Lachs- und Forellenfilets mit Zitronensaft mischen und eine Stunde im Kühlschrank marinieren.

Lachs und Forellenfilets zusammen mit dem frisch geriebenen Meerrettich mit dem Pürierstab fein pürieren. Nacheinander das Ei, die Crème Franche und die Sahne untermixen, bis eine luftige Farce entsteht. Mit Limettensalz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 180ºC vorheizen. Fischmasse in eine Kastenform füllen, glatt streichen und mit Alufolie abdecken. In eine genügend große Form stellen udn kochendes Wasser angießen, daß die Form zu zwei Dritteln im Wasser steht. In den Backofen stellen und 40 Minuten bei 180ºC garen. Aus dem Ofen nehmen und zwei Stunden auskühlen lassen. In den Kühlschrank stellen und mindestens vier Stunden kühlen.

Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf eine Platte stürzen. Die Form säubern. Dann vollständig, an den Seiten überlappend mit den Räucherlachsscheiben auslegen. Die Terrine wieder in die Form legen. Die Lachsscheiben darüber schlagen und andrücken. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank kühlen.
Ummantelte Lachsterrine vor dem Schneiden

Die Lachsterrine zum Servieren wieder aus der Form stürzen und mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig  in Scheiben schneiden. 
Für das Dillöl Fenchelkraut und Dill grob zerkleinern. Zusammen mit dem Sonnenblumenhöl mit dem Püriertab nicht zu fein pürieren. Mit Limettensalz abschmecken.
Die Lachsterrine mit Dillöl und gemischtem Blattsalat und knusprigem Baguette reichen.

Kommentare:

Turbohausfrau hat gesagt…

Ui, schaut toll aus und klingt auch sehr verführerisch!

Wie groß ist denn deine Terrinen-Form?

Margit Kunzke hat gesagt…

Die Terrine ist 19 cm lang, 12 cm breit und 8 cm hoch...